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Salmón Shinshu curado en shutō y secado al aire, tofu firme encurtido en sal y vinagre coronado con pulpa de ume, ñame anudado asado con yema, daikon asado con guarnición chigusa, botarga en gelatina de agua

En cuanto al salmón Shinshu curado en shutō y secado al aire, el salmón Shinshu es un híbrido de primera generación (F1) entre trucha marrón y trucha…

Besugo joven, agujeta del Japón, rollo de flor de colza y ñame chino

El sunomono, el plato avinagrado, de besugo joven (kasugo), sayori y flor de colza con ñame: se vierte finamente sobre film plástico ñame cortado en…

Cangrejo y crisantemo comestible en salsa de soja al yuzu

En esta ocasión es un sunomono, pero en nuestro restaurante no forzamos la inclusión del sunomono en el menú de curso: lo servimos como parte del…

Ñame nagaimo en forma de monaka, langosta japonesa cocida en salsa de kuzu

El nagaimo estilo monaka del takiawase: se pela el nagaimo dándole forma de monaka, se fríe hasta que quede dorado y se deja embeber en azúcar, salsa…

Nagaimo asado con miso de sésamo

El nagaimo (ñame chino) asado con miso de sésamo se prepara cortando el nagaimo en rodajas gruesas y friéndolo lentamente en aceite a baja…

Ñame chino cocido en caldo claro con vinagre de caqui

Camarón futami al vapor, edamame frito en hakusen-age, rollo de carne de cangrejo, rollo de salmón, ñame chino y wakame, huevo de foie gras

El aperitivo de camarón futami al vapor se prepara cociendo el camarón en agua con sal y abriéndolo. Se sazona pasta de pescado con un toque de sabor…

Sopa clara de alga nori con tofu de erizo de mar estilo Yōrō

El tofu de erizo de mar estilo Yōrō de este plato de sopa clara se prepara rallando ñame yamato (yamato-imo) y machacando ñame nagaimo, ligándolos…

Ostra, nabo y castaña cocidos en miso, tofu de bellota, rollo de karukan (bizcocho ligero de ñame), ebi-imo y zanahoria en forma de crisantemo

Es el nimono, el plato cocido a fuego lento. El tofu de bellota usa harina de bellota (donguri-ko). En producción nacional existe la harina de…

Baguette frita con shinjo de ajo, rollo de soba con daikon warihoshi seco

Para el shinjo de ajo frito en baguette: en una exhibición mensual anterior tuvo buena acogida un tofu de huevo empapado en pan y servido en un plato…

Hueva de besugo guisada umani, camarón con forma de la letra tsu, nagaimo guisado en blanco, fuki guisado en verde

Se hierve por separado la hueva de besugo (tai-no-ko), el nagaimo (ñame chino), el fuki (petasites japonés), el tsubomina (brotes de flor de…

Fugu prensado con kombu

Normalmente sería un plato de otsukuri (sashimi de presentación), pero en esta ocasión utilicé fugu. Para el fugu prensado con kombu, la carne de…

Anguila asada estilo Hakata en tres variedades, anguila asada estilo yamabuki, anguila asada con ensalada de papa, anguila asada tipo sándwich de katsu

Son tres variedades de anguila asada al estilo hakata, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata: estilo yamabuki, ensalada de papa y…

Cangrejo de las nieves y ñame chino en hilos enrollados, aderezo de frutas

El plato avinagrado (sunomono) es cangrejo matsuba y nagaimo en hilos enrollados. En el suizu (vinagre ligero) con que se lava el cangrejo se añade…

Abulón frito estilo montículo de conchas, sillago japonés soasado, verduras de verano asadas

La gelatina de ciruela (ume) del plato acidulado (sukazakana) se preparó combinando vinagre de ciruela rojo (aka-umezu) y vinagre de ciruela blanco…

Langosta ise-ebi asada con uni, abulón pequeño en corte de piña de pino, pez de roca japonés asado con brote de sansho

En el plato asado, el ainame con brote de sansho (kinome-yaki) se prepara ensartando el ainame en una brocheta y vertiendo aceite bien caliente sobre…

Ñame chino cocido estilo Tosa

Es un guiso (nimono). Aunque en primavera los tubérculos suelen empezar a brotar, decidimos usar ñame de todas formas, cocido al estilo Tosa, es…

Tendón de res sen-bon-suji guisado con lías de sake

Es el guiso (nimono). El guiso de sen-bon-suji de res con sake lees (sakekasu-jitate) es un plato guisado que utiliza posos de sake (sakekasu); la…

Ñame chino con calamar de arrecifes bañado en vísceras de pepino de mar en salazón, paparda del Pacífico marinada con crisantemo

Es un aperitivo (sakizuke). El sanma marinado con flor de crisantemo (kikka) se prepara salando el sanma fileteado en tres piezas y dejándolo reposar…

Shinjo de camarón frito con arroz arare; congrio picudo con ñame estilo karukan (bizcocho ligero al vapor); shirauo frito con aroma a flor de cerezo

Es un plato frito (agemono). Para el shinjo de camarón frito con arroz arare, como es primavera se usa camarón shiba (shiba-ebi). Para el rebozado…

Lubina joven asada en trozos cilíndricos, hígado de abulón asado, sillago japonés asado con shutō

El plato asado es fukko en trozos cilíndricos. Si al fukko se le deja el hueso al asarlo en cilindro resulta difícil de comer, así que se corta en…

Lenguado japonés curado con kombu y hueva de arenque en rollo estilo Hakata, salmón ahumado estilo akebono

Para el salmón ahumado akebono que corona el rollo estilo hakata de lenguado curado con kombu —en capas alternadas, como las franjas del tejido de…

Konoko-kake (aperitivo con konoko, ovario seco de pepino de mar)

El sakizuke de konoko-kake se prepara de forma sencilla, para realzar el sabor propio del ingrediente.

Rollo de carne de res y verduras

El rollo de carne de res y verduras se prepara rehidratando carrillera de res en agua y sake con verduras aromáticas (cebolleta, cebolla y recortes…