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Seriola (buri) salada con daikon, abulón guisado en aceite (zanahoria en corte momiji, hongo en corte de hoja caída, verdura verde, jengibre en hebras finas -kamoji-, yuzu en corte de aguja de pino, salsa espesa hecha con el mismo caldo)

La seriola (buri) salada con daikon se prepara salando fuerte el buri y dejándolo reposar toda la noche, con lo que sale el exceso de humedad de la…

• ¥950

• Tiempo de cocción 5 h

Sobagaki a la plancha

Es el sobagaki a la plancha. Cuando se dice «sobagaki», lo habitual es comerlo bañado en caldo de soba mientras está caliente, pero aquí se saltea y…

• 1 raciones · ¥319

• Tiempo de cocción 15 min

Daikon rallado encurtido

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en «Yonemura». En cuanto al daikon rallado encurtido, se coloca el daikon rallado junto con…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 días

Pez dulce otoñal cocido al vapor con aceite, paparda del Pacífico en corte de piña de pino con almendra, risotto de caracol de mar de roca en cuenco de nabo, palitos de lomo de res y judías verdes, shinjo de taro frito en presentación Ōharagi (atado como haz de leña), berenjena larga cocida realzando su color con salsa de kuzu y maní, galleta de ginkgo verde jade con aderezo blanco multicolor, bulbo de lirio estilo korogaki, boniato tricolor con forma de hoja de ginkgo

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita El impacto visual que da ganas de fotografiar A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 3 h

Monaka de mousse de hígado de pollo Kohaku, gelatina de vinagre de frambuesa con shime-saba, pato marinado en soja con dashi y toque de naranja, tsukune de cerdo kurobuta, takiawase frío de tomate, ohitashi de espárrago y shungiku

Preparamos una selección de acompañamientos para beber que combinan bien con vino, shōchū y sake. Entre ellos, el monaka de mousse de hígado de pollo…

• 1 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 2 h

Tataki de vaca roja de Tosa

Es un plato de kuchigawari (cambio de sabor) dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En el tataki de vaca roja de Tosa, la combinación de akaushi…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Seriola (buri) glaseada (teri-ni) e hígado de seriola (nabo blanco cocido a fuego lento, raíz de loto en corte de crisantemo, zanahoria en corte momiji, castañas asadas, chile verde, jengibre en agujas finas, brote de sansho)

En esta ocasión, aprendimos sobre el shiizakana, curso adicional contundente, de la mano del shihan Mochizuki (The New Okura). Se nos pidió idear un…

• ¥720

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo (amadai) frito con escamas (uroko-age) (berenjena asada, jengibre en hebras finas (mogusa), yuba fresco frito, espiga floral de shiso, salsa espesa deliciosa)

En esta ocasión, dentro de la cocina japonesa, una propuesta del chef Honda (Ginza U «Noki») sobre los platos básicos de «frituras» (agemono). En la…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 30 min

Filete de wagyu asado con soja aromatizada, berro, pimiento paprika rojo, erizo de mar crudo y wasabi

Como mi familia dirigía una carnicería, ofrezco también la carne con especial dedicación. Utilizo un filete cuidadosamente seleccionado y cuido la…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 45 min

Palometa japonesa saikyō-age (puré de ginkgo y maní)

Para el aizakana (plato adicional del menú), pensando en cómo hacer que la palometa japonesa se comiera de forma aún más sabrosa, desarrollamos el…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 20 min

Manjū de raíz de loto con caldo de soja

Cada mes vienen al restaurante dos o tres grupos de clientes vegetarianos o veganos, y a veces recibimos peticiones especiales sobre los platos, así…

• 4 raciones · ¥532

• Tiempo de cocción 20 min

Hueva de cangrejo marinada en miso, berenjena asada de despedida de temporada

El sakizuke, al ser octubre, es la berenjena asada nagori (de despedida de temporada): se asa solo la parte de la cabeza de la berenjena sobre carbón…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

El arroz con trufa original

Se me ocurrió la idea a partir de una parábola que me contó Yasushi Akimoto, el letrista que era cliente habitual de la casa: no basta con hacer…

Capas de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) y matsutake flameado (hueva de salmón sin curar -sujiko-, ralladura de yuzu)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: octubre, noviembre, con impacto visual, elegante, cangrejo de las nieves, matsutake, hueva…

Chawanmushi de tomate fruta y queso azul

El tomate micro se coloca crudo, ya que se busca su textura crujiente y jugosa. Se vierte por encima algo así como el néctar —o más bien el jugo— que…

Puré-sopa de maíz (surinagashi) perfumado con lías de sake, y abulón

Hay dos puntos clave en el uso de las lías de sake. El primero es añadir suavidad (marumi) al sabor. Se incorporan las lías de sake sin cocción al…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Jabalí y verduras de otoño asados en capas

El jabalí y las verduras de otoño asados en capas utilizan panceta de jabalí que todavía no tiene mucha grasa. Se cuece a fuego lento hasta…

• 1 raciones · ¥452

• Tiempo de cocción 5 h

Manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge de Kagoshima

Es un manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge (buey negro japonés) de Kagoshima. El roast beef se elaboró usando un corte magro del…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 4 h

Cerdo salado en rollo de piel fina, rollo de kombu con daikon Morikuchi y lámina fina de bambú, pepino de mar estilo madera vieja, fugu asado con ichimi, cangrejo, cabeza de medusa, tofu de kuzu

Son seis platillos pequeños. Es el cerdo salado en rollo de piel fina. La forma de preparar el cerdo salado se basó en el suuchikaa okinawense. Se…

Cangrejo matsuba, erizo de mar crudo, wakame, bañados en gelée de vinagre tosa

El dulzor elegante y característico del cangrejo matsuba, la cremosidad intensa del erizo de mar crudo y el aroma marino refrescante del wakame…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Res asada a baja temperatura con aceite de carbón

Preparamos aceite de carbón de serrín (oga-zumi) y aceite de carbón binchōtan. En ambos casos, se calienta el carbón al rojo vivo en la hornilla de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Fugu frito con rebozado de kōsen (bubu-arare, perlas de arroz tostado)

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: una versión japonesa del karaage de pollo Muchas personas de 20 a 30 años todavía…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min

Pato asado con kombu

Creo que, al cocinar el pato, conviene calentarlo con el objetivo de alcanzar una temperatura interna de 56 °C. Si se pregunta a chefs franceses…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

«Besugo nanbanzuke» con aroma a jazmín

Es un desarrollo de plato avinagrado (sunomono) aprovechando el té de jazmín. El besugo nanbanzuke se concibió para que se disfrute de la armonía…

• 2 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h