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Anguila y raíz de loto al vapor (unagi-hasu-mushi) (raíz de loto, kikurage -oreja de Judas-, mitsuba, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Matsutake asado marinado con flores de crisantemo, aderezo de aceituna negra, mousse de apionabo, hígado blanco de pollo asado con pan, camarón de Sado con caviar, lengua de wagyu guisada hasta quedar tierna, rollo de salmón y loto con queso procesado

Son platos de temporada. Vamos en orden; primero, el matsutake asado marinado con flores de crisantemo. Solo hay que hervir crisantemo comestible…

Cerdo salado en rollo de piel fina, rollo de kombu con daikon Morikuchi y lámina fina de bambú, pepino de mar estilo madera vieja, fugu asado con ichimi, cangrejo, cabeza de medusa, tofu de kuzu

Son seis platillos pequeños. Es el cerdo salado en rollo de piel fina. La forma de preparar el cerdo salado se basó en el suuchikaa okinawense. Se…

Ikura ōgon-zuke, rollitos de primavera de cangrejo peludo, yuzu en corte amigasa, camarón frito con harina tostada, kanmuritake frito y guisado, renkon itoko-ni, ostra de Senpōshi confitada en aceite

Presento estas creaciones dando cuerpo a mi trabajo habitual bajo el tema del aroma. Son acompañamientos para el sake que expresan «el aroma del…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 min

Shinjo de renkon al vapor estilo flor de crisantemo (kikka-mushi)

Se recrea la flor de crisantemo con tiras finas de masa de shūmai (obleas de dumpling).

Caracola turbante aliñada con su hígado, camarón con hueva, col de primavera estilo Hakata, terrina de pollo prensado con habas, brote de angélica arbórea envuelto en salmón ahumado, congrio enrollado con bardana, shirauo con ciruela en uirō, raíz de loto rellena de naranja, flor de colza envuelta en jamón crudo

Es un plato festivo. La caracola turbante aliñada con su hígado se prepara cociendo la caracola al vapor con sake y luego mezclando su hígado con un…

• ¥590

• Tiempo de cocción 2 h

Calabaza de invierno envuelta y cocida al vapor; helecho de verano en rollo shinoda; lengua de res cocida hasta quedar tierna; buñuelo de renkon; hiryōzu de verduras de verano

Son futamono (platos servidos con tapa). Para el helecho de verano en rollo shinoda (envuelto en tofu frito, abura-age), el helecho de verano se…

Manjū de ginkgo con mostaza, raíz de loto confitada al estilo gyūhi, dojō estilo Matsumae (locha de arroyo envuelta en kombu), tofu Mikage, camarón estilo masago curado en lías de sake, manjū de kuzu, abulón al vapor con sal y sus vísceras estiradas curadas en lías de sake, camarón dulce secado con salsa de soja, botarga remojada

●El manjū de ginkgo con mostaza se prepara ablandando y picando finamente el ginkgo, y mezclándolo con harina de arroz jōshinko para hacer la masa…

Salmón Hakata-oshi, res asada estilo anillos de árbol, pollo relleno y asado estilo inro, fresa con aderezo blanco de tofu estilo daigo, boniato guisado con limón, bulbo de lirio estilo árbol de abeto, raíz de loto estilo flor de nieve

El salmón hakata-oshi se preparó con salami y jamón crudo para hacer un hakata de salmón y pan de molde, en capas alternadas como las franjas del…

• ¥873

• Tiempo de cocción 1 h

Surtido de Otoño Dorado (Kinshū-Mori): Kogarashi-Yose, Pato de Otoño Ahumado, Ayu con Hueva Cocido en Aceite, Hamo y Matsutake Ōharagi-Age

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: una bandeja de surtido que dan ganas de fotografiar Lo diseñé pensando en un plato…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 20 min

Solomillo de carne de res asado con salsa de soja aromatizada, nabo al vapor asado con mantequilla y salsa de soja

Q：Indíqueme una salsa japonesa deliciosa que no se quede corta frente a la carne. A：La salsa de soja Hosokawa que yo aprendí es una salsa japonesa…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Palometa marinada en miso con aroma de hinoki de bosque profundo, ebi-imo relleno moldeado con hígado de pollo jidori de Jōshū

Es un yakimono, plato asado, que utiliza palometa, bardana (gobō) y raíz de loto (renkon) como ingredientes nagori de invierno. Como las…

