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Isaki (roncador de tres líneas) cocido al vapor con sake, salsa espesa de tomillo

En el isaki cocido al vapor con sake, es importante salar el pescado para eliminar el olor a pescado. Al eliminar el exceso de olor, se resalta el…

Aliñado con vinagre y miso al mostaza, saezuri

Es un sunomono, plato avinagrado. En el aliñado con vinagre y miso al mostaza se usan hyakuhiro y saezuri. El hyakuhiro es el intestino delgado, y el…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Konnyaku y shiitake con aderezo blanco de tofu

Es el tomezu (plato aderezado); tomezu designa los aemono (platos aderezados). En la cocina shojin (vegetariana budista) de ichijū-sansai (una sopa y…

• ¥70

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de cangrejo cocido al vapor con repollo

Es un plato de sopa clara. En el shinjo de cangrejo cocido al vapor con repollo, para resaltar bien el color del repollo, se escalda con sal. De este…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Manzana asada estilo Tsugaru

Es un shiizakana, un plato adicional contundente. La manzana estilo Tsugaru (ringo Tsugaru-yaki) se prepara ahuecando una manzana y rellenándola con…

• ¥325

• Tiempo de cocción 1 días

Noppe en estilo zōni con pollo koshi-no-tori asado a la parrilla de carbón

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = noppe Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido desde hace mucho…

• 4 raciones · ¥365,5

• Tiempo de cocción 3 h

Pollo Kurosatsuma (raza negra de Satsuma) cocido a baja temperatura

Langosta japonesa (Ise-ebi), con salsa espesa de nabo estilo Tōji (tōji-kaburara-an), zanahoria en forma de flor de ciruelo (tobi-ume), manojo de brotes de nabo baby y yuzu en hebras finas (ito-yuzu)

Si la langosta japonesa se cuece más de 10 minutos, la carne queda seca y pierde sabor, así que hay que tener cuidado. Tanto la salsa espesa que se…

Kenchin-yaki de blanquillo (amadai) (cuenco de ebi-imo, brotes de puerro -megi-, pimienta roja -aka-kosho-, salsa espesa de cangrejo, castaña asada)

El kenchin-yaki es un plato en el que se envuelven en pescado blanco, pollo u otros ingredientes, tofu y verduras salteadas y cocidas. Al relleno que…

Rollo de verduras multicolor

La gelée de sésamo del rollo de verduras nishiki se sazona con ponzu de sésamo (salsa cítrica de soja), aceite de oliva y yuzu kosho (pasta de yuzu y…

Cangrejo peludo pequeño

Es un plato al vapor (mushimono). El kegani pequeño (cangrejo peludo), aunque se vende por menos de 300 yenes la pieza y suele destinarse a caldo o…

• 1 raciones · ¥721

• Tiempo de cocción 2 h

Tama-yose de tortuga de caparazón blando de Azuma, Gunma, con surinagashi de puerro Shimonita

Es un daino-mono (plato de exhibición servido sobre un soporte) que aprovecha el puerro Shimonita como ingrediente nagori de invierno. En el…

• 1 raciones · ¥1280

• Tiempo de cocción 1 h

Caldo de miso blanco

Es el nimono-wan, plato de sopa con guiso. Por ser Año Nuevo, se preparó con un caldo de miso blanco (shiromiso-jitate). La lecha de fugu se ensarta…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Congrio picudo de fin de temporada, matsutake (seta de pino)

Hace las veces de nimono, un plato cocido. El hamo de fin de temporada, con su grasa previa al desove, combina de maravilla con el matsutake…

• ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Nabe tenjin (con tortuga, taro en forma de caparazón de tortuga, setas, daikon y zanahoria en forma de hoja de ginkgo, puerro asado, bolas shiratama y brote de cebolleta)

En cuanto al tratamiento previo de la tortuga (suppon), el punto clave para pelarla bien es verter agua a unos 60 °C. Si la temperatura es demasiado…

Senbei-jiru de galera, surinagashi de camarón sakura, galleta de galera, besugo sakura asado con sal

Es un plato de sopa clara (owan) que reinventa el «senbei-jiru de Hachinohe», plato tradicional de Aomori. El senbei-jiru de galera (shako) toma como…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Shingoro estilo okoge (costra de arroz tostado) con salsa espesa de kozuyu

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «shingoro (con jūnen, es decir, egoma) y kozuyu (guiso cocido con dashi de shiitake seco y…

• 1 raciones · ¥140

• Tiempo de cocción 2 h

Lubina asada cubierta con té, camarón gigante de río de brazo largo asado con glaseado de yema dorada

Es un hassun asado (yaki-hassun). Para la lubina asada cubierta con té, si se sirve en la barra, se coloca la lubina sobre una piedra caliente…

• ¥590

• Tiempo de cocción 1 días

Kinki cocido en sake, huevo cocido marinado, daikon cortado en flor de crisantemo, camarón en capas con pasta de pescado, bardana en corte de tubo, calabaza de invierno en hoja de crisantemo, berenjena de otoño frita y marinada, zanahoria en forma de hoja de arce, mini daikon

A continuación, el takiawase, un plato de verduras variadas cocidas a fuego lento. Para el kinki cocido en sake, primero se asa en seco (shirayaki)…

Kohada curado en vino blanco (shirowain-jime)

El encanto está en un dulzor particular, distinto del kohada que se usa en sushi.

Fugu de tres años curado con kombu y cocido al vapor con sake ginjō

Se trata de un plato de temporada con fugu de tres años, aprovechando los ingredientes de invierno. Es un plato al vapor. Se trata de fugu de tres…

• 3 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve)

El tercero es el amadai sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve). Se ralla nabo, se liga con yema de huevo y se cuece al vapor; luego se…

• ¥360

• Tiempo de cocción 6 h