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Cristalina de congrio picudo

El hamo (congrio picudo japonesa) se utiliza normalmente en platos como la sopa clara (owan), pero en esta ocasión lo presentamos cuajado como…

Calamar de arrecifes salteado en sake, tallo de taro blanco aliñado con shiso, platija soasada y escaldada

El zuiki (tallo de taro) aliñado con shiso se prepara picando finamente el shiso y dejándolo en agua, para que no cambie de color; así, se aliña…

• ¥780

• Tiempo de cocción 1 h

Pato asado con espárragos rellenos y aroma de sansho, rollo de verduras con jamón crudo de res wagyu

Es un plato mediano (nakazara). Este está pensado para un vino tinto especiado, de cuerpo medio y con carácter intenso. El pato asado con espárragos…

Rollo de yuba (película de leche de soja) con blanquillo, berenjena kamo

Es un guiso (nimono). En el rollo de yuba con blanquillo se usa cangrejo de las nieves (zuwai-gani) como núcleo, envuelto junto con blanquillo y yuba…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Pulpo cocido hasta ablandar en gelatina ámbar

Es un nimono frío (plato cocido a fuego lento, servido frío). Para el pulpo cocido hasta ablandar en gelatina ámbar, el pulpo se golpea con rábano…

Langostino vivo frito, sillago japonés secado al viento, abulón crudo salteado con sake y pimientos tricolores, tomate relleno con salsa de kuzu

El aliño de ume (ciruela japonesa) se prepara así: como la pulpa de ume sola tiene un sabor demasiado intenso, se combina en proporción de tres…

Pez sable asado estilo nanban, terrina estilo muro de piedra, yamamomo estilo jakago, jengibre de Yanaka

Es un plato de asado (yakimono). El pez sable asado estilo nanban lleva, precisamente por ser 'estilo nanban', cebolleta cortada en rodajitas dentro…

Rollo de besugo hebra dorada relleno kenchin, hongo abulón, tallo de hasuimo, raíz de loto nueva, yuzu

Es un plato de sopa clara (owan). El itoyori-dai es un pescado que se captura en verano, de colores muy bonitos, y en este plato se ha aprovechado…

Anguila kabayaki estilo Hakata

Se combina con pasta de camarón molido (surimi de camarón), en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, con un sabor ligeramente…

Cerdo Hakkinton y papas — una evolución del nikujaga

En la sede principal del restaurante donde trabajo actualmente se lleva tiempo sirviendo desayuno, y volver a idear un desayuno resultó complicado;…

• 2 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Kabayaki de anguila con mochi de raíz de loto

Este es el plato asado de una nueva cocina de anguila. Para el «kabayaki de anguila con mochi de raíz de loto», rallé raíz de loto tierna y sabrosa…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila fría

Es un sunomono, plato avinagrado: la anguila fría. Se abre la anguila, se le retira la piel, se deja en agua helada con shōchū y sal durante una…

Tomate refrescante

El plato pequeño (shōsai) lo hemos titulado tomate refrescante. Es preferible usar tomates pequeños o firmes, así que esta vez usamos tomates cherry…

Gelatina cristalina, bola de niebla, rollo de ballena de dos capas, etc.

Es el zensai, el aperitivo. Dentro de la gelatina cristalina van uruka (vísceras fermentadas de ayu), okra y zanahoria baby redonda. La kasumi-maru…

Arroz con pez dulce, encurtido de berenjena mizunasu

Tortilla enrollada con dashi de leche de soja

Lo siguiente es el plato asado (yakimono). La tortilla enrollada con dashi (dashimaki tamago) usa más leche de soja de lo habitual. El cangrejo de…

Anguila frita con maíz y verduras

En el restaurante donde trabajo estamos acostumbrados a manejar pescado de río, así que este tema de la anguila me resultó abordable, aunque también…

• 1 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila y carne de res

Desde el tema «Shin Unagi-ryori», este es el plato asado (yakimono). Para la anguila y carne de res, combiné anguila y carne de res —que casan bien…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 20 min

Bollo de congrio picudo y kabocha, bollo de congrio picudo y calabaza de invierno, pez sable estilo kenchin, berenjena frita y guisada, pak choi baby

El plato caliente (atsumono) incluyó dos versiones de manju de hamo. El manju de kabocha se prepara cociendo el kabocha al vapor, pasándolo por un…

Anguila enrollada en shiraita-kombu, calabaza de invierno cocida en caldo de suppon

Congrio envuelto en piel de leche de soja, bollo de kabocha y mochi, calabaza de invierno en forma de hoja de arce

A la base de tofu (tōfu-ji) del anago yuba-maki del nimono, guiso, le añadimos, además, anago cocido con sake (sake-iri) y pasado por un tamiz fino…

Ainame estilo peonía

El wanmori (ingrediente principal de la sopa) es el botan-ainame (ainame en forma de peonía). Siguiendo la enseñanza de mi maestro de que es mejor no…

«Kinki» cocido ligero (de Abashiri, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Ayu arai, gelatina nanban de pulpo y hortalizas de verano, puré frío de vieira y coliflor

Por supuesto quería que se saboreara la estación, pero también deseaba ofrecer una suerte de alivio psicológico: calmar el cansancio del verano y…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min