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Takiawase de kinuta-maki de carpa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = koi no kanroni La prefectura de Fukushima tiene una gran extensión, con las…

• 4 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Sardinas pequeñas secas al fuego

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento las «sardinas pequeñas secas al fuego» (iri-niboshi). A las sardinas solo se…

• 1 raciones · ¥52

• Tiempo de cocción 5 h

Bonito sellado con sal en ensalada de tomate fruta de Takaoka, morena aliñada con vinagre, cría de congrio con nuta de ajo

Es un plato de sunomono, encurtidos en vinagre, dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En cuanto al katsuo shio-tataki, lo habitual con el tataki de…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 40 min

Konnyaku y shiitake con aderezo blanco de tofu

Es el tomezu (plato aderezado); tomezu designa los aemono (platos aderezados). En la cocina shojin (vegetariana budista) de ichijū-sansai (una sopa y…

• ¥70

• Tiempo de cocción 30 min

Manzana asada estilo Tsugaru

Es un shiizakana, un plato adicional contundente. La manzana estilo Tsugaru (ringo Tsugaru-yaki) se prepara ahuecando una manzana y rellenándola con…

• ¥325

• Tiempo de cocción 1 días

Seriola japonesa de invierno teriyaki, lomo de wagyu soasado, encurtidos de verduras

Es un plato de asados dentro del hassun, un surtido de temporada. El buri de invierno teriyaki normalmente se asaría con una salsa tare, pero en esta…

Ostras con salsa de miso y wasabi, surtido con aroma a mar, lomo de pato asado, castaña con aderezo blanco de tofu, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, sushi kosode de congrio

Es el sakizuke, el aperitivo. El pepino asado se prepara colocando dos palillos de bambú en paralelo y haciendo rodar el cuchillo sobre el pepino…

Rollo de salmón y yema de huevo

El vinagre de mostaza (karashi-zu) se hace con una parte de vinagre dulce de mirin, dos partes de dashi de kombu y una cantidad adecuada de mostaza…

Pastel de pescado con alga hijiki, carne de res de Murakami asada al estilo Echigo, dulce de azúcar prensado, calabaza esponja glaseada con miso, pollo autóctono al vapor estilo Sado

Pez sable enrollado y frito estilo nanban, albóndigas de codorniz fritas con papa, bulbillos de ñame fritos envueltos en nori

El plato frito de somen en cesta (kago-somen) se prepara tomando fideos somen con forma de cesta y friéndolos sin rebozar (su-age).

Noppe en estilo zōni con pollo koshi-no-tori asado a la parrilla de carbón

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = noppe Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido desde hace mucho…

• 4 raciones · ¥365,5

• Tiempo de cocción 3 h

Carpa frita en salsa dulce

Es un plato frito que reconstruye la cocina regional de Yamagata. En cuanto a la carpa frita en salsa dulce, antiguamente en Yamagata había ocasión…

• 4 raciones · ¥2406

• Tiempo de cocción 1 h

Ebi-imo (taro con forma de camarón) en corte hexagonal, shinjo de almeja hamaguri

Con el ebi-imo en corte kikkō y el daikon en forma de grulla (tsuru-daikon) se representan la grulla y la tortuga (tsurukame), y con la zanahoria…

• ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Perca de garganta negra ahumada y asada al estilo yūan, caqui seco relleno, lomo de res asado con miso-kōji

Es un hassun de platos asados (yakimono-hassun). El akamutsu (perca de garganta negra) ahumado estilo yūan-yaki se prepara fileteando el akamutsu en…

• ¥1630

• Tiempo de cocción 2 h

Nabo al vapor con lecha de fugu y salsa espesa plateada

Como diciembre es una época fría, se sirve primero como plato caliente (nukumono) el nabo al vapor con lecha de fugu y salsa gin-an. Sobre el nabo al…

• ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de codorniz (awa-fu: zanahoria de Kioto, uguisuna: yuzu amarillo)

La codorniz se separa en carne y huesos, se pica bien y se muele junto con los condimentos, sansho y jengibre para eliminar el olor, y un poco de pan…

Sopa surinagashi de kumoko (hueva blanda de bacalao), con dumplings de calabaza y arroz glutinoso para el solsticio de invierno (shiratama), daikon cortado en copo de nieve (yukiwa), tallo de lechuga (chisha-tō) y guarnición de yuzu en tira (ichimonji-yuzu)

En cuanto a los frijoles rojos (azuki) que se incrustan en los dumplings de calabaza y arroz glutinoso, conviene sazonarlos con el mínimo de azúcar…

Molde de ñame y sésamo negro

Shinjo de langosta japonesa

La sopa (wan) es un shinjo de langosta japonesa (ise-ebi). Quería servirlo en un cuenco algo más grande, y además terminó siendo todo de tonos rojos…

Ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo, de la granja Sasaki de Toya

Como plato de comida principal, desarrollamos el ochazuke en sopa de cebolla Sapporo-ki madurada en cámara de hielo. Bajo el tema de resaltar el…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Carite con fideos soba de mozuku, camarón doblado en zigzag

Este es el plato de sopa clara (wan). El soba amasado con mozuku tiene mucha firmeza (koshi), por lo que el punto clave es alargar el tiempo de…

• ¥225

• Tiempo de cocción 20 min

Udon inaniwa con almeja shijimi (mitsuba, jengibre en juliana, yuzu)

El udon se hierve y se enfría una vez en agua fría, lo que le da un brillo hermoso y una firmeza (koshi) marcada. Se seleccionan únicamente almejas…

Seriola japonesa en sopa de lías de sake

Es el plato de sopa clara (owan). En cuanto al kasujiru de buri: dado que en cualquier restaurante falta personal y no se puede dedicar demasiado…

Gelatina de uva kyoho, pastel de chocolate