Tubérculos y raíces
El akamachi asado con miso y brote de bambú se prepara fileteando el akamachi en tres piezas (sanmai-oroshi), trenzándolo en forma de red, salándolo…
Es un plato cocido y servido frío (hiyashi-nimono). Para el hamo en gelatina, primero se prepara un caldo con las espinas. El hamo se filetea en tres…
Akasaka Shozan
El namasu servido en el caqui usado como recipiente representa el daikon y la zanahoria a modo de riendas, de ahí el nombre namasu en forma de…
Uenoikenohata Kaien-tei
Kansai Chefs Association
Atami Bamboo Forest Mizuno
El plato avinagrado es piel de ballena salada e higo seco aliñados con miso avinagrado. La ballena salada (shio-kujira) se deja en remojo toda una…
El plato de sopa clara (owan) es el rollo inro de tofu y edamame, envuelto en capas concéntricas como los pisos encajados de un estuche inro. Después…
El último es el shinzakana, curso adicional. Esta idea viene de la cocina china. Se usó la berenjena redonda (marunasu) como recipiente ('olla'). Al…
El kawaribachi (plato sustituto) de la cazuela de papaya necesita una marca de coincidencia para que la tapa cierre bien. Al servirlo, se pide al…
Kansai Chefs Association
Como en esta ocasión, se puede usar hebras finas de huevo con erizo de mar, o también una lámina de erizo de mar asado. Para la tortuga de caparazón…
Otemachi Tokyo Kaikan
La ensalada de cangrejo hashizome (curso de apertura; literalmente «teñido de los palillos») se prepara sazonando cangrejo hervido y desmenuzado…
En cuanto al rollo de ostra y col china: este también es un plato apto para cocina en grandes cantidades. El kinu-kōya se prepara combinando tofu…
Se puede decir que el kaburazushi es, sin duda, un alimento de invierno. El nabo de invierno tiene la carne firme y dura. El nabo de verano tiene…
En el rollo tricolor de nagaimo bañado en shirozake, lo difícil está en lograr un grosor que conserve la textura crujiente del nagaimo sin que se…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
En el plato de sopa clara (owan), se tomó un dashi extraído al asar sin condimentar los recortes (ara) y la espina central de pescado local, y se…
Ginza Hikari
En el curso de fritos (agemono), se seleccionan los peces blancos japoneses (shirauo) más grandes, se extiende finamente su carne cruda, se recubre…
Shiki Yuzen Edo
El ainame yawata-yaki se prepara lavando el ainame (pez de roca japonés) con agua, haciéndole honekiri, corte fino de las espinas, marinándolo en…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
El caldo espeso de foie gras (fōagura-kan) lleva, en la cocina occidental, aceite de oca (grasa de pato) y muchas especias, pero como quise darle un…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
El furofuki daikon se sirve para comer el daikon junto con el miso de codorniz, pero el daikon en sí se termina con un sabor suave, mientras que el…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
En cuanto al agemono, frito, de kisu enrollado alrededor de la bardana (yawata-maki), en esta época llega desde Niigata una gran cantidad de kisu a…
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