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Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) impregnado de caldo

El ebi-imo impregnado en caldo del takiawase, el curso de guisos combinados: si no se dispone de agua de lavado de arroz, se parboliza en agua con…

Blanquillo asado con sake

Para el yakimono, el plato asado, pensando en una manera de servir con impacto, distinta a la de otros locales, usamos, en lugar de un hornillo…

Liquen de roca aliñado en mizore

El tsubo-tsubo (un pequeño recipiente con tapa) es un recipiente que en los encuentros de té se coloca junto al mukōzuke, curso de sashimi, durante…

Besugo

En cuanto al sashimi, en nuestro local noviembre suele ser temporada de fugu (pez globo), pero a los clientes a quienes no les gusta el fugu les…

Shinjo de cangrejo nadador

En cuanto al shinjo de cangrejo nadador del nimono-wan, un plato de sopa con ingredientes guisados, para conservar la sensación de hecho a mano, en…

Tofu de nuez

El tofu de nuez del futamuki (plato con tapa de estilo mukōzuke) es una variación del mineoka-dofu (dulce de leche y kuzu de la región de Mineoka, en…

Tofu de sésamo (goma-dōfu)

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir, explica con detalle, mediante fotografías…

Berenjena redonda gratinada con queso

En la salsa bechamel de los fritos (aburamono), añadimos sésamo molido para realzar el sabor, entre otros recursos que empleamos.

Camarón y blanquillo en salsa de naranja

En el shiizakana, un curso adicional contundente, el blanquillo (amadai) y el camarón no se cuecen a fuego lento ni se asan; en su lugar, se hierven…

Wagyu de Kazusa (carne de res de la región de Kazusa, Chiba) marinado en miso Kinzanji (miso de vegetales fermentado, típico de Wakayama)

Pato aigamo (cruce de pato salvaje y doméstico) y raíz de loto rellena de mochi, estilo agedashi (frito y servido en dashi)

Alfonsino, jurel, arca roja, mirugai

Sopa clara con congrio picudo Shinshu-maki

Tofu de nuez, abulón pequeño cocido al vapor con sake, pez dulce japonés con hueva, cocido y remojado en dashi sazonado, pétalos de crisantemo escaldados y aliñados con dashi, paparda del Pacífico enrollada sobre bardana, cangrejo y yuba rebozados en yema de huevo y fritos, broqueta estilo hoja de pino

Nacra al vapor

Blanquillo con nabo

Es la temporada en que el nabo empieza a estar más sabroso. Las raíces, cuando cae la escarcha, expulsan su humedad hacia afuera para no congelarse…

Atado de cangrejo de nieve matsuba (cangrejo de las nieves macho, marca de la costa del mar de Japón)

En el atado de cangrejo matsuba, se corta en diagonal porque si se corta recto parece una flor de ciruelo (ume); aunque en invierno también estaría…

Tortuga de caparazón blando cocida a fuego lento estilo carey

En homenaje a la observación de la luna (tsukimi), este plato juega con el dicho 'la luna y la tortuga' (tsuki to suppon), que compara dos cosas…

Malvavisco de ciruela ume, kumquat asado y cocido en almíbar, monaka de pomelo buntan de Tosa, manzana asada espolvoreada con azúcar

Sopa de miso rojo, pastel de raíz de loto

Daikon encurtido, rollo de col china, verdura de hoja encurtida de Nagano, jengibre cortado en forma de hoja

Inari-zushi (sushi envuelto en tofu frito), arroz al vapor con bulbo de lirio

Taro ebi-imo (semejante a un camarón) cortado en forma cuadrada, guisado y rebozado en trozos de mochi, frito; langosta japonesa rebozada en yema de huevo y frita

El ebi-imo guisado y rebozado en trozos de mochi, que sustituye al plato frito habitual, se preparó para poder disfrutar la textura crujiente del…

Abulón asado con su hígado