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Taro estilo muro de piedra cuajado al estilo Rikyū, langosta japonesa cocida a fuego lento en su caparazón, berenjena guisada en tono lapislázuli

La langosta japonesa en gusoku-ni del plato de nimono, el guisado, se cuece en un caldo de dashi, sake, miso blanco y jengibre —el estilo gusoku-ni…

Cangrejo nadador frito con kōsen, eperlano japonés frito en rebozado de yema de huevo

En cuanto al aburamono (frito) de cangrejo nadador en kōsen-age, se puede usar cualquier tipo de cangrejo. La idea es como una croqueta de papa, pero…

Cebolla encurtida en vinagre agridulce, cangrejo envuelto en finas láminas, udo encurtido en forma de flor de ciruelo, raíz de loto tallada en copo de nieve, bulbo de sagitaria encurtido estilo achara, pulpo asado

En este plato avinagrado (sunomono) se usan, por si acaso, camarón y pulpo, pero surgió de la idea de que podría ser interesante hacer un sunomono…

Calabaza de invierno guisada en sopa

Es un plato guisado. Para el tōgan guisado en sopa, cocemos el tōgan en un caldo formado por el jugo de abulón cocido al vapor, el jugo de vieira…

Pastel de nabo

En cuanto al kaburamochi: es un plato que se puede preparar en grandes cantidades y, además, permite aprovechar bien el nabo, por lo que resulta muy…

Cangrejo

En lugar de hervir el cangrejo tal cual, se cuece al vapor variando el tiempo entre las patas y el cuerpo, de modo que el umami no se escape. A la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Miso de cangrejo de las nieves asado sencillo

Es un yakimono, un curso a la parrilla. En el miso de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) asado sencillo (suyaki), se mezcla el miso de cangrejo con…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 15 min

Mochi de daikon y tortuga de caparazón blando

Es la sopa clara (suimono). El mochi de daikon se amasa con una proporción de 1 parte de kuzu por 7 partes de agua. Se exprime daikon rallado y se…

Castaña seca y brotes de azucena dorada en aderezo akane, kanpyō en finas tiras y berenjena de otoño bañada en salsa espesa de nuez, bacalao curado con kombu bañado en su propia salsa espesa, cangrejo Asahi y daikon secado al frío, berenjena en forma de sombrero y vieira seca aliñada con mostaza

Son cinco pequeños entrantes (kozuke). Primero, la castaña seca y los brotes de azucena dorada aliñados en rojo akane: como la castaña seca y dura…

Nikogori de piel de fugu, shimeji asado con ikura, namasu de cangrejo de cinco colores

El plato de entrantes (maezara) se compuso de tres platillos usando vinagres característicos. En cuanto al nikogori de piel de fugu: se convierte la…

Piel de ballena cocida a fuego lento hasta ablandar, berenjena con cangrejo al vapor estilo Hakata, papa nueva con salsa mitarashi

El guiso de piel de ballena cocida a fuego lento hasta ablandar (aquí, yawaraka-ni) consiste en escaldar la piel de ballena en agua con salvado de…

Hígado de rape envuelto en daikon, bola de cangrejo y taro, shiitake seco de primera calidad con dos rellenos, fu de mijo anudado, cebolleta envuelta en yuba al estilo Tōji

El nimono, plato hervido, es el ankimo kinuta-maki (hígado de rape envuelto en daikon). Como quería conservar la forma del hígado de rape, primero lo…

Manju de cangrejo en surinagashi de castaña (sopa tipo puré)

En el manju de cangrejo con surinagashi de castaña de la sopa clara, probé a añadir flor de crisantemo en la superficie para darle un toque de…

Cría de pez dulce frita estilo sarasa, shinjo de cangrejo envuelto en yuba y frito estilo Tōji, brotes de árbol angélica, helecho kogomi, espárrago verde

En el plato frito, el ko-ayu sarasa-age se prepara cubriendo el ayu joven con pan rallado triturado fino en la batidora y friéndolo rápidamente. El…

Berenjena ajiro envuelta de tres rellenos

Es un aperitivo (sakizuke). Para la berenjena ajiro envuelta de tres rellenos, se frota la berenjena con alumbre para detener la astringencia, se…

• ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de cangrejo en espiral

El entramado rojo y blanco (kōhaku ajiro) del plato de sopa con guiso (nimono-wan) está tejido con daikon y zanahoria.

Arroz de cangrejo estilo habutae (con arroz frito crujiente)

Es un plato de arroz. Este es un plato que actualmente se sirve en el restaurante. Se prepara cada día que sobra arroz blanco cocido. Para el arroz…

Shinjo de almeja hamaguri con yema, kuzu-yose de daikon de primavera y cangrejo, mebaru (pez de roca japonés) cocido al vapor con aceite

Es un plato combinado cocido a fuego lento (takiawase). En cuanto al shinjo de almeja con yema: como el shinjo tiende inevitablemente a tener un…

Gelatina de crisantemo Sakamoto

La base de gelatina de la gelatina de crisantemo Sakamoto, del aperitivo (sakizuke), combina 16 partes de dashi sazonado por 1 parte de gelatina en…

Cangrejo y crisantemo comestible en salsa de soja al yuzu

En esta ocasión es un sunomono, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos como parte del…

Palometa con erizo de mar asada estilo kenchin　Salmón de otoño en adobo de lías de sake　Cangrejo asado dorado　Berenjena asada con miso de frutos secos

En cuanto a la palometa con erizo de mar asada estilo kenchin —su relleno de tofu o yuba batido con verduras en finas julianas— del plato asado, en…

Sopa clara estilo sawani (con verduras en juliana y bonito)

Es un plato de sopa clara. Se colocan en un cuenco, amontonados, el cangrejo del aperitivo (sakizuke), udo (verdura de montaña similar al espárrago)…

Abulón enrollado con su hígado; kinko (pepino de mar seco) en aderezo blanco de tofu

El abulón enrollado con su hígado (kimo-maki): si se ablanda demasiado, pierde sabor y deja de estar bueno, así que se coloca un puñado de sal sobre…

Cangrejo, tallo de taro seco y tallo de taro fresco estilo Shinoda-Hakata con salsa espesa plateada de kuzu, entre otros

Primero, el aperitivo. Para el cangrejo, tallo de taro y taro hasuimo estilo Shinoda-Hakata, se usa cangrejo de las nieves. El tallo de taro se…