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Matsutake asado marinado con flor de crisantemo, gelatina de crema con frutos de otoño, sushi de barracuda con marca de parrilla

Es un aperitivo (maesakana). El matsutake asado marinado con flor de crisantemo se prepara sumergiendo crisantemo comestible en agua con alumbre para…

Sushi de besugo teñido de arce con la superficie sellada al fuego, nabo rojo encurtido en vinagre dulce, bulbo de lirio en forma de montaña de hojas de arce, bardana en forma de madera seca, copa de cáscara de sudachi con pescado salado y gelatina, raíz de loto con intestino de pepino de mar en salazón, shinjo de ostra (albóndiga de pasta de pescado con ostra), ginkgo ensartado en una aguja de pino

Matsutake asado en hitashi de crisantemo, aderezo de uruka, gelatina ámbar de frutos otoñales, entre otros

El aderezo uruka-ae: la base se prepara desalando uruka de ayu (pasta fermentada de vísceras de ayu) y pasándola por un tamiz fino; se mezcla con…

Natillas de clara de huevo habutae, berenjena jade marinada, hígado guisado estilo Arima

El habutae-mushi del sakizuke —de textura fina y sedosa, como la seda habutae— se prepara salando fuertemente las espinas centrales de besugo y…

Tofu de ginkgo

Buñuelo de tofu frito con verduras, daikon seco anudado

Cangrejo de caparazón blando frito con rebozado de kōsen, camarón shiba frito al natural, galletas de boniato, ginkgo verde jade, chile verde relleno con una mezcla vertida en su interior

El cangrejo de caparazón blando de los fritos es un cangrejo nadador (watari-gani) que acaba de mudar el caparazón. Un cangrejo recién mudado no era…

Blanquillo con relleno de kenchin de yuba (piel de leche de soja), asado, matsutake de despedida de temporada

Es el plato asado (yakimono). Para el blanquillo (amadai) asado con relleno kenchin de yuba: normalmente el relleno kenchin se hace con tofu, pero…

Tofu de lecha; bacalao curado con kombu; rollo de caqui y jamón crudo, entre otros

La manzana asada se prepara cortando la manzana en gajos, cubriéndola generosamente con azúcar granulada y horneándola; una vez fría, cuando el color…

Tofu estilo momiji con salsa espesa de wasabi, trucha amago de Izu curada en kombu

Es un aperitivo (hashitsuke). El tofu estilo momiji —el nombre alude a la forma y los colores de la hoja de arce, motivo del otoño— se elabora dando…

Pastel de nabo

En cuanto al kaburamochi: es un plato que se puede preparar en grandes cantidades y, además, permite aprovechar bien el nabo, por lo que resulta muy…

Caqui con aderezo blanco de tofu

El caqui con aderezo blanco de tofu (shira-ae) se prepara dejando que todos los ingredientes absorban bien el sabor y aderezándolos con el shira-ae;…

Bagre en escabeche Carpa cruciana cocida en almíbar dulce Pollo Suigo horneado en forma de abanico Langostino kuruma asado y marinado en dashi Ginkgo ensartado en una aguja de pino

Bulbo de sagitaria y camarón, bardana Horikawa asada rellena de pato silvestre, calabaza Shishigatani de Kioto guisada con judías sasage hasta que absorben el caldo

Es el aperitivo (sakizuke). La carne de pato del interior de la bardana horikawa asada se pica dos veces y se trabaja bien, añadiéndole también la…

Fugu tigre asado con patrón de colores, flor de colza cubierta con crema de huevo y mostaza, espinacas salteadas cubiertas de okara (llamada aquí «flor de nieve»)

Es un plato de curso servido en un cuenco grande. Para la flor de colza con huevo al mostaza estilo kurakake no se usa mirin, solo sal, dashi y salsa…

Res wagyu con papa, estilo "montaña de otoño", palometa asada con nuez

Es el hassun asado (surtido de temporada asado). En cuanto al nabo daikon relleno de mijo, ligeramente flameado (hidori), que acompaña a la palometa…

Blanquillo moldeado con matsutake y asado, cangrejo real asado con erizo de mar, sobagaki de luna llena

Pasamos al plato asado. Para el blanquillo relleno de matsutake asado estilo Wakasa, primero se envuelve el matsutake en papel de aluminio y se asa…

Ginkgo verde jade, nabo en flor de crisantemo, langostino kuruma, shimeji, calabaza kabocha en forma de hoja, zanahoria en forma de hoja de arce, taro en corte de hoja de ginkgo, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino

Decoración de hortensia

La base de la decoración de hortensia del aperitivo (sakizuke) es tofu de leche de soja (tōnyū-dōfu), cuajado con 900 cc de leche de soja, 2 láminas…

Gelée de brisa fresca

La gelée de brisa fresca (suzukaze-yose) se prepara cociendo arroz hasta obtener una papilla, pasándola por un tamiz fino y sazonándola con dashi…

Arenque envuelto en kombu, taro ebi-imo, buñuelo de tofu frito con verduras

Es el guiso (nimono). El arenque envuelto en kombu se prepara limpiando el arenque, remojándolo en agua de lavado de arroz, rehidratándolo en agua…

Blanquillo al vapor estilo otoño brillante

Es el plato de sopa clara. El blanquillo (amadai) al vapor con colores otoñales se cuece al vapor junto con verduras de colores vivos. El blanquillo…

Molde de hongos

Las setas no resultan interesantes si se presentan con la pulcritud reglamentaria de un chakin, hatillo de tela anudada, así que decidí romper la…

Dobin-mushi (sopa al vapor servida en tetera de barro)

Basándome en el menú que habitualmente ofrezco a los clientes, y dado que era octubre, añadí un toque lúdico presentando todo el zensai, aperitivo…