SEARCH

Bagna càuda a la japonesa (wa-nyakauda)

En la salsa se usa shutō de besugo (tai), aportando un toque de sabor japonés.

Salmón Shinshu curado en shutō y secado al aire, tofu firme encurtido en sal y vinagre coronado con pulpa de ume, ñame anudado asado con yema, daikon asado con guarnición chigusa, botarga en gelatina de agua

En cuanto al salmón Shinshu curado en shutō y secado al aire, el salmón Shinshu es un híbrido de primera generación (F1) entre trucha marrón y trucha…

Carne de res Yonezawa asada con shio-kōji, salmón blanco de Shōnai asado con acabado decorativo

El yakimono, plato asado, salmón blanco de Shōnai keshō-yaki se prepara marinando primero, al estilo saikyō (saikyō-zuke), el salmón blanco que llega…

Terrina de gelatina de espárragos de dos colores, cangrejo nadador con tofu de raíz de loto, hígado de kawahagi

El menú de hoy incluye muchos platos que solemos servir habitualmente, pero también recibimos bastantes ideas de la cocina occidental y la china…

Gelatina de zanahoria en dos colores

En primer lugar, la gelatina de zanahoria en dos colores tiene una textura más suave que el yōkan (dulce japonés de gelatina firme). El color se…

Pollo jidori de Niigata asado con pimiento kagura nanban

Matsutake y shungiku marinados en yuzu, calamar y hoya (ascidia de mar) en aderezo de konowata (entrañas saladas de pepino de mar), namasu de crisantemo bicolor

Hirōsu de zenmai, taro en forma de camarón, pez dulce con hueva en rollo de kombu, langostino glaseado con yema de huevo, shimeji de Tanba

El guisado de zenmai hiryōzu se hace como de costumbre: se enrolla un tallo cocido de zenmai para usarlo como núcleo, se forma un hiryōzu con forma…

Rollo nishiki de melón uri con lámina de huevo dorado, bardana en corte de anillo de nieve, bola de calamar tipo manjū

La bardana en corte de anillo de nieve del plato cocido se prepara rehidratando bardana Horikawa con salvado de arroz y cociéndola a fuego lento en…

Ayu arai, gelatina nanban de pulpo y hortalizas de verano, puré frío de vieira y coliflor

Por supuesto quería que se saboreara la estación, pero también deseaba ofrecer una suerte de alivio psicológico: calmar el cansancio del verano y…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Berenjena lapislázuli, berenjena con uchimame, berenjena curada en la mata (el mito de la berenjena)

Es el mito de la berenjena. La berenjena lapislázuli se cuece junto con ciruela encurtida hasta eliminar la humedad, y se convierte en berenjena…

• ¥760

• Tiempo de cocción 25 min

Tomo-sankaku (corte triangular de la babilla) a la parrilla con cilantro

Es un plato asado (yakimono). En cuanto al ichibo (corte de tapa de cuadril) a la parrilla con cilantro, siempre presento este método de preparación…

• ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

La luna y la tortuga de caparazón blando

Es un plato de sopa clara. Es un plato pensado para dar fuerza y resistencia en el verano. Como usar el suppon tal cual resultaba poco interesante…

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Pez dulce abierto por la espalda, frito estilo abanico blanco

Es un plato frito (agemono). Para el ayu abierto por la espalda, frito estilo abanico blanco: se abre el ayu por la espalda, se golpean bien las…

• ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Caldo claro con sal, hamo somen, edamame cuajado con kuzu

El hamo somen se elabora amasando bien la pasta de hamo (congrio picudo) con ñame rallado (tororo-imo), fécula de kuzu, dashi de kombu y clara de…

Mero de manchas rojas en caldo ligero espesado con kuzu

Es el kijihata en salsa ligera de kuzu. En la región de Kansai se le llama 'akou', en Kanto 'azukibata', pero su nombre original es 'kijihata'. En…

Tofu de tortuga de caparazón blando

Es un plato de sopa clara. Una vez lavada y despiezada la tortuga suppon, se escalda brevemente en agua a unos 70°C, se le retira la membrana fina y…

Estilo mizore (con daikon rallado), shinjo de raíz de lirio

Foie gras al vapor

Raíz de loto al vapor

Tsumire de pato

En cuanto al tsumire de pato del plato de sopa clara, también somos exigentes con las aves de corral en general, usando distintos tipos según el…

Camarón futami al vapor, edamame frito en hakusen-age, rollo de carne de cangrejo, rollo de salmón, ñame chino y wakame, huevo de foie gras

El aperitivo de camarón futami al vapor se prepara cociendo el camarón en agua con sal y abriéndolo. Se sazona pasta de pescado con un toque de sabor…

Anago estilo Ohara-gi, langostino botan guisado en salsa de yema, caracol buccino guisado con aroma de sake

El guiso (nimono) es anago estilo Ohara-gi. El anago también se pesca bien en la zona. Se asa con un glaseado de salsa de soja pura (ippai-jōyu)…

Rollo de Cinco Colores de Langostino saimaki

Este es un aperitivo (sakizuke) bajo el tema de un plato para aliviar el calor del verano y la técnica de la cocina fría. En cuanto al rollo de cinco…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min