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Terrina de vieira y pimiento, bola frita de oreja de Judas, pez dulce marinado en caldo, pimiento manganji relleno de erizo de mar, tallo de taro y abulón con salsa de vinagre de yema de huevo

En esta ocasión, dado que estamos en agosto, para expresar frescura hicimos todo el conjunto con un motivo verde. Empecemos por el aperitivo…

Pez sable ligeramente salado y asado, langostino asado con shutō (vísceras de bonito fermentadas en sal), abulón en sándwich de miso de wasabi

El abulón usado en el plato asado (yakimono) es uno que compré en abundancia durante la temporada en que sale barato. Si, después de rehidratarlo, se…

Abulón al vapor, tallo de taro blanco, ensalada de tallos de mitsuba con maní

El abulón al vapor con tallo de taro blanco y ensalada de tallos de mitsuba con maní es un plato pensado para que el propio cliente lo mezcle con sus…

Abulón al vapor con sal / Alga kombu con hueva de arenque marinada al estilo Tosa envuelta en láminas de ñame como seda blanca / Kamaboko moldeado con lecha de salmón / Calamar relleno de arroz negro / sillago japonés frito con yukari rojo / Shiitake de Amagi a la plancha simple con ikura / Terrina de bulbillos de ñame y tonburi / Calabaza kinshi y piñones aliñados al estilo momiji

El kazunoko-konbu marinado al estilo Tosa envuelto en láminas de ñame como seda blanca (shirokinu-maki) se prepara cortando el ñame chino (nagaimo)…

Abulón y berenjena kamo asados con uruka (uruka-yaki), con pimiento dulce y brote de myoga

Últimamente ha aumentado el número de clientes que vienen del extranjero, así que nos gustaría que pudieran disfrutar de la auténtica cocina japonesa…

Sopa espesa de bulbo de lirio, abulón al vapor, pétalos de bulbo de lirio, shinjo de camarón en capas Hakata, foie gras cuajado en vino tinto, hoshiko frito, haba frita, pez de cristal secado una noche, sillago japonés envuelto en kombu blanco fino, gelatina cuajada de guisantes

Lo que va dentro del farol de nieve (bonbori) del aperitivo es la sopa espesa de bulbo de lirio y el abulón al vapor. El abulón al vapor se sirve con…

Tofu de leche de soja, tomate cuajado, abulón salteado con sake, erizo de mar al vapor, cangrejo de las nieves enrollado con soja aplastada y seca

Abulón futami

Es un plato de sopa clara (owan). El método habitual para la ciruela verde (ume) es pincharla con agujas y dejarla en agua con sal, pero el punto…

Caracola turbante frita estilo sarasa, camarón de río envuelto en hilos y frito, barracuda y abulón asados envueltos en nori, sushi de besugo pequeño envuelto en hoja de bambú

El karashi-renkon (raíz de loto rellena de mostaza) del hassun de kuchitori (aperitivos variados) se prepara pelando el renkon (raíz de loto) en…

Calabaza de invierno guisada en sopa

Es un plato guisado. Para el tōgan guisado en sopa, cocemos el tōgan en un caldo formado por el jugo de abulón cocido al vapor, el jugo de vieira…

Abulón crudo en agua helada, langostino kuruma arai

Es un mizu-namasu, namasu servido en agua fría. Se come con una salsa de sésamo hecha diluyendo kaeshi, una base de soja endulzada, con sésamo, y con…

Costillas estilo japonés; langostino kuruma marinado en miso moromi y asado; abulón cocido al vapor con awamori

Para las costillas estilo japonés, se cortan las costillas en trozos no muy grandes, se frota bien con miso mezclado (awase-miso), se dejan al vacío…

Abulón cocido al vapor con sake

El abulón cocido al vapor con sake no se cuece a fuego lento hasta ablandarlo del todo; se cocina al vapor con sake muy brevemente, solo unos 20 a 30…

Sopa surinagashi de berenjena jade　Shinjo de hígado de abulón

En cuanto al shinjo de hígado de abulón del plato de sopa clara, hay muchos clientes a los que no les gusta el hígado de abulón y lo evitan, así que…

Abulón soasado y nabo estilo pasta, salsa cremosa de erizo de mar salado, salsa de hígado y mantequilla estilo carey

Es un plato asado (yakimono). Para el abulón soasado (aburi) y nabo estilo pasta, el abulón se cocina a baja temperatura (sous-vide). Así se contrae…

Sushi prensado en barra de barracuda, hongo asado, shungiku servido en cuenco de sudachi, abulón asado aromático

Es un aperitivo (zensai). En cuanto al abulón asado aromático (kōmi-yaki), se elabora en dos capas: una salsa de hígado de abulón y abulón cocido al…

Abulón (oreja de mar) con aderezo de ciruela ume, verduras de verano fritas y marinadas en dashi

Es un sunomono, plato avinagrado. El abulón con aderezo de ciruela (ume-bishō) es, en realidad, un aderezo de pasta de ciruela ume. Cuando sale la…

Camarón ebrio escaldado en aceite, abulón en kimchi de agua, besugo estilo carey, atún en marinado aromático

El namamono (plato crudo) de esta vez son ingredientes poco habituales. Tengo la impresión de que en verano, quizás por la pérdida de apetito, hay…

Palometa asada en miso Saikyō, langostino frito en espiral, shinjo de camarón frito estilo Shiba, abulón asado con glaseado de su hígado

Es el hassun de asados. Para la palometa asada en miso saikyō —el miso blanco dulce de Kioto—, corto el pescado en filetes, lo dejo macerar en miso…

Langostino kuruma en sombrilla janome, abulón guisado tierno, pulpo asado con sansho, rana de calabaza, ñame con forma de hortensia

Son cinco aperitivos (zensai). El langostino kuruma en forma de sombrilla janome se prepara ensartando el langostino kuruma con una brocheta y…

Abulón guisado con sansho, brotes de angélica arbórea fritos en hakusen-age

Blanquillo tsuke-yaki, lecha de bacalao con shichimi asada en cuenco de yuzu, abulón asado con yuzu-kosho

Es un plato a la parrilla (yakimono). El blanquillo tsuke-yaki se prepara salando ligeramente el blanquillo, secándolo un poco, y luego asándolo…

Estilo Sarashina, sopa ichigo-ni, abulón espolvoreado con kuzu, erizo de mar crudo

El abulón espolvoreado con kuzu (awabi kuzu-uchi) se prepara limpiando el abulón, sazonándolo con sake y sal, colocando encima rábano daikon y…

Erizo de mar y abulón: «ichigo mushi-zushi» (sushi al vapor tipo ichigo-ni)

El «ichigo-ni de uni y abulón» (guiso de erizo de mar y abulón) es un plato tradicional de Aomori, y en esta ocasión se presenta una versión…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 2 h