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Cebolla encurtida en vinagre agridulce, cangrejo envuelto en finas láminas, udo encurtido en forma de flor de ciruelo, raíz de loto tallada en copo de nieve, bulbo de sagitaria encurtido estilo achara, pulpo asado

En este plato avinagrado (sunomono) se usan, por si acaso, camarón y pulpo, pero surgió de la idea de que podría ser interesante hacer un sunomono…

Brote de bambú temprano, matsutake cocido al estilo Tosa, vieira cocida a fuego lento, taro ebi-imo, bardana cortada en tubo y piel de leche de soja enrollada

Es un plato de ingredientes cocidos juntos (takiawase). Como es Año Nuevo, se pensó en preparar un nishime (guiso simmered de larga duración), pero…

Raíz de loto rellena y frita, ñame frito estilo karaage, galleta crujiente de kombu, melón amargo relleno y frito estilo inro

Hatsushimo-yaki en tabla de cedro, crema de sésamo asada en cáscara de yuzu, filete de res y flor de raíz de loto en capas asado con pimienta sansho, botarga nueva con daikon verde y hojas curado en kombu, sushi genpei de caballa, castaña en forma de crisantemo, mossō

En cuanto a la salsa de sésamo de la crema de sésamo asada en cáscara de yuzu, que hace de aperitivo inicial, se combinan 3 partes de dashi por 1 de…

Seriola japonesa con nabo y kōji, seriola japonesa estilo shabu, molde de seriola japonesa con verduras de raíz, namerō de seriola japonesa, seriola japonesa con aliño Tsugaru

Comenzamos con el aperitivo (sakizuke). El buri con nabo y kōji: tras preparar el buri, se corta según el gusto y se cuece al vapor brevemente. El…

Cangrejo de las nieves, buñuelo de tofu de yuba

Es un guiso (nimono). Se trata de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) con hiryōzu de yuba (piel de leche de soja). El resto son verduras cocidas a…

Shinjo de congrio, haba de mayo y piel de leche de soja

Es un plato de sopa clara. Pensando en el mes de mayo, lo llamé shinjo de anago, haba de mayo y yuba. Se mezcla la carne fresca del anago, yuba y…

Res wagyu con papa, estilo "montaña de otoño", palometa asada con nuez

Es el hassun asado (surtido de temporada asado). En cuanto al nabo daikon relleno de mijo, ligeramente flameado (hidori), que acompaña a la palometa…

Tomate cuajado con cangrejo nadador

Para terminar, un plato avinagrado (sunomono). En el tomate cuajado con cangrejo nadador, el tomate que se usa es una variedad amarilla cultivada en…

Tofu desmenuzado estilo nevada, pastel de raíz de loto cocido en aceite, lecha de bacalao cocida a fuego lento con sake

Lanzamiento de judías

El mamemaki utiliza raíz de loto (renkon) para aportar una diferencia de textura y sabor.

Congrio picudo en manojo de leña, congrio pico frito con aroma a ciruela, buñuelo de edamame, raíz de loto frita, ajo silvestre frito en rebozado de yema

Gelée de brisa fresca

La gelée de brisa fresca (suzukaze-yose) se prepara cociendo arroz hasta obtener una papilla, pasándola por un tamiz fino y sazonándola con dashi…

Paparda del Pacífico ahumada

Anago envuelto en chile verde, asado con miso de kagura-nanban

El kagura-nanban que se usa en este plato asado —el anago envuelto en chile verde, asado con miso de kagura-nanban— es un chile de carne gruesa con…

Kakuni vegano (imitación de panceta), konjac cortado en ondas, melón blanco cortado en acordeón, tallo de taro verde, zanahoria cortada en forma de abanico, mostaza de taro

En el marco de «la puesta en valor de la cocina vegana dentro de la cocina japonesa», entendemos que el veganismo también puede ser una cuestión…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Vieira frita en manojo de leña, raíz de loto frita en dos capas, chile verde relleno moldeado

Es el plato frito (agemono). Para la vieira frita en forma de fajina de leña, se prepara una masa de shinjo con vieira, se envuelve con bardana…

Seriola japonesa con daikon, abulón salteado en sake, y kombu con hueva de arenque

Es un plato de encurtidos en vinagre (sunomono). Para el buri-daikon, se corta la seriola japonesa (buri) en filetes pequeños (saku), se le insertan…

Rollo de besugo hebra dorada relleno kenchin, hongo abulón, tallo de hasuimo, raíz de loto nueva, yuzu

Es un plato de sopa clara (owan). El itoyori-dai es un pescado que se captura en verano, de colores muy bonitos, y en este plato se ha aprovechado…

Erizo de mar y raíz de loto en fritura retorcida

El uni y renkon en hineri-age (fritura retorcida) es un plato pensado para dejar impresión en los clientes gracias a lo interesante de su aspecto, ya…

Kinki asado al estilo yūan, sillago japonés asado con shutō, raíz de loto, castaña y ginkgo con miso de pato

El kisu asado con shutō (shutō-yaki) del yakimono, plato asado, se prepara intercalando shutō con yema de huevo añadida entre láminas de kisu…

Aliñado de sésamo y vinagre, aliñado rubí, aliñado de okara

El aperitivo (sakizuke) consiste en tres tipos de aliñados (aemono). Por el estilo de nuestra casa, incluso en platos como el takiawase, guisado…

Barracuda asada con aceite

El asado con aceite del plato asado: le hice cortes con el cuchillo en la piel del kamasu para que se enrollara fácilmente, y lo asé clavándole dos a…

Lubina asada estilo Toda, raíz de loto con pasta fermentada de camarón, lengua de res asada estilo hisagi, boniato trenzado estilo tazuna, nori fresco a la bagna cauda

Es un plato de asado. La lubina del Toda-yaki es de tamaño pequeño, así que se acerca más a una lubina joven. Se elabora sal a partir del agua de mar…