SEARCH

Carne de res preparada a baja temperatura

Es carne de res preparada a baja temperatura. La carne de res es el corte zabuton, cocinado a unos 63 °C durante aproximadamente cuatro horas…

Besugo en molde de primavera, salmón de Shinshu curado en kombu con aderezo de vinagre blanco, abulón cocido a fuego lento, langostino con caviar, tofu de nuez

Empezamos con los cinco aperitivos (sakizuke). Los servimos con volumen, de manera vistosa. El besugo en molde de primavera incorpora un juego de…

Filete de res, abulón al vapor

Es el shiizakana, curso adicional contundente. Tenía pensado que tanto el filete de res como el abulón se comieran con salsa de erizo de mar, pero…

Salmón y kiwi estilo hakata, rollo de anguila kinuta-maki, kabocha especial, tomate y vieira rellenos horneados con crema, yose de abulón, habas y lima

Son verduras y pescados de temporada (shunsai). La salsa de yogur y wasabi que se usa en el salmón y kiwi estilo hakata —en capas alternadas como las…

Carne de res frita con té verde

Es un plato frito (agemono). Para la carne de res frita con té verde, se sazona la carne de res con sal y pimienta, se muele en un molinillo el té…

Langosta japonesa en arai

Es un plato de sashimi (zukuri): el enjuagado en agua fría que aprovecha la «langosta japonesa (ise-ebi) como ingrediente nagori» de marzo. El…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 30 min

Almeja gigante japonesa con udo y wasabi

Aprovechando la temporada del mirugai (almeja gigante japonesa), lo diseñé como shiizakana, un curso adicional contundente: este mirugai con udo…

• 5 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de matsutake, nabo, berenjena, raíz de loto estilo maruju, barracuda y cangrejo

Primero, el aperitivo (sakizuke). Es un tofu de matsutake que utiliza uno de los sabores representativos del otoño. Está hecho a base de leche de…

• ¥680

• Tiempo de cocción 2 h

Sobagaki estilo tofu en caldo espeso de agua de soba

Actualmente creemos que la industria culinaria atraviesa una situación difícil por la escasez de personal. Además, en un entorno muy exigente marcado…

• 5 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Tofu de sésamo suave

Mi casa es un restaurante de cocina kaiseki, pero tiene un estilo kappō: preparamos los platos conversando con los clientes, usando buenos…

«Ochazuke de ayu» de Niukawa

Es un plato de comida de la cocina regional de Yamagata. En cuanto al «ochazuke de ayu» de Niukawa, como el ayu (pez de río japonés) remonta los ríos…

• 4 raciones · ¥2017

• Tiempo de cocción 2 h

Brote de bambú aliñado con miso de kinome, sushi de shirauo, flor de wasabi y daikon macerados en vinagre Tosa

Es la parte cinco. Para el brote de bambú aliñado con miso de kinome, se prepara tama-miso, miso batido con yema de huevo, y se le da color verde con…

Gelatina cristalina

En el plato de vinagre (sunomono), el suishō-yose (literalmente 'engarce de cristal') cuaja cada ingrediente por separado con una gelatina muy suave…

Tofu caliente de perejil con verduras de colores y yuba bañado en salsa espesa, mochi de artemisa en caldo de kōji de soja

Es un aperitivo (sakizuke). En cuanto al tofu caliente de perejil (parsley atsu-dōfu): el perejil conserva bien su color incluso después de…

Besugo de Akashi con neblina de primavera al vapor

Este es un plato caliente (nukumono) acorde con la época de apertura de las flores de cerezo. En cuanto al besugo de Akashi con neblina de primavera…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de nuez

El tofu de nuez del futamuki (plato con tapa de estilo mukōzuke) es una variación del mineoka-dofu (dulce de leche y kuzu de la región de Mineoka, en…

Jurel rayado en usuzukuri, lenguado japonés en rollo de crisantemo

Es un plato de sashimi (tsukuri). En cuanto al shima-aji en corte fino tipo sashimi, como el restaurante tiene un acuario, siempre se dispone de…

• 1 raciones · ¥725

• Tiempo de cocción 10 min

Lubina joven curada con kombu, pez sable curado en vinagre, nacra curada con kombu, almeja aoyagi escaldada, calamar de arrecifes curado con kombu

Es un namori (surtido con verduras). El namori se sirve para comer junto pescado curado y verduras encurtidas ligeras realzadas con kombu. Si el…

Tofu de mugwort, salmón Fujisan marinado

Empezamos por el sakizuke. El tofu de mugwort (yomogi-dofu), si se cuaja el mugwort solo con dashi de kombu, no desarrolla suficiente aroma, así que…

Tofu de artemisa

Al tofu de artemisa se le vierte un dashi delicioso y se coloca encima pescado blanco (shirauo) cocido al vapor con sake, buscando expresar el aroma…

Surinagashi de pepino y daikon, surinagashi de nagaimo, surioroshi de nabo Tennoji

El surinagashi de pepino y daikon combina la almeja mirugai, de sabor intenso, con pepino y daikon de aroma suave. Se corona con caviar, a modo de…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Prensado de kombu con hielo natural de Shinshu

Es un otsukuri (sashimi). Se trata del prensado de kombu con agua natural de Shinshu, ya que el agua de Shinshu es deliciosa y también un condimento…

• ¥150

• Tiempo de cocción 3 min

Platija moteada asada con botarga, pollo autóctono asado con moromi, sushi de congrio picudo, liquen de roca aderezado con wasabi

Es un yakimono, plato asado. Para el pollo autóctono asado con moromi, se marina el pollo autóctono en una lata de moromi miso, un gō (≈180 ml) de…

Matsutake (hongo de pino) asado y solomillo de pollo aderezados con pétalos de crisantemo

En cuanto al matsutake asado y el aderezo de crisantemo (kikka-ae) con solomillo de pollo: en las preparaciones tipo ohitashi, verduras escaldadas y…