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Lecha Fuku en manto que brota

En el plato festivo (kotobuki-mono), el fuku-shirako-nagashi-mederu se prepara vertiendo ponzu espesado con kuzu en el recipiente, y sobre él se…

Guiso de cría de calamar surume con tomate

El guiso de mugi-ika con tomate se prepara con el mismo procedimiento que al hacer el relleno de espagueti: se sofríen ajo y cebolla picados…

Rollo shinoda (envuelto en tofu frito) de udo

El rollo shinoda de udo, un guiso (nimono), presenta problemas si no se le retira bien el aceite de antemano, así que tenga cuidado.

Doble filete de despedida de temporada

Akamutsu asado estilo Hosokawa

En cuanto al akamutsu (perca de garganta negra) del plato asado (yakizakana) 'akamutsu estilo Hosokawa': se trata del pez conocido como nodoguro…

Judías verdes teñidas de negro

Tofu de tortuga de caparazón blando

Tiene una textura tan suave como el Takigawa-dofu (gelatina de kuzu muy suave). Cuanto más tofu lleve, más sabroso resulta, pero hay que tener…

Junsai al manantial de roca

El aperitivo (sakizuke) de junsai ishimizu (manantial de piedra) se prepara limpiando el junsai (verdura acuática gelatinosa), pasándolo por kuzu de…

Melón blanco relleno moldeado de botarga, tomate micro

El shiro-uri con relleno moldeado de botarga se prepara rallando por separado la botarga (karasumi) y el tofu liofilizado (koya-dofu), y luego…

Arroz frito al estilo azafrán con caldo vertido

El yakimeshi con azafrán y caldo vertido se prepara cociendo arroz al vapor con agua y azafrán (yudaki-meshi), y se vierte encima algo similar a una…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 15 min

Bacalao del Pacífico curado entre láminas de kombu

El tōfuyō (tofu fermentado okinawense) usado en la salsa de soja de tōfuyō tiene un aroma intenso que a muchas personas les cuesta apreciar, pero al…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Brotes nuevos fritos estilo hasami (en forma de emparedado)

En el frito hasami-age con brotes nuevos se usa gallineta ojidorada (okimebaru). Este pez se pesca con frecuencia en la región de Tōhoku, y su nombre…

Pez dulce joven secado al viento

En cuanto al ayu joven secado al viento, se usó exclusivamente ayu joven salvaje del río Shinano —un río de clase 1— y se preparó como secado en frío…

Panceta veteada de ballena cocida en salsa dulce-salada

Es un nimono, plato cocido a fuego lento. No se elabora con carne roja, sino con el unesu que normalmente se destina al bacon. En el caso del bacon…

• ¥900

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa combinada de miso blanco y natto de Daitokuji

Es un shiru (sopa). En cuanto a la sopa combinada de miso blanco y natto de Daitokuji, dado que es la temporada que va de otoño a invierno, se toma…

• ¥85

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz de cereales variados con soja machacada (uchi-mame)

Los ingredientes secos siempre requieren más trabajo, así que decidí pensar deliberadamente en una receta que ahorrara tiempo. Al cocinar arroz…

• 6 raciones · ¥920

• Tiempo de cocción 15 min

Rollo de pétalos de crisantemo con helecho zenmai verde

El zenmai seco permite disfrutar de la textura original de esta verdura silvestre de montaña. El crisantemo seco atrae por su color vivo, su aroma…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 10 min

Aleta de tiburón envuelta en yuba y frita, pepino de mar seco relleno de hishio y frito con harina recién molida

Son frituras (agemono). Este es un encuentro con ingredientes de la cocina china. Se rehidrata la aleta de tiburón, se le da sabor con dashi…

Sushi tricolor de ayu joven, prensado hakata de ayu, ayu secado con tade (el relato del ayu)

Es el relato del ayu (kōgyo, 'pez fragante'). Hoy en día parece que ya no se consigue ayu verdaderamente salvaje. El sushi tricolor de ayu joven se…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 1 días

Sushi prensado en barra de barracuda jade

• ¥590

• Tiempo de cocción 1 días

Nabe de pollo jidori (de raza local) estilo mizore, pollo Daisen sellado a la parrilla

Es un plato caliente (atatakamono). Pensando en el mes de diciembre, se preparó como un nabe mizore bien caliente; mizore significa aguanieve, por el…

• ¥480

• Tiempo de cocción 20 min

Caracola turbante asada en su concha estilo sawani, pez de roca japonés asado estilo hoja de bambú

Es el plato asado (yakimono). En cuanto al sazae (caracol turbante) a la parrilla en su concha (tsubo-yaki) al estilo sawani (caldo claro con…

Vientre de ballena guisado al estilo rústico

Es un guiso (nimono). El une de ballena guisado al estilo rústico (inaka-ni) utiliza el une (corte del vientre estriado) de ballena minke. Está…

Carpa ahumada

Es carpa ahumada. Se acorta el tiempo de cocción tapada de la carpa para que la carne quede jugosa. La carpa se filetea en tres piezas…