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Datemaki de camarón (datemaki de yuzu, hojas de mostaza takana salteadas y guisadas)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos de bol» (hachimono) del maestro instructor (shihan) Miyata (Kioichō, Hotel New Otani). En esta ocasión…

Abulón al vapor con pimiento manganji salteado y cocido, níspero envuelto en jamón crudo, congrio picudo y tallo floral de wasabi marinados, berenjena en juliana fina estilo somen, pastel de huevo estilo occidental

Es un aperitivo. Para el abulón al vapor con pimiento manganji salteado y cocido, se rocía el abulón con sake ginjō y se cuece al vapor durante una…

Manjū de ebi-imo, con cangrejo guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), espinaca y jengibre en gota (tsuyu-shōga)

Es importante pasar el ebi-imo impregnado de caldo por el tamiz mientras aún está caliente. Si se enfría, el almidón que contiene el taro se endurece…

Almeja hamaguri asada con kōji, y palometa asada al estilo yūan

Es un plato asado (yakimono). Para la almeja hamaguri asada con kōji, se cuece la almeja en sake. Se pasa la yuba de Shinnyo-ji por un tamiz fino…

Besugo de otoño asado en hishio, huevo congelado marinado en hishio

Es un plato asado (yakimono). El besugo estilo momiji asado en hishio se prepara mezclando en la licuadora amazake (bebida dulce de arroz fermentado)…

Shabu-shabu frío de verduras de verano

Es un shiizakana, curso adicional contundente. La salsa de sésamo del shabu-shabu frío de verduras de verano lleva, además de ponzu y doubanjiang, un…

Calamar aderezado con pasta de shutō (vísceras de bonito fermentadas), espárrago enrollado con trucha satsuki-masu (trucha amago migratoria de mayo), ahumado en frío, cría de pez dulce con miso de brotes de sansho, vieira y papa Shadow Queen en gelatina con forma de iris, pato aigamo en lomo salado

En los aperitivos, el pimiento morrón de color del calamar aderezado con pasta de shutō se asa primero a fuego directo, se le retira la piel, se…

Brote de bambú en forma de rueda de carro imperial, carite asado estilo brote primaveral

Es un plato de horno tipo hassun. El brote de bambú tallado en forma de rueda de carro imperial representa, en alusión a marzo, la rueda de un carro…

Salmón de otoño envuelto en papa y asado, cangrejo real con papa asada estilo hoja de arce, pastel de solomillo de pollo asado estilo hoja de arce, papel de arroz frito con sabor, matsutake asado, puré dulce de castaña con piel, rollo de calamar con marcas de parrilla en forma de crisantemo, ñame largo con forma de hoja, asado con erizo de mar, zanahoria en escabeche de vinagre de shiso imitando una ciruela asada

Es un yaki-hassun (surtido asado de ocho platillos). El papel de arroz frito con sabor se prepara rehidratando el papel de arroz y cubriéndolo con…

Maíz Vía Láctea

El maíz Vía Láctea del plato frío (hiyashi-bachi) se prepara hirviendo el maíz, triturándolo en la licuadora, pasándolo por un tamiz fino para…

Shira-ae de higo servido en cuenco de kabosu con forma de vaina partida de sansho, paparda del Pacífico guisada estilo Arima, tortilla gruesa enrollada con mukago, nueces y anacardos

Carite asado con miso aromatizado a la flor de cerezo, caracola turbante pequeña asada con erizo de mar, trucha sakuramasu y queso en rollo naruto

Es el plato de asados (yakimono). Para la trucha masu (sakuramasu) y queso enrollados en espiral estilo naruto, primero se filetea la trucha masu y…

Pez piedra frito estilo karaage, nabo Tennōji frito en masa ligera de kuzu, megochi frito con alga aosa, galera frita con pasta de ciruela ume, bulbo de sagitaria frito en masa de yema de huevo

El nabo Tennōji frito en masa ligera de kuzu se corta crudo con cuchillo y se fríe rebozado en la masa de kuzu diluida en agua (mizu-kuzu). La mantis…

Tofu de ginkgo, vieira y aguacate con aderezo de wasabi, salmón ahumado en rollo kinuta con daikon de corazón rojo, entre otros

Primero, los aperitivos (zensai). El tofu de ginkgo normalmente se hace con dashi de kombu, pero esta vez se usó leche de soja. Se amasó con siete…

Abulón con tororo; hueva de congrio picudo y melón blanco secado kaminari-boshi; ciruela verde en aros, etc.

Es el plato de aperitivos (zensai). El abulón con tororo se prepara limpiando abulón negro vivo, curándolo bien con sal, rallándolo con un rallador…

Manjū de cangrejo peludo con forma de hortensia

Para terminar, está el plato avinagrado (sunomono). El manju de kegani con forma de hortensia se prepara hirviendo y limpiando el kegani; la carne…

Carne de cangrejo peludo extraída del caparazón, langostino kuruma estilo nuez de areca, pulpo tierno cocido a fuego lento y sillago, sushi dorado, pimiento manganji rojo relleno y frito, ñame en corte tubular, salmón joven raro y preciado

En cuanto al pulpo tierno estofado del aperitivo (zensai): normalmente empleamos la forma de cocción tradicional transmitida desde antiguo, pero hoy…

Mousse de yogur y manzana

El mousse de yogur y manzana se vierte dentro de la manzana asada ahuecada, usada a modo de recipiente, y se sirve frío. Como la manzana asada, si se…

Palometa asada con shio-kōji, kinki asado al estilo yūan

Para el yakizakana, plato asado, con shio-koji hemos usado un producto comercial llamado «Unmaina». Va bien tanto para el encurtido rápido…

Besugo asado con glaseado de hueva de salmón estilo akebono, lecha de bacalao asada con aceite en cuenco de yuzu, taro ebi-imo (con forma de camarón) asado con erizo de mar

El besugo akebono-yaki, un plato asado (yakimono), se hace pasando hueva de salmón (ikura) por un tamiz fino y untándola sobre el besugo asado con…

Kenchin-age de lenguado, camarón moldeado en pimiento amanaga, camarón enrollado con jengibre en corte de flecha, galleta de cabeza de camarón, higo frito en rebozado de yema

En cuanto al agemono, un curso frito, de kutsuzoko frito con relleno de tofu o yuba batido con verduras en finas julianas: el kutsuzoko (lenguado)…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Kōya-dōfu al estilo bistec de hígado de res, con salsa de mantequilla y hierbas

Quise crear un menú orientado a la salud utilizando kōya-dōfu, alto en proteínas. Como tengo una larga experiencia en cocina occidental, quise…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 20 min

Gelatina de dashi con vegetales viscosos, tofu de granos de trigo sarraceno, namasu de crisantemo

La gelatina de vegetales viscosos no se utiliza con frecuencia en la cocina kaiseki, pero en esta ocasión se elaboró tomando como ingrediente…

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Platija de piel negra frita envuelta en yuba, esculpín de mar y raya fritos estilo Tatsuta, hatahata con hueva frito con ponzu

Son tres platos fritos (agemono) ideados como solución frente al encarecimiento de los costos. Se presentan cuatro tipos de pescado económico con…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 1 h