Pescados, mariscos y algas
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
El guiso de mugi-ika con tomate se prepara con el mismo procedimiento que al hacer el relleno de espagueti: se sofríen ajo y cebolla picados…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
En cuanto al akamutsu (perca de garganta negra) del plato asado (yakizakana) 'akamutsu estilo Hosokawa': se trata del pez conocido como nodoguro…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Tiene una textura tan suave como el Takigawa-dofu (gelatina de kuzu muy suave). Cuanto más tofu lleve, más sabroso resulta, pero hay que tener…
El aperitivo (sakizuke) de junsai ishimizu (manantial de piedra) se prepara limpiando el junsai (verdura acuática gelatinosa), pasándolo por kuzu de…
Kansai Chefs Association
El lenguado japonés (hirame) estilo piña de pino se prepara asando primero el lenguado lengua (shitabirame) en mantequilla. Encima, se van clavando…
Ginza Kappo Risen
El kasago (arakabu) de este sashimi (tsukuri) se pescó en el mar de Ariake. Tiene buena grasa y resulta muy sabroso.
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
El ebi-imo impregnado en caldo del takiawase, el curso de guisos combinados: si no se dispone de agua de lavado de arroz, se parboliza en agua con…
En cuanto al plato de asados, dado que febrero y marzo son la temporada en que los mariscos están más sabrosos, en lugar de pescado untamos hamaguri…
El nimono, el guiso, es el que solemos servir habitualmente, de estilo clásico, pero en lugar de un sazonado suave le hemos dado un sabor firme y…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
El chimaki-zushi se sirve pensando en el Tango no Sekku (fiesta de los niños) de mayo, y se ofrece desde mediados de abril en adelante. Se prepara en…
Rollo de lenguado japonés (hirame) con hígado de rape (ankimo)
La almeja hamaguri y el udo con aliño de kinome, al ser para una exposición, se presentan en estilo kurakake (los ingredientes se colocan encima en…
El abulón frito en forma de abanico blanco se prepara lavando el abulón con mura (salsa de soja), espolvoreándolo con fécula de papa y friéndolo en…
En cuanto a la cabeza de besugo frita con mizore-kake del plato de hachimono (hachizakana): al volver a freír el besugo conviene freírlo despacio y a…
El uni y kumquat del plato de sopa clara (wan) lleva harina de arroz glutinoso (shiratamako) porque es Año Nuevo, para darle la sensación del mochi…
El tofu de uruka de ayu del aperitivo (sakizuke) se sirve con un tade-oroshi (rábano de agua rallado) suavizado con un poco de vinagre dulce y sal…
El jurel cuajado se prepara fileteando el jurel en tres piezas (sanmai-oroshi), machacándolo bien, quitándole la piel y picándolo; sin añadir ningún…
El aperitivo (sakizuke) de recortes de hamo aliñados con konoko utiliza, al escaldar el hamo, agua de kombu con un poco de sal y sake. El konoko se…
El okoze envuelto en jamón curado se prepara fileteando el okoze en filete superior (jōmi), sazonándolo ligeramente con sal y pimienta, envolviéndolo…
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