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Sopa mizore de nabo rallado (estilo aguanieve), con blanquillo (amadai) con la superficie asada, matsutake, ñame chino (nagaimo) cortado y asado en forma de hoja, zanahoria en corte de hoja de arce (momiji), edona y guarnición de yuzu en forma de aguja de pino (matsuba-yuzu)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «nabo…

Arroz de trufa con erizo de mar y huevo revuelto

Es el plato de arroz (shokuji). El arroz de trufa se cuece con caldo de pollo, se hacen huevos revueltos en una sartén pequeña, se añade erizo de mar…

Abulón al vapor (mushi-awabi) (ginkgo ensartado en aguja de pino -matsuba-, mukago, nuez japonesa -wa-kurumi-, fu en forma de hoja de arce -momiji-fu-, kuwai, boniato en forma de hoja de ginkgo -kōsonju-, matsutake, huevo a media cocción, salsa de hígado de erizo de mar -uni-kimo-)

Se cuida el colorido del plato, un punto clave de la cocina japonesa.

Carne de res wagyu, corte de pierna, guisada en vinagre negro

La carne de res wagyu (corte de pierna) guisada en vinagre negro se deja en remojo de tres a cuatro horas, tomándose su tiempo para retirar la grasa…

Lenguado japonés con kombu al estilo Hakata, botarga con daikon al estilo Hakata, hueva de arenque en nieve, abulón encurtido en miso, sushi de almeja y nabo, monaka de bulbo de lirio (oblea de arroz rellena)

Es el aperitivo (zensai), pero antes de hablar del plato, permítanme explicar el recipiente. El año pasado, el templo Chūson-ji Konjiki-dō, en la…

Abulón y pera La France

En cuanto al tome-zakana (plato de cierre para acompañar la bebida): la prefectura de Nagano, junto con la de Yamagata, es una gran productora de la…

Sopa de matsutake en tetera de barro

Es un plato de sopa clara. Para el matsutake dobin-mushi, se colocan matsutake (hongo de pino), congrio japonés (hamo), langostino (grado saimaki) y…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 20 min

Estilo hierbas de otoño

Es un plato de sopa clara (wanmono). El kombu se extrae a aproximadamente 68°C durante unos treinta minutos (yudori) para preparar un caldo de kombu…

Shiokara de besugo; sillago japonés con aliño de yema desmenuzada; sushi de yema de besugo pequeño; caqui; rollo kinuta de salmón ahumado; bulbillos de ñame al vapor con sal

Aperitivos (zensai). El shiokara de besugo consiste en lavar rápidamente camarón vivo lo justo para que no suelte impurezas, colocarlo alternado con…

Alfonsino asado en forma de flor de nieve, abulón pequeño asado en forma de piña de pino, aderezo con textura de escarcha en cuenco de yuzu

En el yakimono, plato asado, el tokobushi en forma de piña de pino se prepara marcando el tokobushi con cortes en cuadrícula y cociéndolo a fuego…

Sushi de fugu, sushi fermentado de carpa cruciana, blanquillo blanco asado con botarga, lomo de carne de res marinado en miso, cangrejo real asado con especias aromáticas, surtido otoñal de galletas de hueva seca de pepino de mar, castaña con piel interior frita en forma de erizo, besugo pequeño en nanban-zuke con forma de crisantemo

El kuchitori-hassun (surtido de entremeses estilo hassun) se pensó imaginando una «caja de bentō un poco lujosa» para las salidas de esta temporada…

Sushi de besugo teñido de arce con la superficie sellada al fuego, nabo rojo encurtido en vinagre dulce, bulbo de lirio en forma de montaña de hojas de arce, bardana en forma de madera seca, copa de cáscara de sudachi con pescado salado y gelatina, raíz de loto con intestino de pepino de mar en salazón, shinjo de ostra (albóndiga de pasta de pescado con ostra), ginkgo ensartado en una aguja de pino

Noppe en estilo zōni con pollo koshi-no-tori asado a la parrilla de carbón

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = noppe Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido desde hace mucho…

• 4 raciones · ¥365,5

• Tiempo de cocción 3 h

Carpa frita en salsa dulce

Es un plato frito que reconstruye la cocina regional de Yamagata. En cuanto a la carpa frita en salsa dulce, antiguamente en Yamagata había ocasión…

• 4 raciones · ¥2406

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón y hueva de arenque en escabeche estilo Matsumae

El aizakana (plato de acompañamiento) de abulón y hueva de arenque (kazunoko) en escabeche estilo Matsumae —con alga kombu, sello del puerto norteño…

Ostra horneada en cazuela de calabaza, pescado blanco estilo Ōharagi (haz de leña, Ōharagi-yaki), fugu asado con shichimi, sillago japonés asado con relleno kenchin

La ostra horneada en cazuela de calabaza, dentro de los platos asados, se prepara salteando la ostra con mantequilla y mezclándola con puré de…

Barracuda seca al viento estilo envuelto; cangrejo de nieve; perejil japonés; aderezo otoñal; sushi matsumae de lenguado japonés; pulpo gigante del Pacífico ahumado; lengua de res guisada estilo shigure; nabo cortado en forma de crisantemo; conserva de alga kombu

Para el aderezo otoñal de cangrejo de nieve y mitsuba del plato asado (yakimono), se sazona previamente el cangrejo de nieve con vinagre tosa…

Abulón al vapor con sal / Alga kombu con hueva de arenque marinada al estilo Tosa envuelta en láminas de ñame como seda blanca / Kamaboko moldeado con lecha de salmón / Calamar relleno de arroz negro / sillago japonés frito con yukari rojo / Shiitake de Amagi a la plancha simple con ikura / Terrina de bulbillos de ñame y tonburi / Calabaza kinshi y piñones aliñados al estilo momiji

El kazunoko-konbu marinado al estilo Tosa envuelto en láminas de ñame como seda blanca (shirokinu-maki) se prepara cortando el ñame chino (nagaimo)…

Blanquillo asado con erizo de mar, manzana silvestre asada estilo denpō, castaña de Obuse guisada con su piel interior

Es un plato asado (yakimono) que combina la elegante grasa del blanquillo (amadai) con el intenso umami del erizo de mar (uni). La salsa combina 100…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 2 h

Perca de garganta negra asada estilo Saikyō, ostra asada con aroma de yuzu, langostino kuruma frito estilo Tanba con castaña, carne de res enrollada en bardana estilo Yawata, crisantemo macerado (servido en cáscara de naranja amarga)

El plato redondo es el hassun, surtido de temporada, de asados. El nodoguro (perca de garganta negra) asado estilo Saikyō se prepara marinando el…

Namasu de marisco y manzana; sushi kosode de paparda del Pacífico ahumada en caliente; boniato con apariencia de castaña; bardana frita con apariencia de madera de incienso envejecida; calabaza y carne de res enrolladas estilo yawata-maki; camarón cristalino

Es un plato surtido. El sushi kosode de paparda del Pacífico ahumada en caliente se prepara fileteando la paparda en tres piezas (sanmai-oroshi) como…

Tofu de ginkgo

Buñuelo de tofu frito con verduras, daikon seco anudado

Cangrejo de caparazón blando frito con rebozado de kōsen, camarón shiba frito al natural, galletas de boniato, ginkgo verde jade, chile verde relleno con una mezcla vertida en su interior

El cangrejo de caparazón blando de los fritos es un cangrejo nadador (watari-gani) que acaba de mudar el caparazón. Un cangrejo recién mudado no era…