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Iri-uni, iri-konowata e iri-shutō

Cómo preparar el iri-uni, el iri-konowata y el iri-shutō. ● El iri-konowata se elabora disolviendo 100 g de tripa de pepino de mar salada (konowata)…

Pargo rojo de cola larga estilo matsukawa, bulbillos de ñame estilo muro de piedra, shinjo de alga hijiki, hueva de mújol estilo amanecer, langostino en forma de abanico de hierro, boniato cocido con limón, mochi de pétalo

Los bulbillos de ñame en patrón de muro de piedra —con trozos cuajados en bloque que dibujan un muro de piedra—, como aperitivo (zensai), se…

Calamar en corte de piña de pino, fuki temprano en forma de bambú, ciruela ume rellena glaseada con miel, bulbo de sagitaria, bardana estofada estilo man'nen, bulbo de lirio en corte de olas tranquilas, hueva de arenque coronada de nieve, namasu de nabo, helecho warabi temprano en ohitashi, yōkan estilo Hakata

El kuizumi es un plato de osechi (comida de Año Nuevo). Se dice que se llama kuizumi a lo que se prepara en abundancia en cajas apiladas (jūbako)…

Gelatina cristalina

En el plato de vinagre (sunomono), el suishō-yose (literalmente 'engarce de cristal') cuaja cada ingrediente por separado con una gelatina muy suave…

Ñame nagaimo en hebras estilo somen

El somen de ñame japonés (nagaimo) se prepara pelando el nagaimo en lámina fina (katsura-muki) y cortándolo en tiras finas como somen. Como resbala…

Somen de sésamo y leche de soja — con «Macro Tare»

Pensamos en «la puesta en valor de la cocina vegana» aprovechando una «salsa» (tare) que da impacto de sabor sin usar ingredientes de origen animal…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Atún cortado en tiras largas, platija doblada en la esquina, sepia cortada en juliana fina

Es el plato de sashimi. Esta vez he vuelto a preparar lo que serví por primera vez cuando impartí un seminario en la AAJ (Nihon Ryōri Kenkyūkai). Con…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Matsutake, nabo pequeño, yuzu

En el plato de sopa clara (owan), ponemos especial cuidado ante todo en extraer un dashi delicioso. Extraemos ichiban dashi con kombu Kafuka de…

Nabo rallado al vapor

Es un guiso (nimono). El tofu de camarón (ebi-dōfu) se prepara combinando camarón hecho puré con leche de soja, subiendo la temperatura lentamente a…

• ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Salvelino japonés grande de Shinshu en rollo kinuta, hueva de salvelino marinada en salsa de soja, frutos de otoño y mousse de nuez, cerdo de Shinshu al vapor con sansho, maitake asado cubierto de foie gras, ensalada de crisantemo, salmón de Shinshu con salsa de yema de huevo y mostaza

Es un aperitivo (zensai) presentado al estilo hassun, elaborado con las verduras tradicionales de las que se enorgullece la prefectura de Nagano y…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Arenque guisado estilo Arima con sansho

El hiryōzu (buñuelo de tofu frito) es algo que el jefe de cocina Komatsuzaki usaba como regalo (o-miyage) al final del menú. Se muele sésamo, se…

• ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Tomozu de rape

En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la temporada de captura, de noviembre a marzo. Buscando rape sin…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 40 min

Kakiage de congrio picudo de despedida de temporada, langostino grado maki frito estilo Yōrō con konowata, chamame ensartado como cuentas de rosario, natto en forma de hoja

En cuanto al kakiage de hamo de despedida, cuando llega octubre el hamo también está llegando al final de su temporada, así que lo llamé «kakiage de…

• ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón plateado curado con flores

El salmón plateado curado con flores (hana-jime) se convirtió en un plato de aroma vistoso al curar el salmón plateado con flores comestibles de…

• ¥532

• Tiempo de cocción 1 h

Ballena de Bryde asada con verduras aromáticas

Es un plato asado (yakimono). El concepto aquí es "proteger el medio marino". En cuanto a la ballena Nitari (ballena de Bryde) asada con verduras…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Dobin-mushi de hamo y matsutake

El dobin-mushi (sopa al vapor servida en tetera de barro) es el plato clásico por excelencia de esta época, con matsutake temprano y hamo, y es lo…

Tofu de sésamo con hōjicha, surinagashi de guisante usui

El tofu de sésamo con hojicha permite disfrutar dos sabores: el del té y el del sésamo. Es sabroso tanto si se come cada uno por separado como si se…

Fugu de fin de temporada y wagyu variados: lomo alto marinado en cama de miso asado a la parrilla, lomo alto soasado, pinchos de fugu enrollado en piel, nigiri sushi de fugu ahumado en frío, queso crema con piel de fugu cortada fina y transparente, langostino saimaki (grado pequeño del langostino kuruma) marinado con cítrico de primavera

El lomo alto (ribeye) a la parrilla marinado en cama de miso (toko-zuke) y el lomo alto soasado (aburi) usan uno mismo y el mismo lomo alto: al…

Tapa de cuadril marinada en shoyu kōji, blanquillo asado estilo nieve

Este es el plato de asado (yakimono). Todos tienen un sabor firme pero no son pesados, así que creo que combinan bien con vino blanco o sake junmai…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa clara con albóndiga esponjosa de bacalao y su lecha, daikon estilo hielo fino

La sopa clara con albóndiga esponjosa (anpei) de bacalao y su lecha usa un aglutinante batido como un merengue, similar a la pasta de shinjo, para…

• ¥350

• Tiempo de cocción 40 min

Arroz de ostra y matsutake (nueces de ginkgo, mitsuba y abura-age)

Como plato de arroz servimos el «arroz de ostra y matsutake». Lavamos la ostra con daikon rallado, lo que elimina bien la suciedad y los sabores no…

• 1 raciones · ¥1095

• Tiempo de cocción 30 min

Vieira, papa nueva sabrosa y seri en shira-ae, berberecho, nacra soasada, abulón cocido a fuego lento hasta enternecer

Es un sakizuke, un aperitivo, el surtido de tres tipos de mariscos de Kōharu. La vieira, papa nueva y seri en shira-ae se preparan sacando la vieira…

• ¥620

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo asado estilo Okina, sushi de camarón y erizo de mar, huevo de temperatura controlada marinado en miso, almeja hamaguri asada a la mantequilla

• ¥1400

• Tiempo de cocción 2 h

Caqui en aderezo de vinagre blanco

Es el shiizakana, el curso adicional contundente. El caqui aderezado con vinagre blanco se prepara usando dos tipos de tofu: tofu de seda (kinugoshi)…

• ¥320

• Tiempo de cocción 30 min