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Espárrago blanco aliñado con kinome, berenjena en gelatina, tofu de leche con guisantes

El espárrago blanco aliñado con kinome se prepara escaldando en agua con un poco de aceite y harina el espárrago que llega a comienzos del verano…

Decoración de hortensia

La base de la decoración de hortensia del aperitivo (sakizuke) es tofu de leche de soja (tōnyū-dōfu), cuajado con 900 cc de leche de soja, 2 láminas…

Sopa de lías de sake

Es una sopa de lías de sake (kasujiru). Antiguamente existía una técnica llamada zeitaku-ni («guiso de lujo»), que consistía en el trabajo extra de…

• ¥1038

• Tiempo de cocción 30 min

Castaña seca y brotes de azucena dorada en aderezo akane, kanpyō en finas tiras y berenjena de otoño bañada en salsa espesa de nuez, bacalao curado con kombu bañado en su propia salsa espesa, cangrejo Asahi y daikon secado al frío, berenjena en forma de sombrero y vieira seca aliñada con mostaza

Son cinco pequeños entrantes (kozuke). Primero, la castaña seca y los brotes de azucena dorada aliñados en rojo akane: como la castaña seca y dura…

Piel de ballena cocida a fuego lento hasta ablandar, berenjena con cangrejo al vapor estilo Hakata, papa nueva con salsa mitarashi

El guiso de piel de ballena cocida a fuego lento hasta ablandar (aquí, yawaraka-ni) consiste en escaldar la piel de ballena en agua con salvado de…

Surinagashi de berenjena asada　Tofu de sésamo

El surinagashi de berenjena asada del plato de sopa clara esta vez se ha preparado friendo la berenjena en aceite y pelándola, para que no se pierda…

Langosta ise-ebi estofada en corte de peonía, calabaza de invierno en hoja de peonía estofada en verde, aralia japonesa en corte fino de bambú estofada en blanco, berenjena en anillos de agua estofada conservando el color, zanahoria en bola dulce estofada

Berenjena ajiro envuelta de tres rellenos

Es un aperitivo (sakizuke). Para la berenjena ajiro envuelta de tres rellenos, se frota la berenjena con alumbre para detener la astringencia, se…

• ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de maní, berenjena asada, espinaca, erizo de mar crudo

Lubina joven enrollada en tallo de taro, cangrejo real en escabeche nanban

Es un plato avinagrado (sunomono). El cangrejo real en escabeche estilo nanban lleva verduras de verano. El vinagre nanban se prepara combinando 5,5…

Arroz con pez dulce, encurtido de berenjena mizunasu

Isaki y brote de bambú en corte cuadrado asados, almeja asada con erizo de mar, nacra asada con yema de huevo

En el plato asado (yakimono), el isaki y brote de bambú asados en emparedado (hasami-yaki) usa solo la parte de la raíz del brote de bambú, con…

Berenjena asada y lomo de pato

Pato guisado con okara Manju de calabaza kabocha con berenjena sennari en salsa de sésamo

El pato guisado con unohana, dentro del guiso (nimono), quedaría un poco duro si se guisara solo el lomo (rōsu-ni), así que esta vez se ha asado…

Pez de roca japonés en kuzu-tataki, berenjena jade

Para el ainame en kuzu-tataki, se prepara el ainame de la forma habitual, se sala uniformemente y se recubre de almidón de kuzu. Para la berenjena…

Nabo de Ōmi, berenjena de finales de otoño cocida a fuego lento, langostino kuruma, congrio cocido a fuego lento con salsa dulce

Dentro del hassun de asados, para el taro ebi-imo asado con foie gras se pensó también en colocar el foie gras encima del taro, pero en esta ocasión…

Langosta japonesa deshilachada Abulón cocido al vapor con sake Pez dulce guisado con sansho

En cuanto al shiizakana ise mushiri, se hierve la langosta japonesa y se retira la carne; también queda bien preparada en kimiyaki (glaseada con yema…

Palometa con erizo de mar asada estilo kenchin　Salmón de otoño en adobo de lías de sake　Cangrejo asado dorado　Berenjena asada con miso de frutos secos

En cuanto a la palometa con erizo de mar asada estilo kenchin —su relleno de tofu o yuba batido con verduras en finas julianas— del plato asado, en…

Berenjena lapislázuli, berenjena con uchimame, berenjena curada en la mata (el mito de la berenjena)

Es el mito de la berenjena. La berenjena lapislázuli se cuece junto con ciruela encurtida hasta eliminar la humedad, y se convierte en berenjena…

• ¥760

• Tiempo de cocción 25 min

Pez dulce abierto por la espalda, frito estilo abanico blanco

Es un plato frito (agemono). Para el ayu abierto por la espalda, frito estilo abanico blanco: se abre el ayu por la espalda, se golpean bien las…

• ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Sillago japonés secado al viento de otoño y soasado, caqui maduro y berenjena roja, ginkgo en forma de bellota, okra baby con velo de primera escarcha, boniato estilo Toganoo soasado, bardana asada en forma de koban, papa bañada en salsa mitarashi (glaseado dulce a base de soja)

Es Fūin I (curso elegante de sabor de temporada). En cuanto al ginkgo en forma de bellota (donguri-ginkgo), el ginkgo, al cocerlo en gachas de arroz…

Berenjena redonda cocida con daikon rallado

A continuación, el guiso (nimono). Esta es realmente una técnica que existe desde antiguo. Primero se fríe la berenjena en aceite, y luego se cuece…

Paparda del Pacífico asada con aroma

El plato asado (yakimono) paparda del Pacífico asada con aroma lleva mucha grasa, por lo que si se asa tal cual, la salsa de soja resbala. Por eso se…

Judías verdes en encurtido de lecho, melón blanco plegado estilo tatami, dengaku de tofu sedoso (a la parrilla con miso), berenjena con gotas de agua, rollo de espinaca en flor de crisantemo