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Kayaku gohan de pollo jidori (brotes de bambú, zanahoria, bardana, tofu frito fino (usuage), shiitake, mitsuba)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Alfonsino frito en hakusen-age con gyokuro (té verde de alta gama cultivado a la sombra), shiitake frito con almendra, brotes de bambú fritos en hakusen-age

El alfonsino frito estilo abanico blanco con gyokuro —el hakusen-age del título, un rebozado de clara de huevo y fécula que fríe blanco como un…

Toyo no Kuni (antiguo nombre de la provincia de Ōita): shabu-shabu de congrio picudo con kabosu

Punto fuerte y detalle particular Creo que en Tokio o en Osaka el hamo se percibe como un pescado de categoría, pero en mi tierra, la prefectura de…

Shiitake asado con erizo de mar en gelatina de ámbar, shintori-na y tofu frito kyō-age en caldo

Es el aperitivo (sakizuke). El shiitake asado con erizo de mar en gelatina de ámbar se prepara cocinando el shiitake por ambos lados, retirándole…

• ¥900

• Tiempo de cocción 20 min

De Minamiuonuma (arroz Koshihikari blanco e integral, sopa de lías de sake con cerdo local -jibuta kasujiru-, huevo Okukuji, katsuobushi en virutas, salsa de soja con dashi casera)

Es parte de nuestro desayuno. Tenemos especial cuidado en servir el arroz recién hecho. De cara al futuro, pensamos que, según el momento y la…

• 1 raciones · ¥165

• Tiempo de cocción 20 min

Noppe alternativo

Es una reconstrucción del «noppe» (guiso regional de Niigata) a partir de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata»…

• 1 raciones · ¥326

• Tiempo de cocción 40 min

Cocido al vapor de róbalo rojo (akamutsu), con shiitake, nuez de ginkgo y brote de cebolleta

Antes de emplatar los ingredientes, se hacen cortes ocultos finos (kakushi-bōchō) en el sombrero del shiitake. Esto se hace tanto por comodidad al…

Bacalao y tofu en cesta de yuzu

Es el aprovechamiento de temporada del bacalao y el yuzu; hemos ideado un plato pensado para los clientes de entre cuarenta y setenta años, el rango…

• 1 raciones · ¥445

• Tiempo de cocción 50 min

Fugu tigre asado a la parrilla de carbón, shiitake Zenmaru, brotes de cebolleta, sudachi

El fugu tigre, que normalmente se disfruta con sabor a sal o a salsa de soja, lo servimos marinado en shiokara de bonito (shutō) y luego asado a la…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Almeja hamaguri y abulón de Ezo (ezo-awabi)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Langosta japonesa cocida en salsa de yema de huevo con aroma de yuzu, brote de bambú de invierno cocido en vino Shaoxing, bardana gruesa rellena de pollo Akagi envuelta en col china, shiitake en patrón de tablero cocido en café

La langosta japonesa cocida en salsa de yema de huevo con aroma de yuzu (kimi-ni) se prepara mezclando yuzu picado en el rebozado de yema de huevo…

• ¥1100

• Tiempo de cocción 2 h

Tortuga de caparazón blando guisada estilo noppe (guiso espesado de Niigata)i

El «noppe» es un plato regional de la prefectura de Niigata, un guiso ligeramente espesado que se come con frecuencia también en los hogares y que es…

• 1 raciones · ¥443

• Tiempo de cocción 1 h

Konnyaku y shiitake con aderezo blanco de tofu

Es el tomezu (plato aderezado); tomezu designa los aemono (platos aderezados). En la cocina shojin (vegetariana budista) de ichijū-sansai (una sopa y…

• ¥70

• Tiempo de cocción 30 min

Noppe en estilo zōni con pollo koshi-no-tori asado a la parrilla de carbón

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = noppe Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido desde hace mucho…

• 4 raciones · ¥365,5

• Tiempo de cocción 3 h

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) en guiso estilo Kaga

Cangrejo peludo pequeño

Es un plato al vapor (mushimono). El kegani pequeño (cangrejo peludo), aunque se vende por menos de 300 yenes la pieza y suele destinarse a caldo o…

• 1 raciones · ¥721

• Tiempo de cocción 2 h

Nabe tenjin (con tortuga, taro en forma de caparazón de tortuga, setas, daikon y zanahoria en forma de hoja de ginkgo, puerro asado, bolas shiratama y brote de cebolleta)

En cuanto al tratamiento previo de la tortuga (suppon), el punto clave para pelarla bien es verter agua a unos 60 °C. Si la temperatura es demasiado…

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Paquete de langostino saimaki (grado joven de langostino kuruma) y shiitake de primavera, bardana nueva y seta coliflor moldeadas, calabaza en forma de trébol

El sakizuke, aperitivo, es el primer plato que se sirve al cliente, y como quería crear un plato con impacto, diseñé una gelée de shincha (té nuevo…

Blanquillo con lecha y kuzu

En cuanto al amadai (blanquillo) con lecha de fugu y kuzu, el amadai se sala, se lava con sake y se asa a la parrilla. El shiitake se asa y se lava…

• ¥950

• Tiempo de cocción 3 h

Zōsui de papa y huevo (pollo soboro desmenuzado, udo, zanahoria, shiitake, miso de fukinotō, cebolla frita crujiente)

Se dice que el zōsui se escribía antiguamente con caracteres que significaban literalmente «aumento de agua», en referencia a añadir agua al arroz…

Wappa-meshi de trufa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wappa-meshi Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 2 raciones · ¥879,3

• Tiempo de cocción 5 h

Bacalao seco cocido a fuego lento

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = nimono de bōdara Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 1 raciones · ¥284,6

• Tiempo de cocción 5 h