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Pez dulce joven frito vivo, croqueta de dos colores

Es un plato frito (agemono). La croqueta de dos colores se elabora con foie gras y anchoa, dejándola en un punto en que se puede comer solo con sal…

• ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Judía negra de Tanba cocida en almíbar, hueva de arenque marinada al estilo Tosa, bulbo de lirio en saquito, raíz de loto tallada en motivo de pino Kōrin rellena de hueva de abadejo picante

Es una caja de celebración de Año Nuevo (o-iwai-jū, caja lacada apilable), pero la pensé colorida y de buena conservación, para que la familia, al…

• ¥2800

• Tiempo de cocción 3 días

Lenguado japonés prensado estilo Hakata, salmón ahumado con nabo en patrón ichimatsu

El segundo, lenguado japonés (hirame) prensado estilo hakata —en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata— con salmón ahumado y nabo en…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Cocido al vapor de róbalo rojo (akamutsu), con shiitake, nuez de ginkgo y brote de cebolleta

Antes de emplatar los ingredientes, se hacen cortes ocultos finos (kakushi-bōchō) en el sombrero del shiitake. Esto se hace tanto por comodidad al…

Preparado con miso blanco

Es un plato de sopa (wan). El daifuku de ostra (kaki-daifuku) se prepara limpiando ostras crudas y guisándolas con un sabor dulce-salado como si se…

• ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa clara de besugo (gluten de mijo awa-fu, cebolleta en juliana fina hari-negi)

El collar (kama) del besugo se espeta y se sala, y después se asa bien durante unos diez minutos. Asarlo hasta que tome color elimina el olor a…

Rollo de jade de anguila

Es un guiso (nimono). En cuanto a la aleta de tiburón (fukahire) asada, se combina con caldo superior chino (shangtang), shiitake seco y vieira…

Lubina joven curada con kombu, pez sable curado en vinagre, nacra curada con kombu, almeja aoyagi escaldada, calamar de arrecifes curado con kombu

Es un namori (surtido con verduras). El namori se sirve para comer junto pescado curado y verduras encurtidas ligeras realzadas con kombu. Si el…

Buñuelo de tofu frito de cangrejo, matsutake frito en fina capa de rebozado, berenjena de otoño guisada estilo Oranda, gluten de mijo frito y guisado, calabaza kabocha cortada en forma de hoja, cocida a fuego lento

Es un plato guisado. El hiryōzu de cangrejo se prepara mezclando tofu prensado, surimi y ñame de montaña (yamaimo) en la masa base del hiryōzu…

Tofu de nuez

Es el primer aperitivo (sakizuke). Para el tofu de nuez, pelamos las nueces, las tostamos en una sartén, las convertimos en pasta, la disolvemos en…

Ebi-imo impregnado de caldo (fukumase), con langostino kuruma grado maki guisado (umani), shungiku y yuzu

En esta ocasión aprendimos sobre los «guisos» (nimono) del señor Ohara (Shinbashi, Shutei Kikuhime). En esta ocasión se trata el tema del «guiso…

Flor de colza curada en kombu, aderezada estilo flor de nieve, y almeja shijimi blanca cocida en daisen-ni

Es un aperitivo (sakizuke). Para la flor de colza curada con kombu aderezada en copos de nieve, se escalda la flor de colza en agua con ceniza…

Vieira frita estilo hōnen-age, pimiento amanaga relleno de shinjo moldeado, galleta de queso con camarón blanco

Es un plato frito. Para la vieira frita estilo hōnen-age, que evoca la cosecha abundante con su rebozado de grano, se lava la vieira con sal y se…

Carne wagyu asada con miso dulce, berenjena kamo asada con grasa

Es un plato asado. La berenjena Kamo de Kioto asada con grasa y la carne wagyu asada con miso dulce se sirven al estilo dengaku, con miso. La…

Anguila guisada estilo Arima

Es un guiso (nimono). En la anguila guisada estilo Arima (Arima-ni), normalmente se le quita la baba a la anguila, se corta en trozos cilíndricos, se…

• 5 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Nagashi de castaña estilo Mineoka, pera cocida en vino

Es el postre (amami), el nagashi de castaña estilo Mineoka. Se usan, coladas, las castañas en almíbar (kanroni) y las castañas cocidas con su piel…

Tofu de maíz, tomate fruta relleno de mousse de jamón crudo, shiokara de hueva de hamo

Lo que está servido en el recipiente de cristal es el kuchigawari (pequeño aperitivo inicial). Lo que va dentro de la cáscara ahuecada de kabosu es…

Amaou con almíbar de clara de huevo, hyūganatsu cuajado en gelatina

Es el postre de Amaou con almíbar de clara de huevo. Se reduce una mezcla de dos partes de azúcar y una de agua hasta la mitad de su volumen; cuando…

Blanquillo (amadai) asado estilo wakasa (wakasa-yaki)

En esta ocasión aprendimos sobre los «asados» (yakimono) con el maestro Iizuka (Asakusa View Hotel). Presentamos el «wakasa-yaki».

Tofu de sésamo con fukinotō (brote de petasites), abulón en finas capas superpuestas

Es un plato adicional contundente (shiizakana). Para el tofu de sésamo con fukinotō, se limpia bien la parte oscura del fukinotō, se separan las…

Croquetas de tinta de calamar, judía morada cocida en café, sándwich de crema de café, etc.

Las croquetas de tinta de calamar se hacen mezclando pasta de tinta de calamar con pan rallado para obtener un pan rallado con tinta de calamar, y…

Tofu de sésamo con azúcar wasanbon

Brote de hosta de nieve en escabeche nanban, akebi asado con erizo de mar, hígado de rape y yukina al estilo Hakata, calabaza kabocha en corte de muro de piedra estilo Tōji, hatto de papa con carne de res

El zensai, aperitivo, hígado de rape (ankimo) y yukina al estilo hakata: la yukina es un ingrediente tradicional de la ciudad de Yonezawa, de textura…

Shinjo de codorniz

El shinjo de codorniz del plato de sopa clara (owan) empieza preparando el niyose. Se mezcla el 60% de la codorniz molida dos veces con soramushi…