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Fugu de tres años curado con kombu y cocido al vapor con sake ginjō

Se trata de un plato de temporada con fugu de tres años, aprovechando los ingredientes de invierno. Es un plato al vapor. Se trata de fugu de tres…

• 3 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu de tres años, tres variedades con aroma a sésamo: piel exterior (teppi) asada con sal y cebolleta, piel interna (mikawa) asada con shichimi, membrana intermedia (tōtōmi) asada con sansho

En esta ocasión hemos preparado un plato de invierno con fugu de tres años procedente del mar interior de Seto, el rey de los productos del mar en…

• 3 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu de tres años, rollo de verduras de invierno en usuzukuri, corte fino tipo sashimi

El otsukuri (plato de sashimi) es algo propio del fugu de temporada. Se trata de fugu de tres años en usuzukuri con rollo de verduras de invierno:…

• 3 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 1 h

'Tofu de pareja' y zanahoria Kintoki en estilo surinagashi

En esta ocasión hemos preparado, con un método de cocción adaptado a la temporada, un plato invernal elaborado con fugu de tres años de cultivo del…

• 3 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Cangrejo doman hervido con sal

El cangrejo doman que vive en un famoso lago se considera un cangrejo legendario. Su nombre científico es Scylla serrata, también llamado cangrejo de…

Shabu-shabu de abalón, «salsa de shutō» y «salsa de soja con hígado»

El abalón, cortado en láminas muy finas y preparado al estilo shabu-shabu, recibe justo el calor necesario para que aumenten su textura y su umami…

Soba de foie gras con trufa de otoño

Por más que se amase, el soba (fideos de alforfón) no tiene grasa propia, así que cuando se busca más umami se suele combinar con tempura, abura-age…

Ayu asado con salsa de soja y yuzu-kosho

El ayu es todo un símbolo del verano. Como los buenos conocedores tienen muchas ocasiones de comerlo cuando salen a comer fuera, decidimos no optar…

Otsukuri de besugo, tataki de atún y hamo yakishimo-zukuri

El hamo del otsukuri se sirve asado al carbón, pensado también como puesta en escena propia de la barra. Es fundamental espolvorear carbonilla justo…

Kazunoko tosa-age con nueces de ginkgo

El kazunoko (hueva de arenque) es originalmente un producto de invierno, pero en nuestro local a veces lo servimos deliberadamente en la época…

Ohitashi de tsurumurasaki y flor de crisantemo (berenjena blanca, crema de vieira y ohitashi de okra)

El tsurumurasaki (espinaca de Malabar) es una verdura de verano muy nutritiva y con cierta viscosidad. Al acercarse el otoño el tallo se endurece, y…

Langosta japonesa y nabo Tennoji asados con salsa de sésamo ginjō

Es el aprovechamiento de temporada del nabo Tennoji, un ingrediente invernal. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New Otani Osaka y…

• 2 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo y nabo Tennoji al vapor con foie gras vertido

Es el aprovechamiento del nagori (fin de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New Otani Osaka, descubrí lo…

• 4 raciones · ¥2800

• Tiempo de cocción 30 min

Pato Kawachi y nabo Tennoji asado entero

Como aprovechamiento de un ingrediente invernal, es un plato de temporada con el nabo Tennoji. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New…

• 4 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara de shinjo de cangrejo de las nieves y nabo Tennoji

Como aprovechamiento de un ingrediente invernal, ideamos este plato con el hashiri (inicio de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un…

• 6 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 40 min

Chazuke de bacalao (arroz con té)

En esta ocasión, aprovechando el nagori (fin de temporada) del bacalao, se presenta como el plato de arroz (shokuji). En el chazuke de bacalao se…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min

Bacalao y tofu en cesta de yuzu

Es el aprovechamiento de temporada del bacalao y el yuzu; hemos ideado un plato pensado para los clientes de entre cuarenta y setenta años, el rango…

• 1 raciones · ¥445

• Tiempo de cocción 50 min

Bacalao estilo agedashi (frito servido en dashi)

Es el aprovechamiento de temporada del bacalao y el taro ebi-imo (variedad curva en forma de camarón), ambos representantes de los ingredientes…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 50 min

Bacalao con nabo

Es un aperitivo (sakizuke) que aprovecha el hashiri (inicio de temporada) del bacalao y del nabo. Hemos ideado un plato pensado para los clientes de…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 40 min

Sushi de ayu flambeado (aburi)

Pensando en un pescado de principios del verano y en un ingrediente local de Kanagawa, se me ocurrió el ayu. Lo fileteo en tres piezas…

• 4 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 20 min

El aroma de mi tierra natal: «sa-ku-ra-e-bi»

La idea surgió cuando, al servir en el trabajo un arroz con sakura-ebi frito, su aroma me trajo un sentimiento de nostalgia. De niño, en casa de mi…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 25 min

Cangrejo nadador ahumado

El local donde trabajo se especializa en crustáceos, y como tenemos buena fama por ahumar pescados y mariscos, pensé en dar también al cangrejo…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Una nueva exploración del aroma

Pedimos a los chefs que exploraran el «aroma», uno de los elementos esenciales que componen la cocina japonesa. Les invitamos a descubrir tres…

Taro en forma de flor de ciruelo blanco, langostino kuruma guisado estilo shiba, brote de bambú de cosecha temprana, lecha cocida con yema de huevo

Es una propuesta de aprovechamiento del nagori (fin de temporada) de la lecha de bacalao verdadero. Es un guiso (nimono). La lecha cocida con yema de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h