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Mayoi-gatsuo (bonito fuera de temporada), alfonsino flameado, chutoro de atún aliñado con daikon Miyashige, kuromutsu curado con kombu

El plato en sí no ha cambiado desde antes y después de la pandemia de COVID-19, pero la presentación ha cambiado debido a la frecuencia de servicio y…

• ¥1235

• Tiempo de cocción 1 h

Plato de kombu (con shio-kombu)

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento este plato de kombu. Se vierte un buen caldo base de sopa clara sobre el…

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 20 min

Berenjena y anguila estofadas con daikon rallado

Es un nimono, plato cocido a fuego lento. En cuanto a la berenjena y anguila estofadas con rábano rallado (ni-oroshi): tanto la berenjena como la…

• ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Salvelino japonés asado con té nuevo, hígado de caracol marino shirobai asado, camarón de río frito en rebozado de galleta de arroz

Es una propuesta que aprovecha el hashiri, el shun y el nagori del iwana. En esta ocasión es un plato que aprovecha el iwana de temporada (shun). Se…

• 1 raciones · ¥790

• Tiempo de cocción 1 h

Rosbif

Es el plato de relevo (kawari-bachi). La forma de preparar este rosbif es un poco distinta. Después de sellarlo una vez, se coloca en una bolsa de…

Arroz con jengibre cocido en olla de hierro, alfonsino

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es el plato de arroz (shokuji). En este menú ofrecemos un sistema de elección: principalmente…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Abulón al vapor con pimiento manganji salteado y cocido, níspero envuelto en jamón crudo, congrio picudo y tallo floral de wasabi marinados, berenjena en juliana fina estilo somen, pastel de huevo estilo occidental

Es un aperitivo. Para el abulón al vapor con pimiento manganji salteado y cocido, se rocía el abulón con sake ginjō y se cuece al vapor durante una…

Carne de cangrejo peludo extraída del caparazón, langostino kuruma estilo nuez de areca, pulpo tierno cocido a fuego lento y sillago, sushi dorado, pimiento manganji rojo relleno y frito, ñame en corte tubular, salmón joven raro y preciado

En cuanto al pulpo tierno estofado del aperitivo (zensai): normalmente empleamos la forma de cocción tradicional transmitida desde antiguo, pero hoy…

Langosta japonesa guisada en su caparazón con yema de huevo

Es el takiawase, el guiso variado. En la carta del menú aparece como «zuiki (shirodatsu)», pero también se puede usar «brotes blanqueados de taro» en…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Oso negro asiático cocido a fuego lento con sal

Pensando en transmitir con un estilo nuevo los ingredientes que han dejado de comerse y las técnicas de cocción que ya no se practican en Yamagata…

• 4 raciones · ¥14.857

• Tiempo de cocción 2 h

Tofu de sésamo, jamón de cerdo Matsusaka con koji de sal, shira-ae de miso Saikyō

Empezamos por el aperitivo (sakizuke). Normalmente el tofu de sésamo se elabora con kuzu auténtico (hon-kuzu), pero en este caso utilizamos Inagel…

• ¥450

• Tiempo de cocción 2 h

Caballa emparedada con shiitake, asada y bañada en miso de yuzu; camarón cocido y asado con sal de sésamo; solomillo de pollo enrollado estilo Yawata; taro en flor de crisantemo asado dorado; taro con hojas de crisantemo asado con erizo de mar

El yakizakana de caballa Matsuwa (matsuwa-saba) emparedada con shiitake es tan famoso bajo la marca 'caballa Matsuwa' por proceder del puerto…

Dashimaki de caldo de suppon frito estilo agedashi, kakiage de tortuga de caparazón blando, croqueta de tortuga de caparazón blando

A continuación, la tortuga de caparazón blando (suppon). Para el dashimaki de caldo de suppon frito estilo agedashi, se prepara un caldo de suppon…

Anguila y verduras en vinagre

El plato de vinagre (sunomono) es anguila y verduras en vinagre (su-bitashi). Dicen que este verano las anguilerías estuvieron muy ocupadas, pero en…

Taro estilo muro de piedra cuajado al estilo Rikyū, langosta japonesa cocida a fuego lento en su caparazón, berenjena guisada en tono lapislázuli

La langosta japonesa en gusoku-ni del plato de nimono, el guisado, se cuece en un caldo de dashi, sake, miso blanco y jengibre —el estilo gusoku-ni…

Sobagaki de tortuga de caparazón blando, tortuga de caparazón blando cocida con vinagre, tortuga de caparazón blando frita, tortuga de caparazón blando cuajada con huevo

Es una variedad de platos de tortuga de caparazón blando. En esta ocasión se usan dos tipos de tortuga: una para la que se extrae el caldo durante…

Pulpo cocido hasta quedar tierno con acabado ahumado; tomate y almeja japonesa macerados; tofu habutae de bulbo de lirio; puerro cocido a fuego lento; 'campo de flores de primavera'

Para el tomate y almeja japonesa (asari) macerados, esta vez, siguiendo la temporada, preparé la almeja asari en estilo ohitashi, macerado en caldo…

Sushi prensado de agujeta del Japón envuelta en hoja de cerezo encurtida, camarón marinado en gachas de arroz aliñado con queso, kumquat con huevo frito en corte tokusa (forma hueca de caña), nabo enrollado con jamón crudo, envoltorio anudado en tela de dos colores, daikon con botarga, jengibre con glaseado ámbar ensartado en forma de aguja de pino

Son aperitivos (zensai). Para el daikon con botarga, con el fin de que salga mejor la sangre de la botarga, primero se pincha con agujas y luego se…

Wagyu Kuroge cocido con aceite caliente

El plato especial (kawari-bachi) es el wagyu Kuroge cocido con aceite caliente. El método de abura-otoshi (verter aceite caliente sobre la carne) me…

Tama-yose de tortuga de caparazón blando de Azuma, Gunma, con surinagashi de puerro Shimonita

Es un daino-mono (plato de exhibición servido sobre un soporte) que aprovecha el puerro Shimonita como ingrediente nagori de invierno. En el…

• 1 raciones · ¥1280

• Tiempo de cocción 1 h

Alfonsino asado con shio-kōji, en capas de lías de sake con forma de flor de ciruelo, huevo con sabor a ciruela, ebi-imo en cuenco de flor de ciruelo

En cuanto al alfonsino (kinmedai) a la parrilla con shio-koji, se buscó dar volumen al montaje. Como marinarlo y asarlo en miso saikyō (miso blanco…

• ¥750

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa de colágeno de anguila, tofu de anguila, cuajado de huevo con tortuga de caparazón blando, bolas de sésamo con cartílago de pollo

Es un plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de colágeno de anguila, cuando se cuece la anguila al vapor, el líquido que se acumula bajo el…

Plato al vapor de lecha de fugu y yuba (piel de leche de soja)

Barracuda asada con miso Saikyō, abulón pequeño asado estilo Arima, cangrejo real asado con miso, matsutake asado

En cuanto al tokobushi arima-yaki de los asados, primero se limpia bien el tokobushi y se le hacen cortes cruzados con corte en cuadrícula. Se coloca…