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Matsutake, hamo golpeado con almidón de kuzu

Es el plato de sopa clara. La sopa hōnen, literalmente 'cosecha abundante', usa congrio picudo, pero como aprendí a filetear este pescado en Kioto…

• ¥3200

• Tiempo de cocción 15 min

Langosta japonesa asada estilo dorado, mochi de sakura, bulbo de lirio en forma de hoyuelo, flor de colza marinada en miso Saikyō, fuki con papa, udo encurtido con mostaza, sushi de brote de bambú con brote de sansho, bardana en forma de flor de ciruelo, tallo de lechuga en forma de bambú, habas cocidas para conservar su verde

En primer lugar, sobre el aperitivo (zensai): como la vajilla es afición mía, desde un principio tenía el deseo de usar esta fuente grande. Hoy…

Yōkan de Yamaga (dulce de frijol azuki)

El dulce yōkan de Yamaga es un poco peculiar: envuelve pasta de azuki colada (koshian) en gyūhi (pasta de mochi), con forma de tubo, por lo que su…

Arroz en Donabe con Nibitashi de Ayu con Hueva

Diseñé un plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años. Como motivo de impacto para esa misma generación, ofrezco el valor de «poder comer un ayu…

• ¥1140

• Tiempo de cocción 40 min

Arroz de ginkgo, daikon encurtido nuevo, sopa de miso rojo con ostras

El tome (curso de cierre) es arroz de ginkgo. Basta con sazonarlo solo con sal, y así el sabor del propio ingrediente se expresa con fuerza. Y…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz en cazuela de barro de finales de primavera

Es el aprovechamiento de lo último (nagori) del sakura-ebi (camarón sakura), dentro del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano y lo último…

• 1 raciones · ¥310

• Tiempo de cocción 30 min

Temaki sushi de nacra soasada y erizo de mar

El uni, de dulzor suave, envuelve con delicadeza la textura firme y particular de la nacra (tairagai) y la crocancia del pimiento manganji. Al soasar…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Arroz cocido en olla (kamadaki) con barracuda (kamasu) (puerro, jengibre, shiso, cebollino japonés (asatsuki), sudachi, aceite de cebolleta)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Esta vez tratamos el «arroz cocido en…

Ikura estilo oroshi, gindara con zanahoria intercalada, sushi trenzado en forma de rienda, caracola turbante en flor de crisantemo, pato aigamo asado con sal, ginkgo nuevo salteado con sal, castaña nueva en umani, melón blanco en forma de hoja de ginkgo curado con kombu, taro Ishikawa estilo kinukatsugi

Es un plato festivo (iwaizakana), pero se dice que el Santuario Meiji, el Jardín Exterior del Santuario Meiji y el Salón Conmemorativo Meiji forman…

Salmón de otoño de despedida de temporada frito en espiral estilo Naruto, taro en forma de camarón frito con rebozado de kōsen

Los fritos son de dos tipos, pero ambos están sazonados de antemano, por lo que se pueden disfrutar sabrosos tal cual, sin necesidad de nada más. El…

De Minamiuonuma (arroz Koshihikari blanco e integral, sopa de lías de sake con cerdo local -jibuta kasujiru-, huevo Okukuji, katsuobushi en virutas, salsa de soja con dashi casera)

Es parte de nuestro desayuno. Tenemos especial cuidado en servir el arroz recién hecho. De cara al futuro, pensamos que, según el momento y la…

• 1 raciones · ¥165

• Tiempo de cocción 20 min

Arroz cocido en olla con cangrejo kōbako

Este es un plato que podría considerarse la firma de nuestro restaurante: el truco consiste en que, al abrir la olla, aparecen sorpresivamente carbón…

• 12 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 40 min

Pez dulce joven frito vivo, croqueta de dos colores

Es un plato frito (agemono). La croqueta de dos colores se elabora con foie gras y anchoa, dejándola en un punto en que se puede comer solo con sal…

• ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo asado estilo kenchin

Para el yakimono, plato asado, aquí llamado plato en fuente, usé hamo. Nuestro establecimiento es una casa de comidas de Tokio que continúa desde la…

Frito de salmón de otoño y arroz con crema en tonos otoñales

Es un plato frito. Para este frito de salmón de otoño y arroz con crema en tonos de otoño, se utilizan salmón, yuba y salsa bechamel (salsa blanca)…

• 30 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 1 h

Pimiento manganji relleno de botarga y arroz glutinoso al vapor

En cuanto al pimiento manganji relleno de botarga y arroz glutinoso al vapor, como esta delicatessen también combina bien como acompañamiento de una…

• ¥140

• Tiempo de cocción 1 h

Ochazuke de dashi con carne de res guisada estilo shigure (con jengibre)

Es el plato de arroz (shokuji). En cuanto al ochazuke de dashi con carne de res shigure-ni: entre los cortes de res, el cuello y el jarrete no son…

Kamameshi de salmón asado y maitake asado

Es el plato de arroz (shokuji). En nuestro restaurante servimos todo el año arroz cocido en cazuela (kamameshi) de temporada, cambiando el contenido…

Tofu de artemisa (yomogi) frito con arroz integral (genmai-age), en sopa mizore (daikon rallado estilo aguanieve), con cebolleta tierna, brote de taranome, kogomi (helecho ostrich fern), yuki-no-shita, fuki-no-tō y jengibre

Como al amasar se añade artemisa (yomogi), que aporta humedad, se amasa y se compacta aún más que en el tofu de sésamo normal. Además, como queríamos…

Pulpo de Akashi guisado al estilo sakura, sushi de shirauo al estilo sakura, salmón ahumado en caliente con papaya, habas issun asadas con botarga en polvo, brotes de bambú, abulón guisado

En esta ocasión presentamos un plato pensado para disfrutarse en la época en que se anuncia la apertura de las flores de cerezo. Este es el hassun…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Manzana asada estilo Tsugaru

Es un shiizakana, un plato adicional contundente. La manzana estilo Tsugaru (ringo Tsugaru-yaki) se prepara ahuecando una manzana y rellenándola con…

• ¥325

• Tiempo de cocción 1 días

Sushi de fugu, sushi fermentado de carpa cruciana, blanquillo blanco asado con botarga, lomo de carne de res marinado en miso, cangrejo real asado con especias aromáticas, surtido otoñal de galletas de hueva seca de pepino de mar, castaña con piel interior frita en forma de erizo, besugo pequeño en nanban-zuke con forma de crisantemo

El kuchitori-hassun (surtido de entremeses estilo hassun) se pensó imaginando una «caja de bentō un poco lujosa» para las salidas de esta temporada…

Ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo, de la granja Sasaki de Toya

Como plato de comida principal, desarrollamos el ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo. Bajo el tema de resaltar el…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi de pez dulce soasado

Como una nueva exploración del aroma, expresé el aroma fresco y el umami del ayu aprovechándolo por completo. Pensé en el ayu como pescado de…

• 4 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 20 min