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Rollo kenchin de salmón Kaikyō

Es un rollo kenchin de salmón Kaikyō. Primero, se escurre bien el tofu y se pasa por un tamiz fino. Por cada bloque de tofu, se añaden 10 g de fécula…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Pez globo increíblemente suave, lecha estilo hierba de primavera

Es un plato de sopa clara (owan). El fugu (pez globo) increíblemente suave con shirako (lecha) en estilo hierba de primavera también se prepara con…

• ¥2800

• Tiempo de cocción 2 h

Nabo impregnado de sabor, brote de helecho zenmai envuelto en yuba estilo Tōji, tofu liofilizado cocido a fuego lento estilo Hakata, boniato confitado en miel, bardana en tubo, zanahoria en corte de hoja de arce, judías verdes

Es un takiawase, variado de guisados combinados. El nabo impregnado de sabor se cuece en dashi de bonito, sal, salsa de soya blanca y un poco de…

Gelatina rosada de okra, cerdo agu en damero, sushi trenzado de pargo rubí y calabaza amarga okinawense, entre otros

La gelatina de okra sakura se prepara ablandando la gelatina durante unos quince minutos, sazonándola con sake, salsa de soja clara y mirin…

Papa asada estilo leña atada, tofu frito grueso asado en sándwich, mukago dengaku desbordante, entre otros

El segundo nivel (ni-no-jū). El atsuage a la parrilla en sándwich es un plato shōjin (cocina vegetariana budista), así que la parte blanca del tallo…

Tofu de ginkgo

Tofu estampado tipo calicó, bollo de aguacate al vapor, pato con puerro, piel de leche de soja, tirabeque

El sarasa-dofu del plato de guisos consiste en calentar tofu bien impregnado, desmenuzarlo mientras se mezclan los ingredientes, colocarlo en un…

Buñuelos en forma de bola (zanahoria, trébol japonés, camarón sakura), barracuda curada en vinagre y frita estilo bunka-age, hijiki largo frito de colores

Es un plato frito (agemono). El temari-age requiere técnica para incorporar aire en el interior y freírlo de forma esponjosa, pero si se insiste en…

Shingoro estilo okoge (costra de arroz tostado) con salsa espesa de kozuyu

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «shingoro (con jūnen, es decir, egoma) y kozuyu (guiso cocido con dashi de shiitake seco y…

• 1 raciones · ¥140

• Tiempo de cocción 2 h

Kinki cocido en sake, huevo cocido marinado, daikon cortado en flor de crisantemo, camarón en capas con pasta de pescado, bardana en corte de tubo, calabaza de invierno en hoja de crisantemo, berenjena de otoño frita y marinada, zanahoria en forma de hoja de arce, mini daikon

A continuación, el takiawase, un plato de verduras variadas cocidas a fuego lento. Para el kinki cocido en sake, primero se asa en seco (shirayaki)…

Manjū de calabaza kabocha del solsticio de invierno

Es un plato al vapor (mushimono). El manjū de calabaza de tōji lleva dentro ingredientes cuyo nombre contiene el sonido «n», siguiendo la tradición…

Blanquillo con relleno de kenchin de yuba (piel de leche de soja), asado, matsutake de despedida de temporada

Es el plato asado (yakimono). Para el blanquillo (amadai) asado con relleno kenchin de yuba: normalmente el relleno kenchin se hace con tofu, pero…

Abulón futami

Es un plato de sopa clara (owan). El método habitual para la ciruela verde (ume) es pincharla con agujas y dejarla en agua con sal, pero el punto…

Shinjo de cangrejo nadador

En cuanto al shinjo de cangrejo nadador del nimono-wan, un plato de sopa con ingredientes guisados, para conservar la sensación de hecho a mano, en…

Pez de roca japonés asado estilo yamabuki (glaseado dorado de yema de huevo), entre otros

El asado de res estilo cantonés (gyū Kanton-yaki) del plato de asados es una técnica que aprendimos del chef chino de nuestro hotel, pero como es…

Lecha de pez dulce con aderezo de hojas de arce　Namasu de caqui con aderezo blanco de tofu　Daikon en forma de sombrero trenzado

El aemono de lecha de pez dulce estilo hojas de arce se prepara desalando la lecha de pez dulce de manera que quede un ligero toque de sal, y…

Kai-no-mi de carne de res de Matsusaka, corte yakishimo

Es un plato tipo sashimi (tsukuri). Como nuestro restaurante es un steakhouse, pensé que el tsukuri también debía ser de carne de res, así que diseñé…

Tofu estilo momiji con salsa espesa de wasabi, trucha amago de Izu curada en kombu

Es un aperitivo (hashitsuke). El tofu estilo momiji —el nombre alude a la forma y los colores de la hoja de arce, motivo del otoño— se elabora dando…

Tofu de sésamo envuelto en berenjena asada, blanquillo asado estilo Wakasa

El tofu de sésamo (goma-dōfu) del tofu de sésamo envuelto en berenjena asada, para la sopa (wan), se prepara combinando caldo de kombu (dashi), sake…

Lubina con costra de papa, verduras orgánicas asadas con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es un plato asado (yakimono). Al ser una receta nueva, la serví en piezas recientes de cerámica Arita. En cuanto a la salsa de yuzu verde de la…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Namasu de caqui

Es el aperitivo (sakizuke). Para el namasu de caqui, se ralla el caqui con piel y todo, y se mezcla con verduras para hacer el namasu de caqui. Al…

• ¥350

• Tiempo de cocción 20 min

Seriola japonesa con nabo y kōji, seriola japonesa estilo shabu, molde de seriola japonesa con verduras de raíz, namerō de seriola japonesa, seriola japonesa con aliño Tsugaru

Comenzamos con el aperitivo (sakizuke). El buri con nabo y kōji: tras preparar el buri, se corta según el gusto y se cuece al vapor brevemente. El…

Cangrejo de las nieves, buñuelo de tofu de yuba

Es un guiso (nimono). Se trata de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) con hiryōzu de yuba (piel de leche de soja). El resto son verduras cocidas a…

Abulón (oreja de mar) con aderezo de ciruela ume, verduras de verano fritas y marinadas en dashi

Es un sunomono, plato avinagrado. El abulón con aderezo de ciruela (ume-bishō) es, en realidad, un aderezo de pasta de ciruela ume. Cuando sale la…