• 1 raciones · ¥965

• Tiempo de cocción 40 min

Gelatina de brisa fresca de vieira y brócoli, pulpo gigante del Pacífico con ciruela ume y wasabi, pez dulce asado con uruka (vísceras fermentadas de ayu), anguila enrollada en pimiento manganji, raíz de loto rellena de mostaza

En la gelatina de brisa fresca de verano (ryōsai) de vieira y brócoli, la vieira va en la base. Los músculos aductores de vieira se lavan bien en…

Pez dulce en miso cocido aromático, mousse de calabaza kabocha, mousse de berenjena kamo, mousse de tomate, congrio picudo con salsa de ume rallado

En cuanto al ayu en nimiso aromático (kaori-bitashi): se retira la espina central del ayu y se rellena con myoga (jengibre japonés) y jengibre…

Isaki con kinjiso aliñado, isaki kara-mushi

En el isaki (pez marino japonés) con kinjiso aliñado (ohitashi), el kinjiso es una verdura tradicional de Kanazawa, una de las llamadas «verduras de…

• ¥155

• Tiempo de cocción 1 h

Barracuda con forma de crisantemo, pez dulce guisado al estilo Arima (con sanshō), crujiente de raíz de loto, castaña con hígado de pollo, akebi con bulbo de lirio, huevo centenario con queso y miso de yuzu, congrio picudo frito en kuzu, ginkgo anudado, huevo con forma de caqui

Es un plato combinado (kumizakana). Para la barracuda con forma de crisantemo, se filetea la barracuda en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala y se…

Suppon y shinjo de raíz de loto

El caldo de suppon se hierve con sake y agua durante 30 minutos, retirando la espuma, y luego se le añaden condimentos y se reduce lentamente; al…

• 20 raciones · ¥6000

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de guisante, pez dulce secado una noche, raíz de loto cuajada

El surinagashi de mamekozō se preparó utilizando «mamekozō», una nueva variedad de guisante usui-mame de la prefectura de Kagoshima, para que se…

• ¥450

• Tiempo de cocción 40 min

Alfonsino asado en miso Saikyō, fugu semi-seco aromático de un día, aguacate marinado en shio-kōji y miel, daikon en láminas hōsho encurtido en vinagre, shibazuke con forma de calabaza vinatera, kinton relleno de kumquat, ñame yamato en rollo tomoe, capas de kombu con encurtido en miso, raíz de loto en corte de anillo de nieve encurtida en vinagre

Es el yakimono, el plato asado. Para el yuzu relleno (yuzu-gama-mori), se pela y cuece al vapor el ebi-imo (ñame camarón), se cubre con shin-biki-ko…

Queso con mentaiko, ostra envuelta en nori, botarga de ñame, rollo de raíz de loto con salmón ahumado, ginkgo

Se ha presentado a modo de pequeño aperitivo (zensai). El queso con mentaiko se prepara cortando queso procesado en cubos pequeños, cociéndolo al…

Abulón crudo de Tamagawa

Es un plato que reemplaza el wan (sopa) usando ingredientes locales. «Tamagawa Namagai» se preparó vertiendo un caldo dashi con huevo (tama-dashi)…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Caracola turbante pequeña aliñada con brote de sansho, pulpo pequeño en guisado con tono rosado, rollo dulce de huevo con anguila, zanahoria en forma de flor de cerezo, oreja de mar pequeña en guisado al estilo Kōshū, camarón relleno de caviar, pez de cristal asado a la yema, calamar luciérnaga frito envuelto en alga nori, besugo joven frito y marinado en vinagre, raíz de loto en forma de flor de cerezo

Son aperitivos (zensai). Todos estos platos son los que realmente se sirven en el restaurante. Para el kamo-yamabuki (pato con acabado dorado), el…

Kinki secado al viento y asado a la brasa, lomo de wagyu a baja temperatura, ostra en miso con curry, nabo rojo y raíz de loto en corte de grieta de nieve marinados en vinagre dulce, bulbo de lirio en envoltura chakin estilo Oribe, mochi de daikon con botarga, queso crema marinado en miso saikyō

Es un yaki-hassun (hassun asado, servido por separado). El kinki (pez thornyhead) secado al viento y asado a la brasa se prepara lavando el kinki con…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Manjū de calabaza de invierno

Es un plato frío. El manju de calabaza de invierno (tōgan) se prepara pelando la calabaza, aplicándole sal y escaldándola en agua para rehidratarla…