SEARCH

Ostras asadas sobre funa-konbu

Como shiizakana, curso adicional contundente, se sirven ostras asadas sobre funa-konbu. Se colocan miso dulce, ostras, cebolleta y fu fresco…

• 1 raciones · ¥1000

Blanquillo asado con lías de sake ginjō, abulón pequeño guisado, bulbillo de ñame estilo muro de piedra, cebolla pequeña rellena, sushi en forma de flor de camelia, calabaza estilizada como yuzu, bardana estilo karintō

El blanquillo ginjō-yaki del yaki-hassun (curso hassun a la parrilla) lleva lías de sake en un 40 % respecto al miso Saikyō (miso blanco dulce de…

Abulón pequeño guisado con soja, sushi de yema de callos de almeja, barracuda asada estilo Rikyū, pez dulce con hueva envuelto en kombu, lámina de erizo de mar en forma de hoja de arce, castella de bulbo de sagitaria, camarón de río cocido a fuego lento estilo Arima, almeja aliñada estilo primera escarcha, raíz de loto encurtida estilo achara, ginkgo frito estilo mizore

Son los entremeses. El tokobushi daisen-ni se prepara lavando el pequeño abulón y cociéndolo a fuego lento junto con soja cruda. El kimi-zushi de…

Botarga flambeada, tallo de lechuga celtuce encurtido en miso, ostra y manzana asadas, hígado de rape en gelatina, sushi de salmón y nabo, terrina cremosa de vieira

Son los aperitivos. El karasumi flambeado se prepara lavando primero bien las huevas de mújol en salmuera, retirando con agua los vasos sanguíneos y…

Langostino calibre saimaki en gelatina de consomé, ensalada colorida de almeja, haba, bulbo de lirio y foie gras envueltos en tela, lenguado japonés y flor de colza en textura de seda, tortilla enrollada con anguila, pato aigamo con espárrago moldeado en su interior, ñame chino aliñado con sésamo

No se trata de un menú completamente de primavera, sino que expresa el cambio de estación. En lugar de destacar la «sakura» (flor de cerezo) de forma…

Daikon seco y crujiente, salmón con nabo en mil láminas, tofu de hígado de rape

El sakizuke, aperitivo, daikon harihari es un plato con un significado especial para mí. Lo preparé cuando recién empezaba como cocinero encargado de…

Calamar asado estilo genpei, galleta de congrio picudo, zanahoria en forma de caqui, caracol baigai blanco en gelatina de su caldo, sillago japonés seco entero, kamaboko de castaña, sushi de caballa, ginkgo tostado con sal, paparda del Pacífico enrollada estilo Yawata, pez dulce enrollado en kombu

El calamar genpei-yaki del aperitivo se prepara cortando calamar mongo en un bloque y dividiéndolo en dos láminas, que se sazonan con sal. Luego, el…

Camarón cocido estilo Shiba, brote de bambú verde en rollo naruto, huevo doblado estilo fukusa, abulón cocido al vapor con sake, molde de crema de raíz de loto

En primer lugar, el aperitivo (zensai). En el restaurante no lo agrupamos todo bajo la categoría de zensai, sino que servimos cada plato por separado…

Pudín de azúcar moreno, pudín de mango, fresa Santa Claus

Este es el postre (mizumono) final. Especialmente entre las clientas, este último plato, el postre, parece dejar una impresión muy fuerte. Al verlas…

Tofu de sésamo suave

Mi casa es un restaurante de cocina kaiseki, pero tiene un estilo kappō: preparamos los platos conversando con los clientes, usando buenos…

Sobagaki estilo tofu en caldo espeso de agua de soba

Actualmente creemos que la industria culinaria atraviesa una situación difícil por la escasez de personal. Además, en un entorno muy exigente marcado…

• 5 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

El ciruelo del uguisu

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el Ōshukubai. Cuando a mí me lo enseñaron no había cantidades precisas, así…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Oden de Odawara

En cuanto al kantō-ni (oden) de Odawara, como Odawara es sinónimo de «oden», usé verduras de Mishima y pescado del puerto de Odawara para crear mi…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 2 días

Rollo de atún con aroma a carbón

Se usa vinagre de carbón, que se prepara dejando macerar arroz integral carbonizado en vinagre rojo durante unos 2 días para transferirle el aroma…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min

Wagyu asado a baja temperatura

En cuanto al wagyu asado a baja temperatura, creo que cada quien puede elegir el modo de presentación de la carne que más le guste. En nuestro…

• ¥650

• Tiempo de cocción 2 h

«Cazuela de congrio picudo para embellecer la piel» de Numajima, Awaji

Es una cazuela individual (konabe) que aprovecha el hamo (congrio dientón japonés) de temporada. El hamo producido en la isla de Numajima, en Awaji…

• 1 raciones · ¥875

• Tiempo de cocción 1 h

Pescado fresco curado con kombu (kombu-jime), con «sardinas pequeñas secas al fuego»

Cocina tradicional heredada (denshō-ryōri) Como receta que aprovecha las «sardinas pequeñas secas al fuego» ya presentadas, aquí presento el «polvo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 3 h

Kochi (pez de cabeza plana) en caldo estilo tortuga de caparazón blando, tofu de tomate, ñame nagaimo cortado en hilos de somen

El kochi en caldo estilo suppon se elaboró usando kochi de temporada, con la idea de un nyūmen (somen caliente en caldo). De las espinas y recortes…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de melón pequeño

Es un plato de sopa clara (owan) en el que se puede disfrutar el ayu entero, cuya temporada se abre justo en esta época. El ayu curado en kombu…

Pulpo encurtido en salvado de arroz

En cuanto al pulpo encurtido en salvado: el pulpo curado en salvado de arroz (nuka) queda con una textura adecuadamente tierna, adquiere también el…

Pato aigamo con miso de frutas

El pato (aigamo) con miso de frutas se conserva bien al envasarlo al vacío, y en caso de emergencia también puede presentarse como un plato más…

Soba denpo-yaki (horneado de bechamel de trigo sarraceno)

En cuanto al denpo-yaki de trigo sarraceno, en la salsa bechamel se usa harina de trigo sarraceno en lugar de harina de trigo. Se añade para aportar…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpo gigante del Pacífico aderezado con brote de sansho

Langosta japonesa guisada en su caparazón

Es un guiso (nimono) pensado como puesta en escena de la cocina. Con la langosta japonesa (ise-ebi) guisada en su caparazón (gusoku-ni), bajo el…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h