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Pato aigamo asado estilo verdor nuevo, bardana con relleno moldeado, alfonsino a la parrilla con erizo de mar y glaseado estilo flor de colza

Es un plato a la parrilla. Para el pato aigamo estilo verdor nuevo, se cuece al vapor el pato a 65 °C durante unos quince minutos, se retira el…

• 20 raciones · ¥2060

• Tiempo de cocción 20 min

Langostino maki frito en forma de tazuna, riendas trenzadas, hueva de besugo domyoji, habas fritas estilo hasami, brote de angélica japonesa en aderezo blanco de tofu, almeja frita en yema

Es un plato de aperitivos (zensai). El langostino maki tazuna-age se prepara aplanando el langostino maki, enharinándolo y envolviéndolo con somen…

• ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa con dashi combinado (awase-dashi), blanquillo (amadai) de otoño con nabo al vapor estilo habutae (textura de seda), matsutake, brote de cebolleta y guarnición de yuzu en dados finos (arare-yuzu)

Al mezclar el nabo rallado con el merengue, es importante no batir en exceso: conviene mezclarlo de forma suelta, dejando que conserve su textura…

Sansai con sabor a miso (con yogur, udo silvestre, helecho warabi, ajo de montaña (gyōja-ninniku), brotes de bambú, habas, rábano, huevo salteado desmenuzado (iri-tama), yogur natural, miso blanco colado)

En esta ocasión se corta el rábano en forma de anillo (janome), pero según el plato se cambia la forma de cortarlo: a veces solo se pela y se deja…

Tomate en daigo-chakin, bollo de boniato con forma de campanilla, anguila yawata-maki, pato frío decorativo, huevo hoozuki, sushi de barracuda sellado a soplete, pez dulce asado con tade

Es el plato de entremeses. En cuanto al "tomate en daigo-chakin", akanasu se refiere aquí al tomate. El chakin del nombre alude a la forma de bolsita…

Kamo-nanban en caldo turbio (nigori kamo-nanban)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Cáscara de yuzu asada, pastel castella de zanahoria, ginkgo ensartado en aguja de pino, seriola japonesa envuelta en daikon y asada, abulón guisado a fuego lento

El aperitivo se sirvió, cada componente, en la misma vajilla que el plato asado. Para la cáscara de yuzu asada, primero se cocina la lecha, luego se…

Shinjo de almeja (albóndiga de pasta de pescado)

El aroma de mi tierra natal: camarón sakura

Una nueva exploración del aroma: «un cuarteto de camarón sakura interpretado mediante la superposición de cuatro formas». La idea surgió cuando, al…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 25 min

Región del río Shimanto

N/D

Huevo con forma de níspero japonés, fuki con camarón ami en aderezo de salsa de soja, sushi de congrio picudo, tofu con forma de calabaza vinatera y foie gras, melón pequeño relleno y moldeado, cereza con queso crema, aderezo de uruka (vísceras fermentadas de ayu)

El biwa-tamago del aperitivo (zensai) presenta el huevo cocido a baja temperatura (ondo-tamago) marinado en miso, con sésamo y bardana frita, dando…

Palometa asada con miso saikyō en corte de cervatillo, pato asado estilo nanban, corazón de brote de bambú relleno de vieira asado con hoja de sansho, nabo de Ōmi en damero rojo y blanco, sushi de caballa trenzado en forma de rienda, sanzan con aderezo blanco de tofu en cáscara de limón, camarón con huevo estilo masago (yema desmenuzada en grano fino) en brocheta con forma de abanico

La palometa asada con miso saikyō, el miso blanco dulce de Kioto, en corte kanoko, que se sirve como okuchigawari (en lugar del entrante kuchitori)…

Tamago-dōfu de suppon (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Este es un plato al vapor. El tamago-dōfu de suppon (flan salado de huevo con textura de tofu…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Namerou de carite (picadillo con miso)

Es un «sustituto del otsukuri (sashimi)» pensado como puesta en escena del plato. Con el namero de sawara, bajo el concepto de «lo nuevo», se cambió…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Tortilla enrollada jūhaku, edamame chamame frito en rebozado rojizo, camarón enrollado frito estilo mino, blanquillo asado con sal y sake, abulón frito estilo Hakata, flan de nuez de ginkgo frito, castaña asada, arroz con chirimen-jako, sopa de miso rojo y almeja shijimi

Se presentan cuidadosamente muchos platos pequeños con buen colorido; el camarón enrollado frito estilo mino se prepara pegando bardana cortada en…

Tres tipos de canapés japoneses en un plato pintado con motivo de ciruelo

El aperitivo recomendado (osusume-zakana), presentado aquí con caracteres festivos de longevidad, se tituló «Tres tipos de canapés japoneses en un…

• 4 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 4 h

Shinjo de almeja

Es un plato de sopa clara (owan). Se combina el dashi de la almeja cocida al vapor con sake con dashi de bonito (katsuobushi), y así se hizo el dashi…

• ¥312

• Tiempo de cocción 25 min

Piel de salmón guisada

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = kokawa-ni de salmón (sake kokawa-ni) Con el deseo de conservar el sabor delicioso…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo kenchin-yaki (envuelto y asado estilo kenchin) (bulbo de lirio y boniato morado moldeados en chakin, hajikami)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato asado» (yakimono) del chef Itō (Suitengū, Nihon Ryōri Sakura). Esta vez tratamos el «kenchin-yaki».

Malvavisco de ciruela ume, kumquat asado y cocido en almíbar, monaka de pomelo buntan de Tosa, manzana asada espolvoreada con azúcar

Variedad de tapas para el sake

El soba-gobō de la variedad de tapas para el sake tiene muy buena textura; es un plato tan bueno que los clientes piden repetir. Últimamente ya no se…

Arroz brillante envuelto en yema (tsuya-meshi kimi-tsutsumi), galleta crujiente de hígado con aroma a mar (kimo iso-ka senbei), dip de congee de sazae (caracola turbante)

En esta ocasión, el objetivo principal fue conservar al máximo el dulzor natural del arroz, así que decidimos usarlo tal cual. Empleamos la variedad…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 30 min

Hueva de besugo guisada estilo Tosa, pulpo en láminas finísimas marinado en irizake, almejas al vapor con arroz, rollo de pez sable con fuki de montaña, bonito ahumado

Hay cinco aperitivos (sakizuke), repartidos en platos de dos y de tres piezas. El primer sakizuke es la hueva de besugo guisada estilo Tosa, cuyo…

Calamar luciérnaga enrollado estilo kinuta, bañado en vinagre de nori; cría de pez dulce estilizada como flor de hortensia; camarón mantis japonés atado en forma de haz de leña; molde de caracol turbante pequeño; agujeta del Japón sobre lecho de vinagre de yema en anillos de agua

Para el calamar luciérnaga usé vinagre de nori fresco; este nori fresco es del lago Hamanako. Lo diluí con un vinagre suavizado (kagen-zu) para…