SEARCH

Bizcocho al vapor de tomate fruta, gelatina de tomate y kumquat confitado

Fresas y nueces fritas en un rebozado ligero como escarcha

Ostra horneada en cazuela de calabaza, pescado blanco estilo Ōharagi (haz de leña, Ōharagi-yaki), fugu asado con shichimi, sillago japonés asado con relleno kenchin

La ostra horneada en cazuela de calabaza, dentro de los platos asados, se prepara salteando la ostra con mantequilla y mezclándola con puré de…

Hígado de rape con liquen de roca y aliño de vinagre de wasabi, sardinas pequeñas cocidas a fuego lento con jengibre, kakiage de camarón de río, bulbo de sagitaria estilo matsukaze, flores de colza

Pudín de frutas

En esta ocasión, como dulce de abril, preparamos tres platos inspirados en el hanami. El pudín de frutas lo creamos a partir de la idea de un pudín…

Lengua de res encurtida en miso

La lengua de res encurtida en miso se cuece en una olla durante una o dos horas, añadiendo cerveza barata para dejarla tierna, y luego se encurte en…

Cangrejo peludo pequeño

Es un plato al vapor (mushimono). El kegani pequeño (cangrejo peludo), aunque se vende por menos de 300 yenes la pieza y suele destinarse a caldo o…

• 1 raciones · ¥721

• Tiempo de cocción 2 h

Tama-yose de tortuga de caparazón blando de Azuma, Gunma, con surinagashi de puerro Shimonita

Es un daino-mono (plato de exhibición servido sobre un soporte) que aprovecha el puerro Shimonita como ingrediente nagori de invierno. En el…

• 1 raciones · ¥1280

• Tiempo de cocción 1 h

Langostino kuruma vivo en kimi-age (rakkyō joven -échalote-, pimiento manganji, sal de matcha)

En esta ocasión, aprendimos sobre las frituras (agemono) de la mano del señor Namai (Aoyama, Hana Michō). En esta ocasión, presentamos el kimi-age.

Kinome-miso-ae (aliño de miso con brote de sansho) (brote de bambú, tairagi -concha pluma-, calamar aori -aori-ika-, helecho warabi, brote de sansho -kinome-)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del señor Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentamos el…

Langostino kuruma y lenguado japonés con salsa dorada de yema, atún rojo, calamar yari relleno de erizo de mar al vapor estilo inro, tortilla dulce estilo castella, gari

Espárrago blanco asado y marinado, langostino con baño de aceite caliente, erizo de mar crudo espolvoreado con almidón de kuzu, brote de hosta de montaña

Lubina asada cubierta con té, camarón gigante de río de brazo largo asado con glaseado de yema dorada

Es un hassun asado (yaki-hassun). Para la lubina asada cubierta con té, si se sirve en la barra, se coloca la lubina sobre una piedra caliente…

• ¥590

• Tiempo de cocción 1 días

Sopa a base de hongos, congrio picudo ligeramente flambeado, albóndigas de pato aigamo

Es un plato de sopa clara. En esta temporada lo habitual es usar matsutake, pero al hervir hongos secos y luego añadir un toque extra de dashi de…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Una-Kora Zōsui - Sinergia de tres sopas de colágeno

El concepto de esta comida, ideada como una solución frente al encarecimiento de los costos, es la «sinergia». Al cocer al vapor la anguila asada sin…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Kinki cocido en sake, huevo cocido marinado, daikon cortado en flor de crisantemo, camarón en capas con pasta de pescado, bardana en corte de tubo, calabaza de invierno en hoja de crisantemo, berenjena de otoño frita y marinada, zanahoria en forma de hoja de arce, mini daikon

A continuación, el takiawase, un plato de verduras variadas cocidas a fuego lento. Para el kinki cocido en sake, primero se asa en seco (shirayaki)…

Zōsui (arroz caldoso) de verduras silvestres de montaña y huevo (brotes de bambú, udo, helecho warabi, koshiabura, helecho avestruz (kogomi), myoga, jengibre rallado)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Surinagashi de cangrejo con acabado ligero de kuzu, shinjo de almeja hamaguri

Es el plato de sopa clara (owan) de shinjo de almeja. Pensé que un simple caldo claro de almeja (ushio-jiru) no resultaría interesante, así que…

Caracola turbante frita estilo sarasa, camarón de río envuelto en hilos y frito, barracuda y abulón asados envueltos en nori, sushi de besugo pequeño envuelto en hoja de bambú

El karashi-renkon (raíz de loto rellena de mostaza) del hassun de kuchitori (aperitivos variados) se prepara pelando el renkon (raíz de loto) en…

Cangrejo nadador con perejil japonés, okra, salsa de yema de huevo y vinagre

Shinjo de cangrejo nadador

En cuanto al shinjo de cangrejo nadador del nimono-wan, un plato de sopa con ingredientes guisados, para conservar la sensación de hecho a mano, en…

Berenjena senryō rellena y moldeada con carne de pato

Kyō-mushi de cangrejo real

Presento este plato bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra…

• 1 raciones · ¥297

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve)

El tercero es el amadai sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve). Se ralla nabo, se liga con yema de huevo y se cuece al vapor; luego se…

• ¥360

• Tiempo de cocción 6 h