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Trucha yamame ahumada en aceite y al vapor, chakin de salmón en forma de farolillo, judía kurakake y liquen de roca en ohitashi, daigo-ae de uva de Shinshū, brotes de nemagaridake aliñados con ciruela y shiso

Actualmente, en un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, queremos explicar cómo…

• 5 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 20 min

Kakuni vegetariano (shōjin) (konjac en corte ondulado, melón blanco en corte acordeón, tallo verde de zuiki (tallo de taro), zanahoria en forma de abanico, mostaza de papa)

Pensando en el veganismo como una cuestión también religiosa, quise que se pudiera saborear lo mejor de los ingredientes de origen animal mediante un…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Que las verduras sepan deliciosas

En la cocina vegana solo se pueden usar verduras, y eso deja una sensación de falta de sabor, así que pensé en perfeccionarla a partir del dashi…

• 4 raciones · ¥1208

• Tiempo de cocción 20 min

Sirloin de res estilo Saikyō con miso blanco de Kioto

Aunque resulta un poco caro, se marina el sirloin de wagyu en saikyō-zuke y se asa a la parrilla.

Cría de pez dulce frita en rollo de esterilla de bambú, cangrejo de río frito en rebozado de yema

El plato frito es el ayu joven envuelto en esterilla de bambú y frito. Combinar el ayu joven con papa puede resultar poco habitual, pero el contraste…

• ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Manzana asada estilo Tsugaru

Es un shiizakana, un plato adicional contundente. La manzana estilo Tsugaru (ringo Tsugaru-yaki) se prepara ahuecando una manzana y rellenándola con…

• ¥325

• Tiempo de cocción 1 días

Parfait de algas

Servido en una copa, con colores vivos y un aspecto vistoso.

Lubina con costra de papa, verduras orgánicas asadas con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es un plato asado (yakimono). Al ser una receta nueva, la serví en piezas recientes de cerámica Arita. En cuanto a la salsa de yuzu verde de la…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Kakuni vegano (imitación de panceta), konjac cortado en ondas, melón blanco cortado en acordeón, tallo de taro verde, zanahoria cortada en forma de abanico, mostaza de taro

En el marco de «la puesta en valor de la cocina vegana dentro de la cocina japonesa», entendemos que el veganismo también puede ser una cuestión…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Locha dojo y bardana nueva estofadas al estilo Arima, langostino grado maki sazonado por cocción, papa nueva estofada en dorado, udo estofado al estilo Tosa

Es un guiso (nimono). Para la locha dojo y bardana nueva estofadas al estilo Arima: se abren longitudinalmente lochas dojo de buen tamaño y se…

• ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Platija frita en forma de gorrión, congrio enrollado en hilos de huevo y frito, almeja frita sin rebozar, camarón frito en capa de paja, hanpen (pasta de pescado) frito en forma de fardo

Es un plato frito. La platija frita en forma de gorrión se fríe imitando la forma de un gorrión: se abren ambos filetes hasta la aleta lateral, se…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 15 min

Taro ebi-imo con foie gras asado al miso / Vieira asada con anchobinēzu (anchoa y mayonesa)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Raya seca guisada

A continuación, un takiawase, guarnición combinada. El karakai-ni utiliza el karakai, un alimento conservado desde antiguo (raya seca) elaborado en…

Pimiento fushimi relleno de cangrejo nadador, papa estrella frita al natural, taro ishikawa frito con yema

Es un frito (agemono). Para el pimiento fushimi relleno de cangrejo nadador, se usó cangrejo nadador de temporada. El cangrejo nadador tiene un sabor…

• ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Anguila tōji frita

Este es el plato frito del tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). La «anguila tōji frita» consiste en anguila asada con salsa, envuelta…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Blanquillo asado en celosía

A partir del tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color, este es el plato asado (yakizakana). Para el blanquillo…

• 1 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 45 min