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Seriola asada yūan con lías de sake, pastel de raíz de loto

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Es un plato de asados (yakimono). Para la seriola asada yūan con lías de sake…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 días

Caqui seco, pepino de mar seco y nuez en aderezo, terrina de hígado de rape al vino, pez plateado ahumado presentado como camelia de invierno, sushi kosode de seriola japonesa en formato finger, cangrejo zuwai frito envuelto en yuba, hueva seca de pepino de mar frita con capa blanca y ligera de clara de huevo, verduras encurtidas estilo achara, konjac congelado-secado y sunoko de ballena estofados estilo Yamato

En cuanto al caqui seco, kinko (pepino de mar seco) y nuez en aderezo, usé caqui seco, una especialidad local. El kinko se rehidrata bien en agua…

• ¥950

• Tiempo de cocción 3 h

Besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, brote de bambú tierno en rollo naruto, bulbo de lirio en lámina de sakura estilo noshi, sushi de verduras con agujeta del Japón, raíz de loto con relleno verde uguisu, caracol de mar frito con aroma de primavera, camarón pistola glaseado

Es un plato de colores primaverales. Para el besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, primero se hierve la flor…

• 30 raciones · ¥960

• Tiempo de cocción 40 min

Sillago asado con kabusecha

El sillago (kisu) sellado con kabusecha se preparó usando kabusecha, un té que combina mejor con la cocina que otros senchas, ya que soy originario…

• ¥800

• Tiempo de cocción 50 min

Berenjena, nabo, manjū de raíz de loto, tomate, judías verdes

El nimono, el guiso, lo convertí en un guiso frío. A la berenjena se le hacen cortes en forma de acordeón (jabara) y se deja en remojo un rato en…

• ¥250

• Tiempo de cocción 50 min

Palometa marinada en miso con aroma de hinoki de bosque profundo, ebi-imo relleno moldeado con hígado de pollo jidori de Jōshū

Es un yakimono, plato asado, que utiliza palometa, bardana (gobō) y raíz de loto (renkon) como ingredientes nagori de invierno. Como las…

• 1 raciones · ¥965

• Tiempo de cocción 40 min

Kakiage de sillago con verduras de verano, hasami-age de sillago

El kakiage de sillago (kisu) con verduras de verano se pensó para resaltar el umami propio del sillago, combinándolo con hoja de shiso (ooba), myoga…

• ¥560

• Tiempo de cocción 30 min

Puré de berenjena kamo (surinagashi)

En este plato no se utiliza ningún condimento. Pensé que, si el cocinero logra extraer al máximo el sabor propio de cada ingrediente, sus cinco…

• 1 raciones · ¥482

• Tiempo de cocción 40 min

Kara-mushi de ayu con hueva (tade, hone-senbei y raíz de loto)

Para el susume-zakana (plato de acompañamiento recomendado), en lugar del clásico yakimono, preparamos el ayu como kara-mushi (elaboración al vapor…

• 1 raciones · ¥865

• Tiempo de cocción 15 min

Hígado de abulón bañado en salsa de soja (edamame chamame guisado con sansho, sushi de karasumi -karasumi-zushi-, myoga encurtido en vinagre, langostino kuruma con tofuyō, tonburi, raíz de loto de Kaga aliñada con hueva de hamo, capas en flor de crisantemo)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, elegante, adorable, cocina kaiseki (kaiseki ryōri), primer hassun (mae-hassun)…

Lubina joven asada estilo Rikyū

Para el yakimono, asado, pensé en un matrimonio de cuarenta años y diseñé el plato bajo el concepto de «encuentro de texturas». Creo que los clientes…

• ¥320

• Tiempo de cocción 50 min

Pez dulce en miso cocido aromático, mousse de calabaza kabocha, mousse de berenjena kamo, mousse de tomate, congrio picudo con salsa de ume rallado

En cuanto al ayu en nimiso aromático (kaori-bitashi): se retira la espina central del ayu y se rellena con myoga (jengibre japonés) y jengibre…

