SEARCH

Seriola japonesa con nabo y kōji, seriola japonesa estilo shabu, molde de seriola japonesa con verduras de raíz, namerō de seriola japonesa, seriola japonesa con aliño Tsugaru

Comenzamos con el aperitivo (sakizuke). El buri con nabo y kōji: tras preparar el buri, se corta según el gusto y se cuece al vapor brevemente. El…

Sushi prensado en barra de barracuda, hongo asado, shungiku servido en cuenco de sudachi, abulón asado aromático

Es un aperitivo (zensai). En cuanto al abulón asado aromático (kōmi-yaki), se elabora en dos capas: una salsa de hígado de abulón y abulón cocido al…

Rollo shinoda de anguila

El shiizakana, curso adicional contundente, es un plato frito. En cuanto al matsutake temprano frito con wasabi encurtido: al ser un plato de agosto…

Camarón ebrio escaldado en aceite, abulón en kimchi de agua, besugo estilo carey, atún en marinado aromático

El namamono (plato crudo) de esta vez son ingredientes poco habituales. Tengo la impresión de que en verano, quizás por la pérdida de apetito, hay…

Atún, queso azul, bonito, piel plateada flambeada, agujeta del Japón, galleta de espinas, almeja arca, borde de concha, pez sable, piel flambeada

En el kassen (surtido de pescado crudo en corte), a veces se sirven presentaciones poco habituales como esta a petición de comensales extranjeros. Si…

Rollo de fugu: carne y piel con verduras de colores

Palometa asada en miso Saikyō, langostino frito en espiral, shinjo de camarón frito estilo Shiba, abulón asado con glaseado de su hígado

Es el hassun de asados. Para la palometa asada en miso saikyō —el miso blanco dulce de Kioto—, corto el pescado en filetes, lo dejo macerar en miso…

Alfonsino curado en kombu, daikon marinado con aroma de yuzu, vieira con shungiku en corte de flor de crisantemo

Es el plato avinagrado (sumono). El alfonsino curado en kombu originalmente también podría servirse crudo, pero en esta ocasión le di un aire de nabe…

Res wagyu con papa, estilo "montaña de otoño", palometa asada con nuez

Es el hassun asado (surtido de temporada asado). En cuanto al nabo daikon relleno de mijo, ligeramente flameado (hidori), que acompaña a la palometa…

Blanquillo moldeado con matsutake y asado, cangrejo real asado con erizo de mar, sobagaki de luna llena

Pasamos al plato asado. Para el blanquillo relleno de matsutake asado estilo Wakasa, primero se envuelve el matsutake en papel de aluminio y se asa…

Lubina joven asada estilo mayo, langosta en su caparazón con shutō a la parrilla, ave al vapor con brotes de fuki en guiso picante

Es un surtido asado. La lubina joven asada de mayo se prepara ensartando la lubina joven en la brocheta con una ligera curvatura y asándola. Se…

Ainame asado con su lecha, cerdo negro asado con koji de sal

El ainame asado con lecha se prepara fileteando el ainame en tres piezas (sanmai-oroshi), retirando la espina central y marcando la carne con unos…

Carite asado con miso de fuki, wagyu asado envuelto en bardana estilo Yawata, brote de bambú y hueva de besugo asados en molde

Podría decirse que es una presentación bastante ortodoxa; es decir, intenté servirlo sin adornos excesivos para que la vajilla luciera. En cuanto al…

Ñame Yamato con forma de conejo, dos tipos de botarga aromatizada, sushi de yema en forma de bola con bulbo de sagitaria, camarón enrollado en soja negra con forma de roca, almeja con hueva y brotes de hemerocallis encurtidos en lías de sake

El yamato-imo con forma de conejo del aperitivo (zensai) se hace pasando por un tamiz fino el yamato-imo cocido al vapor, dándole forma de conejo. Se…

Blanquillo asado y marinado en dashi

●El blanquillo (amadai) yaki-hitashi: se filetea el blanquillo en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala y se corta en lonchas finas, se seca…

Tofu desmenuzado estilo nevada, pastel de raíz de loto cocido en aceite, lecha de bacalao cocida a fuego lento con sake

Congrio picudo en manojo de leña, congrio pico frito con aroma a ciruela, buñuelo de edamame, raíz de loto frita, ajo silvestre frito en rebozado de yema

Ballena en corte de flecha, carpa en corte de rueda, sillago japonés estilo banderola de carpa, rollo de hígado de pollo y verdura verde

El aperitivo de ballena en corte de flecha lleva tocino de ballena, ya que en nuestro restaurante usamos ballena con frecuencia. El calamar de aleta…

Fugu frito estilo primera nieve, almeja hokkigai con bardana en juliana, fritura en manojo de leña, boniato frito con costra de arare, hongo hon-shimeji, fritura con harina y salsa de soja

El fugu frito estilo primera nieve (hatsuyuki-age) del plato frito (agezakana) utiliza el collar (kama) del fugu. Al final, en las frituras, la parte…

Pez dulce con hueva guisado en umani, tofu de congrio, daikon en forma de fardo guisado

En el guiso (nimono), el ayu con hueva se coloca sobre una base de piel de daikon, se pone encima el ayu asado, luego más daikon y más ayu, y por…

Cristalina de congrio picudo

El hamo (congrio picudo japonesa) se utiliza normalmente en platos como la sopa clara (owan), pero en esta ocasión lo presentamos cuajado como…

Tofu de lecha de besugo

El aperitivo (zensai) de tofu de lecha de besugo: como la lecha tiene un ligero olor a pescado, tras desangrarla se deja en remojo en leche unas dos…

Arroz al vapor con langosta japonesa; sushi trenzado de calamar, agujeta del Japón y camarón; brote de angélica arbórea y helecho warabi; brote de hosta marinado con shutō (vísceras de bonito fermentadas); perejil de agua japonés picado, aliñado con sésamo

El arroz al vapor con langosta japonesa del menú con sake también cumple la función de un pequeño bocado para aplacar el hambre, pensado para llenar…

Arroz con castañas, albóndigas de sardina, encurtido de col china, daikon encurtido picado, encurtido de crisantemo de otoño tardío