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Taro pequeño cocido con piel, lomo de pato aigamo cocido al vapor con sal, sushi estilo kosode de salmón ahumado, queso crema marinado en lías de sake, higo bañado en shirozu

Para el aperitivo preparé platos con ingredientes representativos del otoño. El kinukatsugi se puede preparar de antemano y servir así, pero como es…

• ¥460

• Tiempo de cocción 15 min

Tofu de sésamo recién hecho, erizo de mar, caldo gelée de agua de kombu

Con especial cuidado en el sésamo «recién tostado y recién prensado» y el tofu «recién amasado», cada día lo amasamos una hora antes de abrir, y lo…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Suzuki (lubina) en tataki con aceite, salsa espesa de garum de pescado (gyoshō)

En el instante en que se prueba, el «kōku» se expande en la boca. Si tuviera que expresarlo con música, sería similar a los armónicos de una…

• 5 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Tatsuta-age de salmón (berenjena en corte chasen, frito ligero en flor de crisantemo, sal de jengibre, sudachi)

En esta ocasión, aprendimos sobre el agemono, frituras, de la mano del shihan Sugai (Tōkyō Kaikan, Club Mitsubishi). Abordamos el clásico básico del…

Estilo canapé de soba

En cuanto al estilo canapé de soba, como se produce mucho nakaochi, recortes de la espina del pescado, se aprovecha cociéndolo al vapor…

• 1 raciones · ¥172

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz de salmón, ikura y hongos, salmón yuan-yaki

Una obra maestra cocida con un caldo ushio-jiru, caldo claro de pescado, intenso, en el que se percibe el umami de diversos pescados, usando en…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de jurel (aji) con pepino estilo Sichuan

El jurel (aji), que alcanza su punto máximo de sabor en verano, lo combinamos con el pepino estilo Sichuan, de textura crujiente, en un plato ligero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Sushi de ayu flambeado (aburi)

Pensando en un pescado de principios del verano y en un ingrediente local de Kanagawa, se me ocurrió el ayu. Lo fileteo en tres piezas…

• 4 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 20 min

Tofu de nuez (kurumi-dōfu) / Salmón tokishirazu marinado y asado estilo Edo (edo-zuke-yaki) / Arroz cocido con abulón y nuez de ginkgo (takikomi-gohan)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Anguila al vapor con aromas y aceite de arroz

Entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y este plato ofrece un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, con un sabor y una…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Res asada a baja temperatura con aceite de carbón

Se preparó aceite de carbón oga (ogatan, carbón de aserrín compactado) y aceite de carbón binchō (binchotan). En ambos casos, se calienta el carbón…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Berenjena kamo, foie gras kuwayaki (salteado estilo azada)

Es un nimono, un curso de guisados. En cuanto al foie gras kuwayaki, aunque el foie gras suele tener fama de ser caro, en realidad es relativamente…

• 1 raciones · ¥475

• Tiempo de cocción 10 min

Vieira en corte yakishimo (sellado y enfriado en hielo)

Es un yakishimo de vieira. Se presenta acompañado de matsutake asado, shungiku (crisantemo comestible), crisantemo Sakamoto y fu de Daitokuji (gluten…

• ¥600

• Tiempo de cocción 15 min

Pez sable frito en harina de arroz recién molida, matsutake

Es un frito que utiliza ingredientes de temporada rebozados en coberturas poco convencionales, como el shin-biki-ko o el pan rallado. En cuanto al…

• 1 raciones · ¥495

• Tiempo de cocción 15 min

Asado de shintama de venado

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, este es el shiizakana, curso adicional contundente. El asado de corte magro de venado utiliza ese…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa frita con rebozado de yema (kimi-age), con matsutake frito estilo hakusen, sudachi y sal simple

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Wangū). Presentamos el «koromo-age».

Kan de gotas de té negro

El sabor del té es importante, pero creo que el aroma es uno de sus grandes placeres, así que he concebido esta cocina bajo el tema de «hacer sonar…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Matsutake confitado y hamo en estilo somen

En restaurantes de sukiyaki, entre otros, siempre suele sobrar grasa de res. Con la pandemia de COVID-19 como punto de partida, empecé a pensar en…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Confit de Hamo

Busqué un sabor nuevo con el hamo (congrio japonés de temporada de verano), un ingrediente indispensable en la cocina japonesa. El hamo tiene muchas…

• 4 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 30 min

Lubina fermentada asada con aceite de tade (Kanagawa, Yokohama Nihon Ryōri Rakushi)

El hishio tiene menos sal que la salsa de soja, y en esta ocasión lo usamos para sazonar un aliño (aemono). Además, preparamos el amazake con y sin…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Hamo con marca de asado (yaki-me) (con toque oculto de ciruela -shinobi-ume-, berenjena de Kyoto, judía sasage, pimiento manganji rojo de fin de temporada, yuzu verde)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: junio, julio, agosto, septiembre, con impacto visual, elegante, refrescante, cocina kaiseki…

Rosbif de carne de res Jōshū; higos gratinados con queso

Son platos de asados (yakimono). La salsa de chocolate y miso para el rosbif de carne de res Jōshū se ideó pensando en que, al combinar la suavidad…

• ¥637

• Tiempo de cocción 1 h

Rosbif estilo japonés

En esta ocasión se trata de un shiizakana, curso adicional contundente. Para el rosbif estilo japonés, como a nuestros clientes les gusta la carne…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Sopa clara de caldo de res

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: un pequeño lujo con lomo de wagyu Muchas personas de 20 a 30 años todavía no…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 40 min