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Perca de garganta negra asada estilo Saikyō, ostra asada con aroma de yuzu, langostino kuruma frito estilo Tanba con castaña, carne de res enrollada en bardana estilo Yawata, crisantemo macerado (servido en cáscara de naranja amarga)

El plato redondo es el hassun, surtido de temporada, de asados. El nodoguro (perca de garganta negra) asado estilo Saikyō se prepara marinando el…

Langostino kuruma en hōnen-maki

El plato mediano (nakazara) se envolvió en una envoltura de harumaki en forma de red (ami-harumaki) hecha con harina de arroz, preparándolo como…

Berenjena estilo piel de pino, tako-chiri, higo

Son tres aperitivos. Primero, la berenjena estilo piel de pino es una berenjena envuelta en piel de besugo que se cuece al vapor a fuego lento para…

Namasu rojo y blanco de blanquillo curado en kombu, shinjo de camarón estilo kodakara, castella en forma de calabaza vinatera, entre otros

El namasu de blanquillo curado en kombu se prepara curando el blanquillo en kombu y sirviéndolo con namasu, en tosazu blanco con manzana rallada en…

Langostino kuruma y lenguado japonés con salsa dorada de yema, atún rojo, calamar yari relleno de erizo de mar al vapor estilo inro, tortilla dulce estilo castella, gari

Espárrago blanco asado y marinado, langostino con baño de aceite caliente, erizo de mar crudo espolvoreado con almidón de kuzu, brote de hosta de montaña

Servido en cáscara de limón / Aderezo de brote de sansho / Langostino kuruma curado en aceite / Moroko en guiso dulce glaseado / Lenguado japonés curado con kombu enrollado alrededor de la carne de cangrejo / Calamar con konoko asado / Habas en guiso glaseado

El aperitivo servido en cáscara de limón presenta almeja arca y almeja gigante, sabrosas en esta temporada, servidas en la cáscara de limón, para…

Lubina joven asada con shutō, tomate relleno y moldeado, lomo de pato cocido a fuego lento con sal, etc.

Es un yaki-hassun (surtido asado de ocho tipos). El fukko al horno con shutō se prepara limpiando primero el fukko (lubina japonesa juvenil) y…

Paparda del Pacífico curada en vinagre con salsa de shutō, taro en forma de hoja, besugo Rikyū-yaki en tabla de cedro, etc.

A continuación, los platos de celebración. El sanma su-jime con salsa de shutō —vísceras fermentadas de bonito, saladas— se prepara fileteando el…

Costillas estilo japonés; langostino kuruma marinado en miso moromi y asado; abulón cocido al vapor con awamori

Para las costillas estilo japonés, se cortan las costillas en trozos no muy grandes, se frota bien con miso mezclado (awase-miso), se dejan al vacío…

Bandeja de akebi (fruta de la parra de chocolate); lecha de bacalao bañada con nabo rallado; nacra asada con sabor, entre otros

La lecha de bacalao bañada con nabo rallado se prepara así: a la lecha de bacalao cruda se le sala y se deja reposar un momento, luego se enjuaga en…

Tofu de brote de bambú joven

El aperitivo (sakizuke): como muchos clientes nocturnos lo usan para agasajar invitados de negocios, procuramos que sea básicamente algo que acompañe…

Bagre en escabeche Carpa cruciana cocida en almíbar dulce Pollo Suigo horneado en forma de abanico Langostino kuruma asado y marinado en dashi Ginkgo ensartado en una aguja de pino

Brotes de bambú asados estilo Saikyō (con miso blanco dulce), caracola turbante pequeña estilo yamabuki

Base de miso de sésamo, tofu de sésamo, langostino

Es el mukōzuke (curso de sashimi). Normalmente debería usarse azuki, pero en nuestra casa siempre usamos soja negra de Tanba (Tanba-guromame).

• ¥740

• Tiempo de cocción 30 min

Bulbo de sagitaria y camarón, bardana Horikawa asada rellena de pato silvestre, calabaza Shishigatani de Kioto guisada con judías sasage hasta que absorben el caldo

Es el aperitivo (sakizuke). La carne de pato del interior de la bardana horikawa asada se pica dos veces y se trabaja bien, añadiéndole también la…

Camarón ebrio escaldado en aceite, abulón en kimchi de agua, besugo estilo carey, atún en marinado aromático

El namamono (plato crudo) de esta vez son ingredientes poco habituales. Tengo la impresión de que en verano, quizás por la pérdida de apetito, hay…

Palometa asada en miso Saikyō, langostino frito en espiral, shinjo de camarón frito estilo Shiba, abulón asado con glaseado de su hígado

Es el hassun de asados. Para la palometa asada en miso saikyō —el miso blanco dulce de Kioto—, corto el pescado en filetes, lo dejo macerar en miso…

Langostino kuruma en sombrilla janome, abulón guisado tierno, pulpo asado con sansho, rana de calabaza, ñame con forma de hortensia

Son cinco aperitivos (zensai). El langostino kuruma en forma de sombrilla janome se prepara ensartando el langostino kuruma con una brocheta y…

Judías con queso crema, langostino kuruma aderezado con kōji de yema de huevo, estilo italiano, brotes de flor de colza de Kyoto envueltos en jamón crudo con cebolla peco-tama, erizo de mar en salmuera, wakame con hueva de arenque frito, rollito de primavera fresco de cangrejo zuwai, ensalada de brotes de bambú asados

El queso crema con frijoles negros (kuromame) se prepara remojando los frijoles negros hasta que queden bien hinchados y cocinándolos en almíbar…

Ginkgo verde jade, nabo en flor de crisantemo, langostino kuruma, shimeji, calabaza kabocha en forma de hoja, zanahoria en forma de hoja de arce, taro en corte de hoja de ginkgo, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino

Cristalina de congrio picudo

El hamo (congrio picudo japonesa) se utiliza normalmente en platos como la sopa clara (owan), pero en esta ocasión lo presentamos cuajado como…

Tofu minazuki cocido con yema, congrio picudo enrollado estilo kenchin, langostino kuruma cocido en sake

Es un plato guisado combinado (takiawase). El tofu Minazuki (tofu por capas, tema de junio) cocido con yema, preparado pensando en el mes de junio…

Pulpo cocido hasta ablandar en gelatina ámbar

Es un nimono frío (plato cocido a fuego lento, servido frío). Para el pulpo cocido hasta ablandar en gelatina ámbar, el pulpo se golpea con rábano…