Crustáceos
Kagurazaka Restaurant Maki
En el aliño de camarón dulce (amaebi) con uzui se utiliza el 'cerebro' (masa cefálica) del langostino maki-ebi, conservado en salado fuerte. Esto se…
El curso que marca el final de los platos con sake (tome-zakana) cangrejo de las nieves con verduras aliñadas con cítricos es, en esencia, una mezcla…
El ebi ashitaba-maki shinryoku-age del agemono, plato frito, se prepara salteando el ashitaba (angélica japonesa) en aceite de maíz en lugar de…
El tachiuo horikawa-yaki del yakimono, plato asado, es también un trabajo tradicional de siempre. Envolviendo en papel de aluminio, se rellena el…
El kirazu-zushi (sushi de okara) de sayori se prepara escaldando la okara en agua caliente y escurriéndola, sazonándola de la misma manera que el…
Es un guiso (nimono). Para el langostino con nabo yukiwa cocido para absorber sabor, se retira la cabeza del langostino, se le inserta un pincho…
Hideo Kase
Es un plato frito (agemono). El ebi shinjo tawara-age se prepara colocando film plástico sobre una esterilla de bambú (makisu), disponiendo con…
Es el plato avinagrado (sumono). Para el rollo de cangrejo de las nieves envuelto en hōsho de nabo, saco la carne del cangrejo de las nieves cocido…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Es la presentación yukishiro de un caldo claro. A menudo me preguntan cuál es la diferencia entre una base de shinjo, una albóndiga de pasta de…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Es un plato de acompañamiento continuo (tōshi-zakana). El irizake del camarón rojo marinado estilo Shōnai se prepara cociendo a fuego muy lento…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Para el langostino relleno de espárrago frito, dentro de los fritos (agemono), se retira el caparazón del langostino y se hace un corte en el centro…
Kaiseki Kameyama
El azukebachi es un takiawase. En junio y julio, el tōgan (calabaza de invierno) suele cocinarse como hisui-ni para resaltar su verde, pero para mí…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
El guiso (nimono) es la langosta japonesa estilo Rikyū, cuyo nombre evoca el gusto por el sésamo del maestro de té Sen no Rikyū. Solo se asa un poco…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Esta peonía de kuzu se prepara pelando langostino saimaki (cría de langostino kuruma) vivo, picándolo grueso y salteándolo en sake. El bulbo de lirio…
Tokyo Airport Restaurant
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Kansai Chefs Association
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
El ebi-imo impregnado en caldo del takiawase, el curso de guisos combinados: si no se dispone de agua de lavado de arroz, se parboliza en agua con…
El abulón frito en forma de abanico blanco se prepara lavando el abulón con mura (salsa de soja), espolvoreándolo con fécula de papa y friéndolo en…
El uni y kumquat del plato de sopa clara (wan) lleva harina de arroz glutinoso (shiratamako) porque es Año Nuevo, para darle la sensación del mochi…
El plato avinagrado (sunomono) consiste en vieira cocida al vapor y machacada, alga suizenji fresca (suizenji-nori) cuajada con gelatina, y cangrejo…
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