SEARCH

Lubina asada con aceite caliente, lubina asada con mantequilla y salsa de soja

Es un asado (yakimono). La lubina asada con aceite caliente es un plato pensado para comensales de más edad. Se filetea la lubina en tres piezas…

• ¥350

• Tiempo de cocción 50 min

Soba de sudachi: soba y sudachi

El soba de sudachi se amasa a mano con harina de trigo sarraceno de Shirakami-Sanchi, y se sirve decorado con vistosas láminas de sudachi, en una…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Tsukune de ciervo Ezo envuelto en repollo

El tsukune de ciervo Ezo envuelto en repollo utiliza como carne para el tsukune la parte que sobra al deshuesar el lomo de venado, convertida en…

• ¥606

• Tiempo de cocción 30 min

Pepino de mar, hueva de cangrejo, aleta de tiburón curada en miso, botarga envuelta en daikon y seriola plateada, kombu con hueva de arenque curado en shio-kōji y envuelto en yuba fresca, entre otros

El pepino de mar se rehidrata durante varios días hasta ablandarse y se impregna con un caldo sazonado en dos tiempos (ryōmi). Debajo se extiende una…

Lenguado japonés, almeja arca, langostino con aroma de kombu

Del tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», esto es un plato de productos frescos. Una de las ventajas de la barra es poder ofrecer…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 min

Asado sobre plancha de sal

Como parte de «el oficio cambiante de los restaurantes», este es el plato de asado (yakimono) sobre plancha de sal (shioita-yaki). La «plancha de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu estilo yakishimo (piel asada y enfriada), sudachi, salsa de lecha

El fugu tiene tanto más umami y sabor cuanto más se mastica, por eso en nuestro restaurante lo asamos con la piel puesta sobre carbón. Al asarlo, la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu Mineoka (tofu de leche), sushi de calabaza de invierno y verduras, uzaku de anguila y turbante, pimientos fushimi asados con aceite, karaage de anguila con hueva, anguila cocida al vapor con sake

Es un zensai, aperitivo. Se dice que el tofu Mineoka tiene su origen en la granja de Mineoka, en Chiba, donde se amasaba leche con kuzu para imitar…

Yume-kasago (pez roca de aguas profundas) asado en brocheta alternada con puerro, perca de garganta negra asada en brocheta, ostras del lago Kamo, Sado, horneadas con aguacate y mayonesa

El motivo de usar el «pescado de arrastre de la costa de Najiri, Niigata» bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos es…

• 1 raciones · ¥760

• Tiempo de cocción 2 h

Envuelto en kombu y cocido al vapor estilo Matsumae

Es un plato al vapor que aprovecha ingredientes locales. El Matsumae-mushi se inspiró en la versión del macizo de Tanzawa de las «Treinta y seis…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena en celosía envolviendo blanquillo

Es un plato de sopa clara. Para la berenjena en celosía envolviendo blanquillo, primero se fríe la berenjena, se le retira la piel bajo agua…

Congrio frito con bardana y yuba

El plato frito es el congrio frito con bardana y yuba. Corto la bardana con el cuchillo, la aso y la seco en el horno de convección, y con yuba y…

Konowata-dofu (cuajado de entrañas de pepino de mar salado), higo asado, congrio picudo deshuesado de fin de temporada curado en kombu, rollo naruto de salmón ahumado y yuba fresca

El konowata-dōfu se prepara mezclando ñame yamato con entrañas de pepino de mar saladas y cuajándolos con una base de kuzu. Se acompaña con botarga…

• 80 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Tofu de tomate, sésamo y leche de soja, congrio picudo de fin de temporada frito estilo Namba

Son dos aperitivos (sakizuke). Como plato de despedida del verano (nagori), tenemos el tofu de tomate, sésamo y leche de soja. El jugo de tomate que…

Soba de tomate

El soba de tomate es un menú que se viene ofreciendo en esta época desde hace tiempo. Quizás por el carácter del lugar que es Karuizawa, hay muchas…

• 1 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 1 h

Raíz de loto frita estilo hasami, espárrago envuelto en yuba y frito estilo Tōji

Es un plato frito (agemono). El renkon hasami-age, que empareda el relleno entre rodajas de raíz de loto, normalmente se fríe solo con un rebozado…

Salvelino japonés asado con té nuevo, hígado de caracol marino shirobai asado, camarón de río frito en rebozado de galleta de arroz

Es una propuesta que aprovecha el hashiri, el shun y el nagori del iwana. En esta ocasión es un plato que aprovecha el iwana de temporada (shun). Se…

• 1 raciones · ¥790

• Tiempo de cocción 1 h

Mebaru asado con shio-kōji

Kiritanpo asado y marinado de pollo Hinai jidori

En esta ocasión, el tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

Kenchin-age de lenguado, camarón moldeado en pimiento amanaga, camarón enrollado con jengibre en corte de flecha, galleta de cabeza de camarón, higo frito en rebozado de yema

En cuanto al agemono, un curso frito, de kutsuzoko frito con relleno de tofu o yuba batido con verduras en finas julianas: el kutsuzoko (lenguado)…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón de otoño envuelto en papa y asado, cangrejo real con papa asada estilo hoja de arce, pastel de solomillo de pollo asado estilo hoja de arce, papel de arroz frito con sabor, matsutake asado, puré dulce de castaña con piel, rollo de calamar con marcas de parrilla en forma de crisantemo, ñame largo con forma de hoja, asado con erizo de mar, zanahoria en escabeche de vinagre de shiso imitando una ciruela asada

Es un yaki-hassun (surtido asado de ocho platillos). El papel de arroz frito con sabor se prepara rehidratando el papel de arroz y cubriéndolo con…

Platija de piel negra frita envuelta en yuba, esculpín de mar y raya fritos estilo Tatsuta, hatahata con hueva frito con ponzu

Son tres platos fritos (agemono) ideados como solución frente al encarecimiento de los costos. Se presentan cuatro tipos de pescado económico con…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 1 h

Nyūmen de pez dulce envuelto en tallo de taro

Se concibió para poder disfrutar, a través de una variada gama de platos de sopa clara, los aromas de los ingredientes de temporada del verano…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Kochi (pez de cabeza plana) en caldo estilo tortuga de caparazón blando, tofu de tomate, ñame nagaimo cortado en hilos de somen

El kochi en caldo estilo suppon se elaboró usando kochi de temporada, con la idea de un nyūmen (somen caliente en caldo). De las espinas y recortes…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h