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Somen frío (abalone, okra, myoga tierno, hilos de huevo (kinshi tamago), cebollino japonés, jengibre)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Esta vez tratamos el «somen».

Corriente clara de itomugi

Hasami es un término que acuñé yo mismo, con un significado similar a hashi-arai o hashi-yasume (platillos que limpian o descansan el paladar entre…

«Sabores frescos de verano»: shinjo de cangrejo de verano, langostino saimaki, atún rojo cocido en aceite (estilo rillette), yuba fresca, congrio picudo escaldado, gelée de kinjisō, queso de anchoa en manga

El aperitivo (zensai) lo bautizamos «Ryōmi-sai» y lo diseñamos para transmitir una sensación de frescor. La gelatina de warishōyu (salsa de soja…

• 3 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa de albóndigas de jurel

Es un plato de sopa clara (owan). La sopa de albóndigas de jurel utiliza jurel local capturado en el puerto pesquero de Hayakawa, en Odawara…

Cerdo ahumado, daikon de verano glaseado

Para el cerdo ahumado, como la carne se cura en una sola pieza, es importante dejarla en adobo durante unos tres días. Si la temperatura interna se…

Pez dulce asado con uruka amargo

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥260

• Tiempo de cocción 40 min

Zōsui de shiso (ōba)

El zōsui es un plato que en nuestro restaurante se sirve como cierre del menú de curso desde la época del fundador. Al lavar el arroz blanco primero…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Anguila enrollada en finas capas superpuestas, lengua de res al vapor con miso

Es un guiso (nimono). Es el sendan-maki de anguila de temporada. Al combinarla con bardana (gobō) y luego asarla sin salsa (shirayaki), se logró…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 días

Otsukuri de besugo, tataki de atún y hamo yakishimo-zukuri

El hamo del otsukuri se sirve asado al carbón, pensado también como puesta en escena propia de la barra. Es fundamental espolvorear carbonilla justo…

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Flor de calabacín rellena de shinjo de vieira e hígado de rape, moldeada

Es el plato frito (agemono). Cuando el estómago ya tiene algo de comida o cerveza dentro, el apetito aumenta de golpe, y creo que los fritos se…

• ¥510

• Tiempo de cocción 40 min

Blanquillo pequeño asado con puerro, lomo blanco de pato

Es el plato de asados (yakimono). Para el blanquillo pequeño asado con puerro, se utiliza el puerro shiro-bijin, una variedad fina y muy dulce. En la…

• ¥3950

• Tiempo de cocción 40 min

Almeja japonesa grande y chawanmushi frío de setas

La almeja asari grande y el chawanmushi frío de setas, como wan-gawari (variante del plato de sopa), usan una sopa potaje de champiñones en lugar del…

Surinagashi frío de papa

El surinagashi frío de papa lleva un toque secreto de miso blanco y se colorea de rojo con mini remolachas. Se bate en una pequeña máquina de…

Higos aliñados con crema agria

Pez dulce asado con glaseado de agua de arroz

El ayu oneba-yaki se asó dejando el lado de atrás bien crujiente.

Arroz en Donabe con Nibitashi de Ayu con Hueva

Diseñé un plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años. Como motivo de impacto para esa misma generación, ofrezco el valor de «poder comer un ayu…

• ¥1140

• Tiempo de cocción 40 min

Cha-soba con guarnición de arenque estofado

Se trata de cha-soba (soba de té verde) recién elaborado, con especial cuidado tanto en el matcha como en la harina de trigo sarraceno. Se degusta…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa surinagashi de berenjena asada, chakin de tomate y kuzu, okahijiki

Es un plato de sopa clara. Sobre el chakin de tomate y kuzu —la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido—: si se hace una pasta de…

• ¥60

• Tiempo de cocción 30 min

Buñuelo de tofu y vieira con sabor a curry

Es un guiso (nimono) como nueva forma de servir productos del mar. En cuanto al ganmo de vieira con sabor a curry, nos inspiramos en el curry de…

• 1 raciones · ¥485

• Tiempo de cocción 40 min

Hamo rebozado en kuzu con salsa espesa de vinagre dulce

Es un guiso (nimono). Para el hamo rebozado en kuzu con salsa espesa de vinagre dulce, se le hace al hamo el corte de espinas (honekiri), se reboza…

Sushi de kinmedai, unagi estilo Hakata, ensalada de hueva de langosta japonesa, ensalada de verde nuevo

Es un aperitivo (zensai). Para el sushi de kinmedai (pez ojo dorado), se filetea el kinmedai en tres piezas, se abre en mariposa, se sazona con sal…

Solomillo de wagyu soasado

La salsa aromática del plato asado lleva manzana y naranja, pero en lugar de naranja se puede usar cualquier cítrico de temporada. Al servir el…

Pato de verano cocido al vapor con sake

Se asa solo la piel del pato aigamo (cruce de ánade real y pato doméstico) hasta dejarlo en un punto medio-crudo (medium rare), y después se cuece al…