Verduras y frutas
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Para el yakimono, el plato asado, pensando en una manera de servir con impacto, distinta a la de otros locales, usamos, en lugar de un hornillo…
En el plato de asados (yakimono), a los caballeros suele gustarles más que se sirva el ingrediente tal cual — por ejemplo, el kinmedai (alfonsino) a…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
El pulpo iidako cocido con azuki dainagon, del plato combinado (takiawase), se preparó cociendo el pulpo iidako y las azuki dainagon con el mismo…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
El tercer plato del sakizuke tiene un aire más de aperitivo (zensai) e imagina el Hinamatsuri (fiesta de las muñecas). El sushi de shirauo y sakura…
Gotanda, Gosaku
El sunomono, el plato avinagrado, de besugo joven (kasugo), sayori y flor de colza con ñame: se vierte finamente sobre film plástico ñame cortado en…
El plato caliente: las verduras, el fu (gluten de trigo) y el camarón se cuecen a fuego lento de antemano en dashi happō blanco (dashi sazonado…
Shiki Yuzen Edo
El anago kinuta-maki envuelve anago (congrio) cocido a fuego lento hasta quedar tierno en una fina capa de tofu de huevo (tamago-dōfu), enrollándolo…
Kaiseki Kameyama
El wanmori es un caldo claro con sal de hōgyo (con el nombre de «pez tesoro»). Se interpreta la forma del yagara (pez corneta) como una hamaya…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Las verduras de color de la gelatina de primavera (haru-yose) son pimiento morrón, espárrago y una col rizada estilo savoy (chirimen kyabetsu) que se…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La bardana en corte de anillo de nieve del plato cocido se prepara rehidratando bardana Horikawa con salvado de arroz y cociéndola a fuego lento en…
En cuanto al guiso de castaña con cacao (kuri kokoa-ni) del plato asado (yakimono): las castañas rihei de Kumamoto son deliciosas, pero como su piel…
Lo que está en el recipiente de cristal es tofu de leche. Originalmente se cuaja con leche de vacas que han parido, pero en esta ocasión se calienta…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
En el sashimi, el langostino en corte de hoja joven (wakaba-zukuri) se prepara escaldando brevemente (yu-shimo) el langostino y dejándolo caer en…
En esta ocasión pensamos con total libertad en un postre para el invierno. En diciembre inevitablemente se refuerza la imagen navideña, pero…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
En esta ocasión es un sunomono, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos como parte del…
La sopa (wan), al ser temporada de frío, se preparó con base de leche de soja para calentar el cuerpo desde dentro de forma saludable. Se combina la…
El aliñado de nuez (kurumi-ae) de este aperitivo (sakizuke) está pensado para que no quede demasiado dulce y maride bien con el sake. Se fríen las…
El aperitivo (sakizuke) de sanma cocido al vapor con aceite: hacia octubre, la grasa del sanma ya ha disminuido y queda seco, así que lo cociné al…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
En el aperitivo, para el shiitake con uni en hakata —en capas alternadas, como las franjas del tejido de Hakata—, se asa el shiitake hasta que queda…
A la base de tofu (tōfu-ji) del anago yuba-maki del nimono, guiso, le añadimos, además, anago cocido con sake (sake-iri) y pasado por un tamiz fino…
El wanmori (ingrediente principal de la sopa) es el botan-ainame (ainame en forma de peonía). Siguiendo la enseñanza de mi maestro de que es mejor no…
Mostrando 24 de 910
