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Wagyu asado con miso (estilo gyū-nabe)

Este es un nabe de res wagyu al miso, dentro del menú kaiseki de verano. A nuestro restaurante también suelen venir muchos clientes extranjeros, y el…

• 1 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 2 h

Envuelto de vísceras asado, el favorito del jefe

Le puse este nombre al plato porque usa horumon (vísceras a la parrilla), que le encanta al jefe (oyassan) del dōjō al que asisto habitualmente. El…

• 2 raciones · ¥110

• Tiempo de cocción 20 min

Otsukuri de pescado fresco de temporada, decoración con brochetas (sashi-kazari), brocheta frita de atún aromatizada (maguro kōmi kushi-age), tofu con giba-sa de Akita

Para la brocheta frita aromatizada, se cortan dados de atún que se marinan en una mezcla de salsa de soja, jengibre y ajo en polvo, y luego se fríen…

Sushi asado de barracuda, caqui y uva moscatel en aderezo blanco de tofu, tofu de queso bicolor, salmón Naruto con aderezo de vinagre de mango, tataki de ostra y aguacate, pato aigamo estilo montañas lejanas, bulbo de lirio con bulbillos

Espárrago blanco en surinagashi

Es un plato de sopa clara. El surinagashi de espárrago blanco es algo que servimos realmente este mes en nuestro restaurante. En el local lo…

Langostino maki frito en forma de tazuna, riendas trenzadas, hueva de besugo domyoji, habas fritas estilo hasami, brote de angélica japonesa en aderezo blanco de tofu, almeja frita en yema

Es un plato de aperitivos (zensai). El langostino maki tazuna-age se prepara aplanando el langostino maki, enharinándolo y envolviéndolo con somen…

• ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Langostino grado maki y foie gras en gelatina, cerdo guisado tierno en molde de gelatina verde, shinjo de vieira glaseado con yema de huevo, tofu Yōrō con erizo de mar crudo, caracola turbante pequeña en gelatina

Es un aperitivo (zensai). Como es Tanabata, quisimos atarlo a una tira de papel de deseos (tanzaku). Preparamos cinco moldes en gelatina y los…

Carne en conserva de venado

Los daños que el venado y el jabalí causan a los cultivos son un problema en todo el país. Pensé en un plato veraniego con el que se pudiera…

Sansai en aderezo de tofu blanco y vinagre (shiro-zu-ae) (udo silvestre, helecho warabi, cebollino japonés, brotes de bambú, habas, rábano)

En esta ocasión aprendimos sobre el sunomono del chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Esta vez tratamos el «shiro-zu-ae» (aderezo de tofu blanco con…

Tofu de genmaicha tostado, pulpo pequeño en guisado con tono rosado, calabaza kabocha estilo hazakura (hoja de cerezo), pato cocido con yema, fuki cocido en verde

En cuanto al tofu de genmaicha tostado: el tofu está compuesto en su mayor parte por agua, pero pensé que, aprovechando justamente eso, es un…

Espárrago blanco y abulón (shira-ae -aliño blanco de tofu-, habas, zanahoria en corte trenzado -yori-ninjin-)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del señor Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentamos el shira-ae.

Verduras encurtidas estilo acharazuke (ñame chino (nagaimo), pepino mini (hime-kyūri), pimiento fushimi, corinky (variedad de calabaza para comer cruda), daikon seco, konnyaku congelado y secado (shimi-konnyaku), tofu firme (momen-dōfu), tomate ahuecado a modo de recipiente, brotes de cebolleta, aceite de oliva con vinagre blanco)

Al congelar una vez el konnyaku, se forman burbujas de aire en su interior, lo que facilita que absorba el sabor y le da, al comerlo, una textura…

Physalis relleno de imo-zushi de salmón ahumado en caliente, matsutake asado remojado en ponzu, foie gras marinado en miso, senbei de calamar, anguila asada estilo kenchin

El physalis relleno de imo-zushi de salmón ahumado en caliente lleva, dentro de la physalis, un imo-zushi hecho con salmón ahumado, y physalis…

Tofu de nuez, abulón pequeño cocido al vapor con sake, pez dulce japonés con hueva, cocido y remojado en dashi sazonado, pétalos de crisantemo escaldados y aliñados con dashi, paparda del Pacífico enrollada sobre bardana, cangrejo y yuba rebozados en yema de huevo y fritos, broqueta estilo hoja de pino

Bulbo de lirio y kogomi en aderezo blanco de tofu / Camarón de río frito con tofu seco chino / Sakuramasu frito en okabe / Congrio y verduras de montaña al vapor estilo kenchin, con relleno de tofu / Fuki y tofu a la parrilla estilo dengaku con glaseado de miso de fuki

El bulbo de lirio y kogomi en shira-ae, como aperitivo, se prepara asando el bulbo de lirio con un poco de sal para sacar su dulzor sutil. El tofu…

Manjū de cangrejo peludo con forma de hortensia

Para terminar, está el plato avinagrado (sunomono). El manju de kegani con forma de hortensia se prepara hirviendo y limpiando el kegani; la carne…

Hiryōzu de bulbo de sagitaria, estilo mizore, cangrejo de las nieves

Es un plato de sopa clara. Para el hiryōzu de kuwai, al mezclar la base de hiryōzu con pasta de kuwai (bulbo de flecha de agua) y tofu en una…

• ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Daikon seco y crujiente, salmón con nabo en mil láminas, tofu de hígado de rape

El sakizuke, aperitivo, daikon harihari es un plato con un significado especial para mí. Lo preparé cuando recién empezaba como cocinero encargado de…

Mochi de daikon con cangrejo peludo, mochi de hikina

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = hikina-mochi, daikon-mochi akasuji, shimi-mochi, shimi-dōfu La prefectura de…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 50 min

Higo, tofu de sésamo

Tofu de lecha frito envuelto en yuba estilo tōji

En cuanto al tofu de lecha Tōji-age, lo envolvimos en yuba para que el tofu de lecha no se deshaga y se derrame. A veces se utiliza tofu de sésamo en…

Caqui, uva Kyōhō y castaña en aderezo blanco de tofu, sushi asado de paparda del Pacífico, aguacate con shio-kōji, Hagi no Sato, tofu de sésamo asado con aroma de yuzu

Surinagashi frío de papa

El surinagashi frío de papa lleva un toque secreto de miso blanco y se colorea de rojo con mini remolachas. Se bate en una pequeña máquina de…

Tofu arare, tofu frito estilo Hakata, aguacate con aderezo blanco de tofu

Es el camino del tofu. Hace poco visité el 'pueblo del tofu' en Shanghái, China, ya que si se remonta el camino del tofu, se llega hasta China. El…