Hamo al vapor con raíz de loto (renkon), con pétalos de crisantemo y matsutake

Al envolver la raíz de loto con hamo, se aplica bien almidón de kuzu con una brocha, pero hay que tener cuidado, porque según cómo se haga el corte…

Rollo de otoño brillante, cangrejo de las nieves rojo, crisantemo comestible kaki-no-moto, tofu de lecha de bacalao soasado, surinagashi de col china

Este es el aperitivo (zensai) que reinterpreta los platos apreciados en Tokio junto con la cocina de Niigata. Aquí, en particular, se ha puesto…

• 1 raciones · ¥828

• Tiempo de cocción 50 min

Carpa asada con miso de fuki, raíz de loto con mostaza en corte de pluma de flecha, shinjo de dos pescados en forma de diana, brote de bambú nemagari asado con brote de sansho, terrina en forma de iris de papa Shadow Queen al estilo daigo

Es un plato de asados (yakimono). En cuanto a la carpa asada con miso de fuki: se filetea la carpa en su lomo superior, se sazona con un poco de sal…

• ¥450

• Tiempo de cocción 6 h

Surtido otoñal — guji (blanquillo) asado estilo piña de pino, castaña, ginkgo en broqueta de pino, berenjena dengaku, taro pequeño cocido con piel, pimiento fushimi asado y marinado, momiji-fu (gluten de trigo en forma de hoja de arce), chips de boniato (maruju), chips de raíz de loto, sudachi

En nuestro restaurante, Nihombashi Oikawa, ofrecemos una experiencia gastronómica integral, cuidando la puesta en escena y la presentación frente al…

• ¥8000

• Tiempo de cocción 30 min

Langostino kuruma glaseado, queso crema curado en miso, boniato nuevo cocido estilo togano-o, raíz de loto tallada en forma de cesta jakago

Para los aperitivos (zensai) no hice trabajos extremos, sino que reuní platos cuya textura y sabor fueran fáciles de reconocer al comerlos.

Surinagashi de maíz de Yamanashi, bola de raíz de loto, cerdo Fuji Sakura cocido a fuego lento hasta quedar tierno

Es un plato de sopa clara (suimono). En cuanto a la sopa surinagashi de maíz de Yamanashi: en junio y julio el maíz de Yamanashi está muy sabroso, y…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Suppon y shinjo de raíz de loto

El caldo de suppon se hierve con sake y agua durante 30 minutos, retirando la espuma, y luego se le añaden condimentos y se reduce lentamente; al…

• 20 raciones · ¥6000

• Tiempo de cocción 1 h

Siete fortunas, siete suertes

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Primero, el plato caliente. Bajo el título «Siete fortunas, siete suertes» (Shichifuku…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 2 días

Surinagashi de guisante, pez dulce secado una noche, raíz de loto cuajada

El surinagashi de mamekozō se preparó utilizando «mamekozō», una nueva variedad de guisante usui-mame de la prefectura de Kagoshima, para que se…

• ¥450

• Tiempo de cocción 40 min

Cazuela con piedra caliente (onjaku) y kombu, pato Tsugaru, mochi de raíz de loto bañado en salsa mizore, yuzu en dados (arare), cebolleta

Presentamos un plato que expresa la calidez propia de la temporada en que empieza a hacer frío. Como se utiliza una piedra caliente (onjaku), podrán…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min

Trucha sakuramasu asada con kōji

La raíz de loto en flor (hana-renkon) se marina en vinagre, por lo que resulta práctico porque se puede conservar tal cual. El domyoji con brote de…

Chirashi-zushi suelto (bara-chirashi) con flor de bulbo de lirio, camarón, congrio guisada, vaina de guisante, kinome, kanpyō, shiitake donko guisado, raíz de loto en vinagre e ikura

Para el chirashi-zushi se puede poner encima prácticamente cualquier cosa, pero por razones de higiene es preferible usar ingredientes que hayan…