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Rollo shinoda de hijiki largo cocido a fuego lento, pulpo iidako estofado sakura-ni, camarón enrollado y glaseado, taro ebi-imo, berenjena pequeña frita y guisada estilo holandés

Es un plato cocido a fuego lento. El hijiki largo shinoda-ni se prepara untando en tofu frito desgrasado en agua caliente y abierto, una mezcla de…

Langosta japonesa, berberecho japonés

Es un kawarizakana (plato especial de acompañamiento). La langosta (ise-ebi) se prepara con el corte y limpieza previos y se saltea rápidamente en…

• ¥540

• Tiempo de cocción 15 min

Brotes de bambú dengaku de tres variedades, miso de brote de sansho, miso dengaku, miso de yuzu, pez corneta y tallo de lechuga celtuce en aderezo masago, sushi de pez de cristal en hoja de cerezo, caracola turbante pequeña cubierta de erizo de mar, gelatina ámbar de foie gras, salmón en rollo tipo brocado

El hassun de plato asado son los brotes de bambú dengaku de tres variedades, asados con un glaseado de miso dulce. Los brotes de bambú se rehidratan…

• ¥1340

• Tiempo de cocción 40 min

Shinjo de almeja

Es un plato de sopa clara (owan). Se combina el dashi de la almeja cocida al vapor con sake con dashi de bonito (katsuobushi), y así se hizo el dashi…

• ¥312

• Tiempo de cocción 25 min

Almeja arca, nacra

Es un sakizuke, un aperitivo. Las verduras de primavera —urui (verdura de montaña japonesa), kogomi (helecho brote de avestruz) y guisantes usui…

• ¥370

• Tiempo de cocción 20 min

Torta de primavera asada (con pato, pepino, cebolleta, hoja de cerezo, almeja guisada estilo arima y grano de sansho)

Si se cocina demasiado la almeja se endurece, así que creo que es mejor cocinarla lo justo, casi como si se marinara. Antes tengo la impresión de que…

Almeja asari y flor de colza con aliño de mostaza (con lirio)

Al igual que con la almeja hamaguri, el punto clave con la almeja asari es no cocinarla demasiado, para que quede tierna.

Blanquillo frito estilo piña de pino, erizo de mar frito con virutas de kombu, bulbo de lirio jade con guisantes frito en rebozado blanco

Es un plato frito (agemono). No es muy común servir tempura en un menú kaiseki, pero quise incluir un plato que mostrara también esa característica…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Trucha sakuramasu asada, rellena de huevo y verduras, brotes de bambú asados con brote de sansho, tres tipos de carne de res asada

Es un plato asado (yakimono). El sakuramasu kenchin-yaki se prepara cortando el sakuramasu a lo largo en tiras de 10 cm de ancho, abriéndolo en…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 30 min

Congrio enrollado en finas capas superpuestas, pez de cristal frito en rebozado verde, nabo cocido en caldo claro, fuki envuelto en tofu frito

Es un takiawase, un guiso variado de ingredientes cocidos a fuego lento. El anago (congrio) sendan-maki se prepara pelando el daikon en láminas…

• ¥40

• Tiempo de cocción 15 min

Fu de artemisa

Es un plato de sopa clara. Se colocan encima, cortados en forma de triángulo, kuchiko (ovario de pepino de mar secado en abanico), udo (aralia…

• ¥350

• Tiempo de cocción 50 min

Langostino maki frito en forma de tazuna, riendas trenzadas, hueva de besugo domyoji, habas fritas estilo hasami, brote de angélica japonesa en aderezo blanco de tofu, almeja frita en yema

Es un plato de aperitivos (zensai). El langostino maki tazuna-age se prepara aplanando el langostino maki, enharinándolo y envolviéndolo con somen…

• ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Camarón shiba frito estilo mino (mino-age), con ostra frita con rebozado recién molido, verdura de raíz frita con queso, boniato en forma de hoja de ginkgo (maruju), bardana en forma de rama seca, espiga de arroz y sudachi

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» con el nuevo maestro Tsuji (Shibadaimon Wangū). Presentamos el «tsuke-age» (guarnición frita).

Daikon encurtido

Es el curso de encurtidos (kōnomono). El daikon encurtido se corta en rodajas de unos 5 mm de grosor. En los encurtidos, si hay una verdura de tallo…

Agua caliente

El yutō tradicionalmente se prepara con arroz quemado (okoge), pero últimamente son más los establecimientos que lo hacen con arroz tostado en seco…

Langosta japonesa asada con erizo de mar

Es un hassun, un surtido de temporada. La langosta japonesa se prepara asada con erizo de mar.

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa preparada con kombu

En el hashi-arai (sopa para limpiar el paladar), la concentración de sal se ajusta al 0,5 %. La tapa del cuenco del hashi-arai se convierte en un…

Hígado de rape, lenguado japonés, ñame

Es un susume-zakana (plato para acompañar el sake). En el ankimo (hígado de rape) es importante lavarlo bien y cocinarlo a fondo con calor. Se mezcla…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Daikon Shōgoin, cangrejo de las nieves estilo kintsuba

Es un azukebachi (plato adicional). El shungiku yuki-no-shita (crisantemo comestible «bajo la nieve») se prepara untando surimi (pasta de pescado)…

• 5 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Palometa al yūan-yaki de miso

El yakimono, el curso a la parrilla, es palometa en yūan-yaki con miso, es decir, marinada en salsa de soja, sake y mirin con yuzu antes de asarse…

• 5 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Lecha en forma de daifuku (pastel de arroz mochi)

Es un plato de sopa clara (nimono-wan). Para el shirako (lecha de pescado) con forma de daifuku-mochi, se cuece el shirako al vapor con sal y sake…

• 5 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Parfait de verduras cambiantes (con galleta de bardana, tirabeque, guisantes, haba, fuki-no-tō, brote de helecho cogomi, tomate cherry pequeño, calabaza y papa)

Este plato surgió a raíz de una comida que serví hace unos cinco años en una residencia de ancianos. A los residentes les encantó, y en ese momento…

Udon de sésamo negro en presentación de nieve residual (zansetsu-mori), con fuki-no-tō, brote de angélica tara-no-me y yuzu

Con udon, daikon rallado y tempura de verduras silvestres de montaña expresamos el paisaje de la nieve que aún queda al pasar del frío invierno a la…

Res wagyu asada con okara (con flor de colza, hilos de huevo y cebolla hervida)

A mí mismo me gusta el rosbif, y una vez, al comerlo con okara cocinada encima, me pareció delicioso, así que decidí incluirlo en el menú. La okara…