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Ñame Yamato con forma de conejo, dos tipos de botarga aromatizada, sushi de yema en forma de bola con bulbo de sagitaria, camarón enrollado en soja negra con forma de roca, almeja con hueva y brotes de hemerocallis encurtidos en lías de sake

El yamato-imo con forma de conejo del aperitivo (zensai) se hace pasando por un tamiz fino el yamato-imo cocido al vapor, dándole forma de conejo. Se…

Rollo de cangrejo estilo kinuta

Ginkgo verde jade, nabo en flor de crisantemo, langostino kuruma, shimeji, calabaza kabocha en forma de hoja, zanahoria en forma de hoja de arce, taro en corte de hoja de ginkgo, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino

Taro ebi-imo (semejante a un camarón) cortado en forma cuadrada, guisado y rebozado en trozos de mochi, frito; langosta japonesa rebozada en yema de huevo y frita

El ebi-imo guisado y rebozado en trozos de mochi, que sustituye al plato frito habitual, se preparó para poder disfrutar la textura crujiente del…

Ensalada con crema de mostaza

La crema de mostaza de esta ensalada con crema de mostaza (karashi) lleva crema agria, por lo que tiene un toque ácido, resulta refrescante y muy…

Congrio picudo en manojo de leña, congrio pico frito con aroma a ciruela, buñuelo de edamame, raíz de loto frita, ajo silvestre frito en rebozado de yema

Cristalina de congrio picudo

El hamo (congrio picudo japonesa) se utiliza normalmente en platos como la sopa clara (owan), pero en esta ocasión lo presentamos cuajado como…

Tofu de lecha de besugo

El aperitivo (zensai) de tofu de lecha de besugo: como la lecha tiene un ligero olor a pescado, tras desangrarla se deja en remojo en leche unas dos…

Arroz al vapor con langosta japonesa; sushi trenzado de calamar, agujeta del Japón y camarón; brote de angélica arbórea y helecho warabi; brote de hosta marinado con shutō (vísceras de bonito fermentadas); perejil de agua japonés picado, aliñado con sésamo

El arroz al vapor con langosta japonesa del menú con sake también cumple la función de un pequeño bocado para aplacar el hambre, pensado para llenar…

Arroz takikomi con camarón sakura-ebi y callo de molusco

Sakuracha-ya se fundó en el año 8 de la era Shōwa (1933) y es la tercera casa de banquetes (ryōtei) más antigua entre las venerables ryōtei de…

Plato de sopa con aderezo de miso blanco, matsutake soasado

Con el tema del cambio de estación de otoño a invierno, elaboramos tres platos recomendados utilizando ingredientes de temporada. Como a partir de…

Ostra cruda de Sado en gelatina ámbar; servida en un caqui vaciado; taro kinu-otome estilo kinukatsugi; camarón nanban con hueva externa de arenque al estilo shiokara; salmón ahumado

Tofu de sésamo fermentado, falso natto de taro pequeño, verduras asadas espolvoreadas con polvo de camarón

En primer lugar, tres tipos de kobachi (aperitivos en cuenco pequeño). El tofu de sésamo fermentado se prepara tostando primero sésamo pulido…

Castaña seca y brotes de azucena dorada en aderezo akane, kanpyō en finas tiras y berenjena de otoño bañada en salsa espesa de nuez, bacalao curado con kombu bañado en su propia salsa espesa, cangrejo Asahi y daikon secado al frío, berenjena en forma de sombrero y vieira seca aliñada con mostaza

Son cinco pequeños entrantes (kozuke). Primero, la castaña seca y los brotes de azucena dorada aliñados en rojo akane: como la castaña seca y dura…

Langosta japonesa asada con erizo de mar, taro ebi-imo asado con foie gras, cerdo negro cocido hasta quedar tierno con salsa espesa de papa, flor de crisantemo en hitashi servida en cuenco de naranja amarga, castaña con piel interior marinada en brandy

Dentro del hassun de asados, para el taro ebi-imo asado con foie gras se pensó también en colocar el foie gras encima del taro, pero en esta ocasión…

Blanquillo envuelto en hilo, pulpo escondido en algas, tallo blanco de taro, bardana en tubo, fu (gluten de trigo) con forma de arce

El guiso (nimono) lo llamamos blanquillo envuelto en hebras (itomaki-amadai). Se envuelve el blanquillo (amadai) con calabaza de invierno (togan), y…

Barracuda asada con miso Saikyō, abulón pequeño asado estilo Arima, cangrejo real asado con miso, matsutake asado

En cuanto al tokobushi arima-yaki de los asados, primero se limpia bien el tokobushi y se le hacen cortes cruzados con corte en cuadrícula. Se coloca…

Nikogori de piel de fugu, shimeji asado con ikura, namasu de cangrejo de cinco colores

El plato de entrantes (maezara) se compuso de tres platillos usando vinagres característicos. En cuanto al nikogori de piel de fugu: se convierte la…

Okoze con su propio caldo, cocido al vapor en huevo ligero

La sopa alternativa (wan-gawari) es el okoze con su propio caldo, cocido al vapor en huevo ligero (usu-tamamushi). Para este plato se usa la cabeza y…

Piel de ballena cocida a fuego lento hasta ablandar, berenjena con cangrejo al vapor estilo Hakata, papa nueva con salsa mitarashi

El guiso de piel de ballena cocida a fuego lento hasta ablandar (aquí, yawaraka-ni) consiste en escaldar la piel de ballena en agua con salvado de…

Langosta japonesa cocida a fuego lento con salsa dulce, calabaza de invierno en corte de cardo, calabaza kabocha en corte cuadrado, hueva de besugo cocida a fuego lento con shiitake, coles de Bruselas

El takiawase, guarniciones cocidas por separado y reunidas en un mismo plato, es, en realidad, un nimono, plato de cocción lenta, que se sirve frío…

Dobin-mushi (sopa al vapor servida en tetera de barro)

Basándome en el menú que habitualmente ofrezco a los clientes, y dado que era octubre, añadí un toque lúdico presentando todo el zensai, aperitivo…

Vieira frita en manojo de leña, raíz de loto frita en dos capas, chile verde relleno moldeado

Es el plato frito (agemono). Para la vieira frita en forma de fajina de leña, se prepara una masa de shinjo con vieira, se envuelve con bardana…

Surtido otoñal multicolor asado con hojas de té, blanquillo asado estilo olas bravas, abulón a la mantequilla, taro ebi-imo y codorniz en anillo de luna, cangrejo real, congrio soasado

El kōcha-yaki (asado con hojas de té aromático) del plato de asados sigue la técnica del hoba-yaki (asado en hoja de magnolia). Como puede quemarse…