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Carne de res frita con té verde

Es un plato frito (agemono). Para la carne de res frita con té verde, se sazona la carne de res con sal y pimienta, se muele en un molinillo el té…

Blanquillo frito envuelto en fardo, congrio con melón blanco encurtido con mostaza, gori aderezado con salsa blanca de vinagre, uni y ñame chino en forma de carámbano, gelatina cristalina de espárrago y salmón, pez dulce asado en forma de hoja de bambú, boniato nuevo con cobertura de matcha

Es un zensai, aperitivo. En la salsa blanca de vinagre (shiro-zu) del gori, si se le pone sésamo queda sabrosa, pero el sabor se vuelve pesado y no…

Calamar aderezado con pasta de shutō (vísceras de bonito fermentadas), espárrago enrollado con trucha satsuki-masu (trucha amago migratoria de mayo), ahumado en frío, cría de pez dulce con miso de brotes de sansho, vieira y papa Shadow Queen en gelatina con forma de iris, pato aigamo en lomo salado

En los aperitivos, el pimiento morrón de color del calamar aderezado con pasta de shutō se asa primero a fuego directo, se le retira la piel, se…

Oden de Odawara

En cuanto al kantō-ni (oden) de Odawara, como Odawara es sinónimo de «oden», usé verduras de Mishima y pescado del puerto de Odawara para crear mi…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 2 días

Lechuga, apio y tomate en capas estilo Hakata, helecho warabi y jamón crudo envueltos en lámina fina de bambú, aleta de tiburón en gelatina de su caldo

Es un plato avinagrado (sunomono). Para la lechuga, apio y tomate en capas estilo hakata, alternadas como las franjas del tejido de Hakata: la…

• ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Gelatina de verduras de primavera, tofu de sésamo con artemisa

Bajo el título de «Hospitalidad de abril», hemos preparado los platos que servimos en el restaurante. Primero, el sakizuke, aperitivo. La crema de…

Aderezo blanco de tofu con artemisa, maíz con queso gratinado y botarga, shōjō-age (fritura teñida de rojo, en alusión al shōjō)

Es un plato para acompañar el sake. Divide en tres colores, según el tono y el método de cocción, las verduras representativas de junio a julio. El…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Caracola turbante en un dengaku especial, pulpo baby y edamame aliñados con pasta de ciruela, rollo de daikon ahumado y encurtido con queso, gelatina de hueva de besugo, sushi de congrio envuelto en hoja de bambú, boniato cocido con limón, emparedado de ñame chino y raíz de loto

Es un hassun, surtido de temporada, de platos asados (yakimono). Para el dengaku de sazae con un toque especial se usan sazae grandes de 350 g a 400…

Ñame chino asado al estilo Shinshū

El plato a la parrilla nagaimo asado al estilo Shinshū se prepara marinando el nagaimo en miso durante unos dos días y luego asándolo; pero como con…

Cangrejo nadador y hiryōzu (buñuelo de tofu frito) de hongos

Es un nimono. En cuanto al cangrejo nadador y el hiryōzu de hongos: se cuece al vapor el cangrejo nadador, se extrae la carne y se mezcla con tofu…

• ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Costado de solomillo de res wagyu asado al estilo saikyō

Es un plato de carne. En cuanto al costado de solomillo de res wagyu asado al estilo saikyō, se limpia ligeramente la carne del costado del solomillo…

Nodoguro (perca de garganta negra) y langostino kuruma asados con costra de alga aromática (kōmo-yaki), castaña asada y espárrago

El nodoguro (perca de garganta negra) es un pescado de carne blanda, así que al filetearlo hay que manipularlo con cuidado para que la carne no se…

Cangrejo peludo con crema de yema, ñame chino y crisantemo motte-giku en marinada de vinagre, gelatina de pez globo, botarga, rollo de manzana y salmón

Es el aperitivo. Para el cangrejo peludo con crema de yema, coloco espárragos y cangrejo peludo, y preparo una salsa espesa al estilo de una salsa de…

Croquetas de tinta de calamar, judía morada cocida en café, sándwich de crema de café, etc.

Las croquetas de tinta de calamar se hacen mezclando pasta de tinta de calamar con pan rallado para obtener un pan rallado con tinta de calamar, y…

Calamar asado con erizo de mar, iwatake con erizo de mar salado, langostino kuruma bañado en erizo de mar (el camino del erizo de mar)

Es el camino del erizo de mar (uni). El calamar asado con erizo de mar se prepara haciendo cortes con el cuchillo en un filete de calamar…

• ¥3050

• Tiempo de cocción 50 min

Berenjena estilo piel de pino, tako-chiri, higo

Son tres aperitivos. Primero, la berenjena estilo piel de pino es una berenjena envuelta en piel de besugo que se cuece al vapor a fuego lento para…

Agujeta del Japón frita estilo Yawata, cría de pez dulce frita estilo keshō, brotes de angélica arbórea fritos con yema de huevo

Es el plato de fritos (agemono). Los brotes de angélica (tara-no-me) fritos con yema de huevo se preparan combinando los brotes de angélica con la…

Manju de calabaza de invierno, calabaza kabocha en forma de hoja, taro pequeño cocido hasta absorber el caldo, etc.

El plato frío (hiyashi-bachi) es el manju de calabaza de invierno. Como se considera que el atractivo de la calabaza de invierno está en su parte…

Lubina con costra de papa, verduras orgánicas asadas con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es un plato asado (yakimono). Al ser una receta nueva, la serví en piezas recientes de cerámica Arita. En cuanto a la salsa de yuzu verde de la…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Pato asado con espárragos rellenos y aroma de sansho, rollo de verduras con jamón crudo de res wagyu

Es un plato mediano (nakazara). Este está pensado para un vino tinto especiado, de cuerpo medio y con carácter intenso. El pato asado con espárragos…

Langosta japonesa, berberecho japonés

Es un kawarizakana (plato especial de acompañamiento). La langosta (ise-ebi) se prepara con el corte y limpieza previos y se saltea rápidamente en…

• ¥540

• Tiempo de cocción 15 min

Lubina joven asada en aceite

El plato asado es fukko frito en aceite (abura-yaki). Tanto con ayu (pez dulce) como con fukko es habitual comerlos acompañados de vinagre de tade…

Berenjena redonda en forma de cuenco, pulpo chirimen, cangrejo

Es un plato cocido y servido frío. En la berenjena redonda, se corta un tercio a partir del cáliz, se vacía el interior y se fríe en aceite. Las…

Shinjo de camarón envuelto en pan y frito, shinjo cubierto con hebras finas de shiitake, raíz de bardana cortada en virutas finas y frita hasta quedar crujiente, curry de pescado local y espárragos fritos