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Lenguado japonés, almeja arca, langostino con aroma de kombu

Del tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», esto es un plato de productos frescos. Una de las ventajas de la barra es poder ofrecer…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 min

Aroma de flor de durazno

Esto expresa Fukuoka a través de la cocina. Soy originario de la prefectura de Fukuoka, y este plato expresa el paisaje original de la mesa de…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Langostino con botarga en gelatina cristalina; abulón al vapor con miso de brotes de sansho; agujeta del Japón cortada en forma de brote de helecho; pulpo con sushi fermentado y arroz domyoji; aderezo blanco de tofu con posos de sake; habas con ciruela y queso; rollo tricolor estilo Yawata con fu de artemisa

Empezando por los aperitivos. Para el langostino con botarga en gelatina cristalina, se prepara un agua muy salada —tanta sal que parece que ya no se…

Abulón pequeño; frijoles de la fortuna cocidos en daisen-ni; rollo doble de langostino kuruma; matsukaze de pollo

Melón blanco aliñado con shirozu, salmón estilo Hakata, cangrejo de río glaseado, sushi de hamo, langostino kuruma encurtido en miso, maíz en bola, pez dulce asado con tade, galera enrollada en kanpyo (calabaza seca en tiras), myoga (brote de jengibre japonés) encurtido en vinagre

El cangrejo de río glaseado se prepara friendo el sawagani sin rebozar (karaage). Si se fríe a una temperatura algo baja, unos 150 °C, las pinzas y…

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de foie gras, konjac congelado en corte Hakata, rape en gelatina, sushi prensado de caballa en forma de kosode, bulbo de sagitaria con forma de ciruela, langostino cocido estilo shiba, pulpito guisado en salsa dulce y salada, tallo de lechuga, ñame chino y cangrejo con salsa de congee de ciruela, flor de colza aliñada con mostaza

En el aperitivo (zensai) de chawanmushi de foie gras, se usa el foie gras desmenuzado. El konjac congelado en corte hakata luce en capas alternadas…

congrio picudo escaldado y berenjena asada en cuajado ámbar; langostino kuruma y udo enrollados estilo hōsho; pato aigamo envuelto con matsutake, asado; paparda del Pacífico aliñada con crisantemo comestible y vinagre de manzana; nabo pequeño guisado en dashi sazonado multiusos; piel de bonito guisada en salsa de soja tamari; sillago asado estilo jade; bolas de calabaza kabocha y queso estilo tsukimi

El congrio picudo escaldado y berenjena asada en cuajado ámbar, uno de los aperitivos, lleva el congrio picudo escaldado brevemente, pero como…

Lubina en arai; isaki (gruñón de tres líneas) en corte abura-shimo; atún en corte yakishimo; langostino kuruma vivo

Es sashimi (pescado crudo cortado en finas láminas). El pulpo en corte arai y la lubina también, si se comen con miso de vinagre y pulpa de ciruela y…

Sillago japonés crujiente estilo senbei, langostino frito en rebozado de yema, rakkyō joven frito en rebozado de yema

El sillago (kisu) crujiente estilo senbei se terminó con un toque fresco y propio del inicio del verano, friendo el sillago hasta darle una textura…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Manjū de taro con salsa espesa de dashi happō

Hueva de besugo guisada estilo Tosa, pulpo en láminas finísimas marinado en irizake, almejas al vapor con arroz, rollo de pez sable con fuki de montaña, bonito ahumado

Hay cinco aperitivos (sakizuke), repartidos en platos de dos y de tres piezas. El primer sakizuke es la hueva de besugo guisada estilo Tosa, cuyo…

Sushi de caballa de otoño en forma de manga de kimono, paparda del Pacífico cocida estilo Arima con sansho, bulbo de sagitaria tallado en forma de piña de pino, galleta crujiente de castaña, shinjo de bulbillos de ñame, caqui envuelto en lámina fina de nabo, huevo de codorniz y caqui, taro en corte de hoja de ginkgo, zanahoria en forma de hoja de arce, langostino envuelto y frito estilo tsuto, soba en forma de agujas de pino

