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Langosta japonesa cocida a fuego lento con salsa dulce, calabaza de invierno en corte de cardo, calabaza kabocha en corte cuadrado, hueva de besugo cocida a fuego lento con shiitake, coles de Bruselas

El takiawase, guarniciones cocidas por separado y reunidas en un mismo plato, es, en realidad, un nimono, plato de cocción lenta, que se sirve frío…

Paparda del Pacífico ahumada

Anago envuelto en chile verde, asado con miso de kagura-nanban

El kagura-nanban que se usa en este plato asado —el anago envuelto en chile verde, asado con miso de kagura-nanban— es un chile de carne gruesa con…

Caballa de otoño curada en vinagre con miso avinagrado; vieira curada con kombu con salsa de yema avinagrada; sepia soasada con salsa de vinagre de ciruela

Como sustituto de sashimi, se preparó algo para disfrutar sin usar salsa de soja. La caballa de otoño curada en vinagre se prepara curando la caballa…

Palometa asada estilo Daitokuji, palometa asada estilo wakakusa (verde primaveral, con edamame), palometa asada con jengibre nuevo

La palometa a la parrilla estilo Daitokuji, uno de los platos asados, se prepara sazonando el caldo en que se ha remojado el daitokuji-fu (gluten de…

Hígado de rape hervido, cubierto con shirasu (cría de sardina) y rallado; shirasu seco asado con erizo de mar

Vinagreta de miso por encima

En cuanto al su-miso del aperitivo (zensai), como hay clientas a las que no les gusta el miso, se vierte y se mezcla con un vinagre sazonado y…

Caracol turbante y flor de colza en aderezo de wasabi

El sazae y nanohana en aderezo de wasabi se preparan pasando el wasabizuke (wasabi encurtido) comercial por un tamiz fino, sazonándolo con salsa de…

Cangrejo de las nieves frito en papel hōsho

El frito (agemono) cangrejo de las nieves envuelto en papel hōsho se prepara hirviendo el cangrejo de las nieves y sacando la carne. El brote de…

Copa de caqui con primera helada; berenjena pequeña y bulbo de sagitaria; rollo de yuba y salmón con anillos de árbol

El frito (agemono) copa de caqui con primera helada se prepara ahuecando el caqui en forma de tubo y asándolo una vez con un soplete. Así se realza…

Molde de huevo con nabo y aleta de tiburón　Albóndiga tsukune de camarón con virutas finas　Rollo de yuba con hueva cruda de abadejo　Taro ebi-imo cocido a fuego lento

El tsukune de camarón del plato de guisos se elabora dos veces al año: cuando sale la cebolla nueva de primavera y cuando sale la cebolla firme de…

Ensalada variada de congrio picudo con salsa de ciruela ume / Erizo de mar asado con corona de flor / Aguacate asado aromático / Gelatina de caldo de espinas de pescado / Abulón pequeño soasado / Espárrago blanco con salsa jade / Miso de brote de sansho / Imitación de ballena con cerdo / Salsa de sésamo negro

En la ensalada chigusa de congrio picudo del aperitivo, se mezclan entre 10 y 15 tipos de verduras picadas, como myōga, jengibre nuevo y pepino…

Lubina asada a la parrilla envuelta en verduras de verano

Para el plato asado (yakimono) de lubina envuelta en verduras de verano, primero se prepara un guiso de tomate al estilo occidental, se envuelve en…

Surtido otoñal multicolor asado con hojas de té, blanquillo asado estilo olas bravas, abulón a la mantequilla, taro ebi-imo y codorniz en anillo de luna, cangrejo real, congrio soasado

El kōcha-yaki (asado con hojas de té aromático) del plato de asados sigue la técnica del hoba-yaki (asado en hoja de magnolia). Como puede quemarse…

Rollo de kombu de pez dulce con hueva, langosta japonesa guisada con su caparazón, yuba (piel de leche de soja) frita y guisada estilo holandés, berenjena de otoño cocida en vino

En el takiawase, una guarnición de ingredientes cocidos por separado, la berenjena de otoño cocida en vino se prepara primero mediante iro-ni…

Cangrejo de nieve al vapor con nabo rallado

Sushi de paparda del Pacífico en hoja de caqui

Erizo de mar y raíz de loto en fritura retorcida

El uni y renkon en hineri-age (fritura retorcida) es un plato pensado para dejar impresión en los clientes gracias a lo interesante de su aspecto, ya…

Caballa de otoño curada en vinagre de manzana, atún soasado, solomillo de pollo enrollado estilo unryū

Dado que se trata de una sesión de estudio, me he permitido proponer deliberadamente un «sashimi» a modo de sustituto de lo crudo, aprovechando la…

Salmón salado entero y papa Danshaku envueltos y horneados

La croqueta envuelta de salmón aramaki y papa danshaku del plato asado (yakizakana) es, básicamente, una croqueta. Se asan a la llama (aburi) los…

Langosta ise-ebi estofada en corte de peonía, calabaza de invierno en hoja de peonía estofada en verde, aralia japonesa en corte fino de bambú estofada en blanco, berenjena en anillos de agua estofada conservando el color, zanahoria en bola dulce estofada

Abulón al vapor estilo Matsumae, platija y melón blanco con motivo de gotas

El abulón al vapor estilo matsumae del plato avinagrado (sunomono) se prepara limpiando previamente el abulón, colocando encima rodajas de daikon…

Abulón negro

El abulón negro se prepara metiendo el abulón y el daikon en una bolsa al vacío y cociéndolos al vapor dentro de la misma bolsa. Así se obtiene, por…

Congrio enrollado estilo Tōji, lomo de pato cocido, langostino grado maki guisado estilo shiba

El guiso (nimono) de congrio anago en rollo Tōji se envolvió, como corresponde al verano, con la parte verde de la lechuga. El rollo de pato cocido…