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Barracuda asada y marinada en caldo

Es el plato individual dos: barracuda (kamasu) asada y marinada en caldo (yaki-bitashi). Al asar la barracuda, la piel se pone dura, pero al…

• ¥700

• Tiempo de cocción 20 min

Crisantemo comestible motte-giku aderezado con vinagre de wasabi

Es el aperitivo (sakizuke). Para el crisantemo motte-giku aderezado con vinagre de wasabi, como todavía no se conseguía crisantemo motte-giku, esta…

• ¥200

• Tiempo de cocción 10 min

Isaki de verano asado con aceite

Es el plato asado (yakimono). Al ser para la edición de julio, me inspiré en Tanabata (el Festival de las Estrellas). Tanabata es uno de los cinco…

• ¥440

• Tiempo de cocción 20 min

Hamo (congrio picudo) en corte peonía (botan) espolvoreado con almidón de kuzu (kuzu-tataki), en sopa clara sumashi (bardana, junsai, mini melón, yuzu verde)

En el plato de sopa clara, colar el caldo base, llevarlo a ebullición y añadir un poco de sake al final redondea el sabor.

Cinco tipos de sushi en forma de bola, chirashi-zushi de Hinamatsuri

Es el plato de arroz (shokuji). Como es marzo, preparamos cinco tipos de temari-zushi y un chirashi-zushi de hina un poco distinto de lo habitual. En…

Huevo con iwatake (liquen de roca), rollo de camarón de dos preparaciones (futami-maki), terrina de cangrejo peludo (kegani), sushi enrollado de platija con hueva (magarei) envuelto en oboro al estilo manga de kosode, bulbo de lirio nuevo en pañuelo (chakin) relleno de erizo de mar salado y edamame, jalea de calamar con caviar

Queremos que muchas más personas conozcan nuestro restaurante. Es cierto que puede resultar un poco intimidante, pero queremos que la gente sepa que…

Arroz asado con tororo

El arroz asado con tororo (nagaimo rallado) se preparó formando pequeñas porciones de tororo hecho con nagaimo Matsushiro, una verdura tradicional…

• ¥130

• Tiempo de cocción 20 min

Tofu de sésamo, jamón de cerdo Matsusaka con koji de sal, shira-ae de miso Saikyō

Empezamos por el aperitivo (sakizuke). Normalmente el tofu de sésamo se elabora con kuzu auténtico (hon-kuzu), pero en este caso utilizamos Inagel…

• ¥450

• Tiempo de cocción 2 h

Tamaji-mushi de erizo de mar crudo, especialidad de Suzunari

Es un plato al vapor. En un restaurante de cocina japonesa tradicional, este sería normalmente el momento de servir el plato de sopa clara, pero en…

Congrio picudo, berenjena y melón blanco

Es un aperitivo (sakizuke). El hamo se filetea, se le hace el corte de espinas (honekiri), se sazona con sal, se deja reposar un momento y se hierve…

Caracola turbante en un dengaku especial, pulpo baby y edamame aliñados con pasta de ciruela, rollo de daikon ahumado y encurtido con queso, gelatina de hueva de besugo, sushi de congrio envuelto en hoja de bambú, boniato cocido con limón, emparedado de ñame chino y raíz de loto

Es un hassun, surtido de temporada, de platos asados (yakimono). Para el dengaku de sazae con un toque especial se usan sazae grandes de 350 g a 400…

Verduras de primavera marinadas en dashi

Somen frío (abalone, okra, myoga tierno, hilos de huevo (kinshi tamago), cebollino japonés, jengibre)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Esta vez tratamos el «somen».

Pato ahumado; kintsuba de tofu de sésamo negro; sushi de unohana con caballa de otoño; surinagashi de nabo; taro pequeño con forma de caqui; chamame cocido estilo Tosa; terrina de hígado de pollo en forma de hoja de ginkgo

Es el hassun inicial (zen-hassun). Se dispone en una bandeja y se ofrece como aperitivo (zensai). Para el pato ahumado, el pato se congela y luego se…

Almeja (hamaguri)

En alusión a la Fiesta de las Muñecas (Momo no Sekku), el tofu de huevo (tamago-dōfu) se corta en forma de rombo.

Daikon estilo agedashi; cerdo kakuni

Es un guiso (nimono). El daikon agedashi (frito y servido en caldo), en la cocina tradicional de Edo, originalmente se prepara friendo el daikon…

Sansai y torigai en sunomono caliente con toque ahumado (urui, ajo silvestre (nobiru), helecho warabi, helecho avestruz (kogomi), ponzu diluido, daikon rallado y teñido de rojo)

Para añadir color rojo al plato, se acompaña con daikon rallado teñido de rojo. Este se prepara haciendo un agujero firme en el daikon e insertando…

Calamar luciérnaga al vapor con coco

Es el calamar luciérnaga al vapor con coco, dentro de los platos al vapor. En el restaurante también tenemos una sección de cocina occidental y…

Fideos de ñame largo estilo somen, gisei-dofu (tofu simulado con verduras), congrio enrollado en bardana estilo Yawata, cría de pez dulce en boniato estilo jakago, taro Ishikawa (variedad de satoimo) con queso y miso

Es un plato de aperitivos. El gisei-dofu se prepara salteando en aceite de sésamo tofu tamizado, bardana, zanahoria, shiitake y tirabeques, sazonando…

Kayaku gohan de pollo jidori (brotes de bambú, zanahoria, bardana, tofu frito fino (usuage), shiitake, mitsuba)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Yuba (piel de leche de soja) envuelta en nori (isobe) y frita en kataifi

Sin necesidad de usar carne, resulta más que satisfactorio.

Arenque encurtido en kōji, calabaza y espinaca a modo aioi, huevo con queso, judía escarlata y zanahoria cocidas dulces, sardina y berenjena estilo Hakata, shinjo frito de matsutake y camarón, datemaki de lenguado japonés

Son los entremeses (aperitivos). En el arenque encurtido en kōji se añade amazake (bebida dulce de arroz fermentado) para que no quede demasiado…

Niboshi: cómo obtener el dashi

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Alfonsino asado y macerado en dashi

Es un guiso (nimono). Para el alfonsino asado y macerado en dashi, se limpia el pescado, se cocina hasta un 70-80 % del punto, se lleva a un hervor…