Espárrago blanco cocido al vapor con leche de soja

En cuanto al espárrago blanco cocido al vapor con leche de soja, quise proponer un plato que reflejara la creciente tendencia hacia la alimentación…

Platija de Wakasa con vinagre de brote de sansho, blanquillo asado estilo Arashiyama, terrina cuadrada de lengua de res, langostino cocido a fuego suave, salmón ahumado y pepino enrollados estilo Matsumae

Es el curso de asados y hassun (yakimono-hassun). En cuanto al platija de Wakasa con vinagre de kinome: se muele el kinome en un mortero…

Taro en forma de flor de ciruelo blanco, langostino kuruma guisado estilo shiba, brote de bambú de cosecha temprana, lecha cocida con yema de huevo

Es una propuesta de aprovechamiento del nagori (fin de temporada) de la lecha de bacalao verdadero. Es un guiso (nimono). La lecha cocida con yema de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu congelado y secado en capas estilo hakata, rollo de carpa y bardana, calabaza kabocha en forma de hoja glaseada, langostino kuruma cocido estilo shiba

Hemos adaptado para una nueva era los platos tradicionales de Fukushima: el guiso sabroso de carpa y el shimi-dofu (tofu congelado y secado). En esta…

• 3 raciones · ¥950

• Tiempo de cocción 2 h

Wakame y agujeta del Japón, camarón envuelto en gelatina ámbar, salmón fuera de temporada envuelto en raíz de loto, huevas de congrio picudo en gelatina, cangrejo de río glaseado, hortensia con zarcillo, pastel de brote de bambú y taro, espárrago

El sayori en estilo brote joven se filetea en tres piezas, se sazona con un poco de sal, se lava en agua salada (jizarai), se mezcla polvo de té…

Cesta de yuzu, cangrejo de las nieves en aliño de rábano rallado, langostino kuruma asado y marinado, ostra asada con shichimi, rollo cilíndrico de ñame nagaimo con caqui y botarga, bulbo de lirio asado con miso, castaña frita

El aperitivo (zensai) langostino asado y marinado se prepara dejando el langostino en agua con sal y sake para realzar su aroma antes de asarlo, y…

Pudín horneado de langostino con aroma a yuzu

En cuanto al pudín horneado de langostino con aroma a yuzu, al pensar en cuatro platos con camarón, decidí crear primero el postre (kanmi). Esto fue…

• ¥500

• Tiempo de cocción 40 min

(Mae-hassun) Festival de Gion

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, trabajé cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Kenchin-age de lenguado, camarón moldeado en pimiento amanaga, camarón enrollado con jengibre en corte de flecha, galleta de cabeza de camarón, higo frito en rebozado de yema

En cuanto al agemono, un curso frito, de kutsuzoko frito con relleno de tofu o yuba batido con verduras en finas julianas: el kutsuzoko (lenguado)…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio futami con bardana, langostino kuruma cocido en aceite, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, rollo shinoda de hijiki

Es un guiso (nimono). El pulpo guisado tierno (yawaraka-ni) lo preparo con la primera técnica que me enseñaron. Para el rollo shinoda (shinoda-maki)…

Rebozado en okara estilo nieve

Como el camarón es vivo, creo que está bien que el centro quede medio crudo. A cada ingrediente ya preparado se le espolvorea okara (pulpa de soja)…

Pepino de mar asado con sus propias vísceras, namasu rojo y blanco, salmón y raíz de loto en capas, huevo hōju, wakame con hueva de arenque, flor de colza marinada con mostaza, langostino kuruma cocido estilo shiba, judías negras ensartadas en una aguja de pino

Son los entremeses. Para el namako asado con sus vísceras, se abre el vientre del namako, se limpia, se atraviesa con un pincho de metal y se asa a…