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Blanquillo asado estilo piña de pino con licor dulce de arroz del Hinamatsuri, sushi temari de yema, bardana en anillos de crecimiento, agujeta del Japón trenzada estilo tazuna asada con erizo de mar, daikon de raíz fina con botarga

El blanquillo asado estilo piña de pino con shirozake se prepara erizando las escamas del blanquillo para imitar una piña de pino; como las escamas…

«Ochazuke de ayu» de Niukawa

Es un plato de comida de la cocina regional de Yamagata. En cuanto al «ochazuke de ayu» de Niukawa, como el ayu (pez de río japonés) remonta los ríos…

• 4 raciones · ¥2017

• Tiempo de cocción 2 h

Mochi de daikon con cangrejo peludo, mochi de hikina

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = hikina-mochi, daikon-mochi akasuji, shimi-mochi, shimi-dōfu La prefectura de…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 50 min

Cangrejo real a la parrilla con salsa de soja y erizo de mar, palometa asada estilo Saikyō

El plato asado (yakimono) es la combinación de cangrejo real (taraba) a la parrilla con salsa de soja y erizo de mar, y palometa asada al estilo…

• 4 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 9 h

Blanquillo y matsutake envueltos y asados, langosta japonesa asada con erizo de mar

Es un plato asado. En el blanquillo y matsutake envueltos y asados, se marca bien el dorado tanto en el blanquillo como en el matsutake, pero si se…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Oso negro asiático cocido a fuego lento con sal

Pensando en transmitir con un estilo nuevo los ingredientes que han dejado de comerse y las técnicas de cocción que ya no se practican en Yamagata…

• 4 raciones · ¥14.857

• Tiempo de cocción 2 h

Lechuga, apio y tomate en capas estilo Hakata, helecho warabi y jamón crudo envueltos en lámina fina de bambú, aleta de tiburón en gelatina de su caldo

Es un plato avinagrado (sunomono). Para la lechuga, apio y tomate en capas estilo hakata, alternadas como las franjas del tejido de Hakata: la…

• ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Daikon encurtido, pepino en encurtido rápido

Es el kōnomono (curso de encurtidos). En cuanto al daikon encurtido (takuan) y el pepino en encurtido rápido (asazuke): en la cara visible del takuan…

Chawanmushi en cuenco de nabo pequeño (con faisán, mitsuba y zanahoria kintoki)

El faisán se corta en trozos pequeños y luego se «lava» con salsa de soja; esto elimina el olor característico de su carne y mejora la integración de…

Bacalao con marca de asado, lecha asada (estilo zōni, la sopa de mochi de Año Nuevo)

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. En nuestro restaurante reciben numerosos clientes locales, entre personas mayores…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo al vapor con lecha de bacalao, besugo de otoño, camarón

Es un plato al vapor. En el nabo al vapor con kumoko, en su interior se mezclan camarón previamente preparado, kumoko (hueva blanda de bacalao…

Camarón aliñado con uruka de pez dulce, botarga nueva marinada en lías de sake, nacra y ñame chino con konoko (huevas secas de pepino de mar), calamar y brotes de taro blanqueados con yema estilo shutō, pez dulce con hueva cocido al vapor con aceite

Es el acompañamiento para el sake (shukō). Preparé cinco tipos de acompañamiento para el sake. En cuanto a la copa de limón sobre la que se sirven…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Shirako (hueva blanda de pescado) con brote de taranome y vinagre tosa (tosazu)

Si el shirako se sumerge directamente en agua ya hirviendo, se rompe; por eso se pone en agua fría y se hierve a fuego suave, sin dejar que llegue a…

Akamutsu asado con shutō (pasta de vísceras de pescado fermentadas y saladas), pez dulce joven asado con té nuevo

Es un plato asado (yakimono). En cuanto al akamutsu asado con shutō, se lava el akamutsu, se le hace el tratamiento previo, se deja unas tres horas…

Salmón Shinshu con salsa de yema de huevo estilo habutae, abulón futami con crema de azuki entero, tomate fruta y cangrejo peludo preparado

Es un plato de temporada (shunsai). En cuanto al salmón Shinshu con salsa de yema de huevo estilo habutae, el salmón Shinshu se somete a un…

Sardina asada con moromi (pasta fermentada de soja), congrio enrollado en bardana estilo Yawata, congrio picudo asado con salsa de soja y ciruela ume

Es un plato asado (yakimono). En cuanto a la bardana del congrio japonés (anago) enrollado estilo yawata (relleno de bardana) del segundo asado, en…

Congrio envuelto en yuba (piel de leche de soja), ñame cocido estilo sakura, fuki

Seriola japonesa con daikon

El seriola japonesa (buri) con daikon (buri-daikon) se prepara hirviendo el daikon una vez para rehidratarlo y luego colocándolo sobre kombu. El buri…

Gelatina de verduras de primavera, tofu de sésamo con artemisa

Bajo el título de «Hospitalidad de abril», hemos preparado los platos que servimos en el restaurante. Primero, el sakizuke, aperitivo. La crema de…

Brote de bambú aliñado con miso de kinome, sushi de shirauo, flor de wasabi y daikon macerados en vinagre Tosa

Es la parte cinco. Para el brote de bambú aliñado con miso de kinome, se prepara tama-miso, miso batido con yema de huevo, y se le da color verde con…

Tsuyameshi Envuelto en Yema, Senbei de Hígado con Aroma a Mar, Dip de Gachas de Sazae

En esta ocasión probé diversas versiones, pero, con el objetivo principal de conservar al máximo el dulzor del arroz, decidí usar el arroz tal cual…

• 1 raciones · ¥295

• Tiempo de cocción 30 min

Chazuke de onigiri asado de barracuda (myoga tierno, mitsuba verdadero, sésamo, arare, nori, wasabi)

El caldo de chazuke se vierte después de disponer por completo el onigiri asado y el resto de los ingredientes, pero es importante no verterlo en…

Ginkgo con yema de huevo marinada en miso y erizo de mar, manzana y caqui en corte de damero bañados en aderezo blanco, taro pequeño Ishikawa aliñado con nori, shimeji guisado y picante, temari-zushi de camarón y besugo, lámina de sardina seca prensada, raíz de loto con camarón asomando, frita sin rebozar

Es un acompañamiento de sake. Reunimos, a modo de exhibición, los acompañamientos de sake que servimos en nuestro restaurante entre los platos. El…

Brote de bambú asado con kinome, kamaboko en forma de rombo, sushi de almeja y flor de colza, brote de bambú cocido en shirozake, shirauo asado y decorado en forma de farolillo, bulbo de lirio envuelto estilo chakin con cítrico tachibana, agujeta del Japón secada con motivo de flor de cerezo, dango tricolor

Bajo el título "Aperitivos, asados y guisos de plena primavera" (yōshun), comenzamos con los aperitivos (sakizuke). Se prepararon un plato caliente…