SEARCH

Alfonsino asado con lías de sake y queso

En cuanto a las lías de sake (sake-kasu) que se usan en el alfonsino asado con lías de sake y queso: consigo las lías de sake de grado daiginjo de…

Tokobushi aliñado con sus propias vísceras, anguila asada aromática, tomate marinado en miso, galleta crujiente de shimeji Daikoku, manzana glaseada con azúcar

Es un aperitivo. Para el tokobushi aliñado con sus propias vísceras, se cuece el tokobushi, oreja de mar pequeña, se pasan las vísceras por un tamiz…

Besugo asado a la llama con su propio shutō (vísceras fermentadas de bonito)

Es un sashimi (tsukuri). El besugo (tai) asado a la llama con su propio shutō se prepara fileteando el tai en tres piezas, sazonándolo con la técnica…

Berenjena estilo piel de pino, tako-chiri, higo

Son tres aperitivos. Primero, la berenjena estilo piel de pino es una berenjena envuelta en piel de besugo que se cuece al vapor a fuego lento para…

Agujeta del Japón frita estilo Yawata, cría de pez dulce frita estilo keshō, brotes de angélica arbórea fritos con yema de huevo

Es el plato de fritos (agemono). Los brotes de angélica (tara-no-me) fritos con yema de huevo se preparan combinando los brotes de angélica con la…

Langostino kuruma y lenguado japonés con salsa dorada de yema, atún rojo, calamar yari relleno de erizo de mar al vapor estilo inro, tortilla dulce estilo castella, gari

Tofu de ginkgo

Cangrejo nadador frito con kōsen, eperlano japonés frito en rebozado de yema de huevo

En cuanto al aburamono (frito) de cangrejo nadador en kōsen-age, se puede usar cualquier tipo de cangrejo. La idea es como una croqueta de papa, pero…

Arenque encurtido con su hueva, congrio en escabeche nanban enrollado en espiral, besugo pequeño de doble filete a la parrilla, raíz de loto frita con matcha, pollo autóctono al vapor con hierbas aromáticas

El zensai, aperitivo, de arenque encurtido con su hueva (oyako-zuke) se prepara desangrando bien el arenque en agua para eliminar el exceso de grasa…

Rollo de besugo en forma de crisantemo

El sunomono, plato avinagrado, de besugo en rollo de crisantemo (kikuka-maki) se prepara tomando la parte superior del filete de besugo, cortándolo…

Sopa espesa de bulbo de lirio, abulón al vapor, pétalos de bulbo de lirio, shinjo de camarón en capas Hakata, foie gras cuajado en vino tinto, hoshiko frito, haba frita, pez de cristal secado una noche, sillago japonés envuelto en kombu blanco fino, gelatina cuajada de guisantes

Lo que va dentro del farol de nieve (bonbori) del aperitivo es la sopa espesa de bulbo de lirio y el abulón al vapor. El abulón al vapor se sirve con…

Blanquillo estilo Okitsu, fugu estilo Nanban, calamar glaseado con yema

El blanquillo Okitsu-yaki, del plato asado, se prepara ensartando en brocheta un blanquillo con las escamas puestas, y se asa desde lejos sobre…

Sushi de congrio picudo

Son tres piezas de sushi. En nuestro establecimiento procuramos servir siempre sushi al presentar el aperitivo (sakizuke), y como esto tiene muy…

Arroz glutinoso al vapor con té nuevo

Es un plato al vapor (mushimono). Mayo es la temporada del té nuevo (shincha), el único momento en que se puede conseguir té fresco (nama-cha), así…

Bora asado con okara, bora asado con nuez

Es un yakimono, un plato de asados. Lo pensé como bora marinado en shio-kōji (koji de sal) y bora asado con miso de nuez.

Blanquillo con relleno de kenchin de yuba (piel de leche de soja), asado, matsutake de despedida de temporada

Es el plato asado (yakimono). Para el blanquillo (amadai) asado con relleno kenchin de yuba: normalmente el relleno kenchin se hace con tofu, pero…

Ayu frito aromático

Es un plato aizakana (plato de acompañamiento). En cuanto al ayu frito aromático, el asado con sal (shioyaki) también es bueno, pero se recomienda…

Sopa de posos de sake

Congrio a la parrilla con yema, wagyu estilo sukiyaki, taro pequeño estilo muro de piedra, boniato cocido al limón, judías verdes finas

Es un guiso (nimono). En cuanto al anago a la parrilla con yema (kimiyaki), el anago se hierve igual que para el sushi y después, al estilo de la…

Sopa de colágeno de anguila, tofu de anguila, cuajado de huevo con tortuga de caparazón blando, bolas de sésamo con cartílago de pollo

Es un plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de colágeno de anguila, cuando se cuece la anguila al vapor, el líquido que se acumula bajo el…

Carite asado con aceite

Es el plato de yakimono, el curso de asados. El sawara sellado en aceite se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi) y se corta en piezas uniformes…

Molde de uzaku, anguila y pepino encurtido en vinagre

Shinjo de cangrejo nadador

En cuanto al shinjo de cangrejo nadador del nimono-wan, un plato de sopa con ingredientes guisados, para conservar la sensación de hecho a mano, en…

Hagoromo-age

Me he tomado la libertad de ponerle el nombre de hagoromo-age. A menudo se corta el papel de arroz en forma redonda para usarlo como recipiente, pero…