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Kioicho auspicious
Kan de hígado de rape
Le puse por título «Toshihatsuru-zuki» (el mes en que termina el año), y según tengo entendido esta expresión «toshihatsuru» se transformó, por…
Diciembre
Kioicho auspicious
Le puse por título «Toshihatsuru-zuki» (el mes en que termina el año), y según tengo entendido esta expresión «toshihatsuru» se transformó, por…
Uenoikenohata Kaien-tei
A la salsa de soja con miso de cabeza de camarón (ebi-miso) del camarón botan, si se le añade un poco de erizo de mar (uni) crudo, queda con una…
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
El arroz blanco se pone en remojo el día anterior a cocinarlo. Al añadir hielo y cocerlo así, el arroz se cuece sin partirse ni deshacerse. Así se…
1 raciones · ¥500
Tiempo de cocción 1 días
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
El tofu de codorniz se prepara mezclando carne picada de codorniz con cartílago de pollo molido dos veces, formando bolitas que se envuelven en tofu;…
¥850
Tiempo de cocción 50 min
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
El tofu de cangrejo con bachiko toma como referencia el hiryōzu. Como un simple hiryōzu de cangrejo no tendría gracia, usamos el caparazón como…
¥1250
Tiempo de cocción 40 min
Aomori Fujiki
Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «kenoshiru», un plato tradicional transmitido localmente, como una versión…
4 raciones · ¥1200
Tiempo de cocción 1 h
Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui
Es el oyawan (el plato de arroz). En estas gachas de arroz con yuba, se pone el arroz en la olla con agua fría desde el principio y, cuando rompe a…
¥120
Tiempo de cocción 50 min
Como se aprovecha el umami de la carne y se termina con un sabor ligero, creo que combina bien con sake honjōzō y shōchū de cebada. El cuello de res…
Fujikyu Group
Normalmente sería un plato de otsukuri (sashimi de presentación), pero en esta ocasión utilicé fugu. Para el fugu prensado con kombu, la carne de…
Tsukiji Fish Market Seafood
Es un plato frito (agemono). La aleta de raya frita (eihire karaage) se prepara friendo aleta de raya cruda, algo que considero poco habitual. La…
Es un plato frito (aburamono). El rollo Tōji de seri y buri: el buri se cuece en un caldo similar al del arani (guiso de recortes de pescado), y se…
Izu Shoheiso
Es un plato avinagrado (sunomono). El pepino de mar rojo con mizore se prepara limpiando primero el pepino de mar rojo, pasándolo por chaburi…
El buri de invierno asado en fardo de leña se prepara envolviendo la bardana estilo kinpira con el buri de invierno y asándolo mientras se baña con…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Por último, el plato frito (agemono). La cesta, dado que hoy es para la exposición, se tejió con fideos soba y se frió. La bardana frita en anillos…
A continuación, el plato avinagrado (sunomono) es el salmón en escabeche nanban con vinagre rojo, cuyo nombre alude al nanban-zuke clásico: pescado…
Tokyo Airport Restaurant
Para el pato de invierno con pimiento morrón intercalado, primero se marca a fuego el pato aigamo (cruce de ánade real y pato doméstico) para…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
El plato asado es el akamutsu secado de una noche (ichiya-boshi). Como el akamutsu es un pescado de carne blanda, si se seca una vez para quitarle…
En el plato de sopa clara (owan) del daikon shōgoin al vapor estilo kogarashi, si se añade clara de huevo montada (awayuki) como aglutinante, el…
Uenoikenohata Kaien-tei
Esta vez trajimos principalmente platos del yakimono. El sandō-wari (adobo a partes iguales) en el que se marina la almeja hokkigai del hokkigai…
Uenoikenohata Kaien-tei
Sobre el lomo de cerdo Korenai con hueso al estilo Tsugaru: esta vez se usó lomo, pero explicándolo con panceta (bara-niku), se corta la panceta en…
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