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Congrio picudo, berenjena y melón blanco

Es un aperitivo (sakizuke). El hamo se filetea, se le hace el corte de espinas (honekiri), se sazona con sal, se deja reposar un momento y se hierve…

Congrio picudo soasado

Es un suimono, sopa clara. El hamo yakime, tras el corte de espinas (honekiri), se cura en kombu (kombu-jime) antes de soasarlo, para eliminar el…

Pulpo cocido tierno, pulpo frito, pulpo asado (el relato del pulpo)

Es el relato del pulpo. El pulpo cocido tierno no queda sabroso si se ablanda demasiado, así que se termina dejando algo de firmeza al morder. Encima…

• ¥1750

• Tiempo de cocción 3 h

Arroz de ginkgo, daikon encurtido nuevo, sopa de miso rojo con ostras

El tome (curso de cierre) es arroz de ginkgo. Basta con sazonarlo solo con sal, y así el sabor del propio ingrediente se expresa con fuerza. Y…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Chakin de nacra y habas con forma de koban

Es una propuesta con nacra (tairagai) de fin de temporada (nagori), presentada como hassun. Este hatillo de nacra y habas con forma de koban utiliza…

• 5 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Daikon en corte de espejo cocido a fuego lento hasta impregnarse, langostino kuruma cocido rápidamente en salsa de soja, brote de bambú en corte de abanico cocido con sabor a bonito, abulón pequeño en corte de piña de pino cocido, zanahoria en forma de flor de ciruelo, fuki temprano cocido en verde, bulbo de sagitaria cocido en salsa rica

El guiso (nimono) representa el motivo shōchikubai (pino, bambú y ciruelo). El daikon cocido a fuego lento en corte kagami se talla en forma de…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de bardana nueva

En cuanto al hamo con salsa de ume rallado: en esta ocasión se usó la parte de la cola del hamo que no se emplea para el yubiki (escaldado breve)…

Pez dulce joven frito vivo, croqueta de dos colores

Es un plato frito (agemono). La croqueta de dos colores se elabora con foie gras y anchoa, dejándola en un punto en que se puede comer solo con sal…

• ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Que las verduras sepan deliciosas

En la cocina vegana solo se pueden usar verduras, y eso deja una sensación de falta de sabor, así que pensé en perfeccionarla a partir del dashi…

• 4 raciones · ¥1208

• Tiempo de cocción 20 min

Sushi temari de anguila

Este es el plato de arroz del menú kaiseki de verano. En esta ocasión, optamos por las bolitas de sushi de anguila. Como el hotel donde trabajo…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Lubina asada cubierta con té, camarón gigante de río de brazo largo asado con glaseado de yema dorada

Es un hassun asado (yaki-hassun). Para la lubina asada cubierta con té, si se sirve en la barra, se coloca la lubina sobre una piedra caliente…

• ¥590

• Tiempo de cocción 1 días

Acompañamiento de té: kuroyaki de café de arroz integral

El kuroyaki (carbonizado al negro) es una técnica antigua de Japón que conocí cuando antes estudiaba macrobiótica. Carbonizar los ingredientes en un…

• ¥180

• Tiempo de cocción 5 min

Congrio picudo escaldado con verduras de temporada, gelatina de huevas de congrio picudo

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el hamo escaldado con verduras de temporada: se escalda brevemente el hamo (yubiki) y se enfría en un dashi…

• ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Congrio picudo con almidón de kuzu

Es un plato de sopa clara (owan). Para el hamo con almidón de kuzu (kuzu-uchi), usamos hamo, que está en temporada en verano, preparado con kuzu, una…

Besugo curado en kombu en capas con hueva salada

El mukōzuke (curso de sashimi) es el besugo curado en kombu (konbu-jime) en capas con hueva salada (shioko). Al no obligar al cliente a mojarlo en la…

• 5 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Tres tipos de brocheta de anguila (kurikara (anguila enrollada en espiral), cabeza, aleta empanada y frita)

Como recurso ante la subida de los costes, el concepto de este plato de presentación en soporte (dai-no-mono) es «nuevo valor». Cuando subió el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

shirauo envuelto estilo chakin, surinagashi de nabo con sencha y ciruela

En cuanto al shirauo envuelto estilo chakin —la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido—, ingrediente principal de la sopa…

Hamo recubierto de kuzu (kuzu-uchi) (ciruela rehidratada -modoshi-ume-, mini melón, arare bubu)

En esta ocasión, aprendimos sobre el plato de sopa clara (wan) de la mano del señor Katō (Meguro Gajoen). En esta ocasión, presentamos el wan de hamo.

Preparado con miso, sopa espesa de pez dulce con hueva del río Chikuma

Este plato se centra en los ingredientes de Nagano. El koi-koku es una sopa de miso concentrada y guisada, hecha con carpa cortada en trozos…

• 1 raciones · ¥340

• Tiempo de cocción 2 h

Mame Kozou al vapor estilo Kishu

Los dones de las cinco provincias de Hyogo — «Settsu»: brote de bambú asado al estilo Nada Gogo; «Harima»: piel tierna de brote de bambú en gelatina de vinagre; «Tajima»: brote de bambú y calamar luciérnaga con vinagre de yema; «Tanba»: brote de bambú, soja negra y ñame de montaña fritos envueltos en yuba; «Awaji»: brote de bambú y calamar en juliana con miso de brote de sansho

Combinamos los magníficos ingredientes de primavera de las cinco regiones de Hyogo —Settsu, Harima, Tajima, Tanba y Awaji—, cada una con su propia y…

• 1 raciones · ¥1420

• Tiempo de cocción 2 días

Calamar de arrecifes salteado en sake, tallo de taro blanco aliñado con shiso, platija soasada y escaldada

El zuiki (tallo de taro) aliñado con shiso se prepara picando finamente el shiso y dejándolo en agua, para que no cambie de color; así, se aliña…

• ¥780

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa, berberecho japonés

Es un kawarizakana (plato especial de acompañamiento). La langosta (ise-ebi) se prepara con el corte y limpieza previos y se saltea rápidamente en…

• ¥540

• Tiempo de cocción 15 min

Soba en omoyu (agua de cocción del soba), con myoga, sal de roca y yuzu, wasabi y ciruela nankō, cebolleta wakegi y alga nori desmenuzada

El origen de este plato está en un momento en que yo mismo no me encontraba bien: como no podía tomar la medicina sin comer algo, pensé en comer…