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Ikura estilo oroshi, gindara con zanahoria intercalada, sushi trenzado en forma de rienda, caracola turbante en flor de crisantemo, pato aigamo asado con sal, ginkgo nuevo salteado con sal, castaña nueva en umani, melón blanco en forma de hoja de ginkgo curado con kombu, taro Ishikawa estilo kinukatsugi

Es un plato festivo (iwaizakana), pero se dice que el Santuario Meiji, el Jardín Exterior del Santuario Meiji y el Salón Conmemorativo Meiji forman…

Salmón de otoño de despedida de temporada frito en espiral estilo Naruto, taro en forma de camarón frito con rebozado de kōsen

Los fritos son de dos tipos, pero ambos están sazonados de antemano, por lo que se pueden disfrutar sabrosos tal cual, sin necesidad de nada más. El…

Pez dulce con hueva cocido en almíbar dulce

Tofu de brotes de bambú

El tofu de brotes de bambú del sakizuke, el aperitivo, se hace tomando los recortes de brote de bambú, añadiéndoles un extra de katsuo (oikatsuo) y…

Cáscara de yuzu con lecha de bacalao gratinada en salsa blanca

El sakizuke, aperitivo, utiliza los yuzu que nos llegan en abundancia desde el ryokan kappō afiliado a nuestro grupo en Fukushima; como sería un…

Solomillo de wagyu soasado

La salsa aromática del plato asado lleva manzana y naranja, pero en lugar de naranja se puede usar cualquier cítrico de temporada. Al servir el…

Camarón botan, maní de Yachimata ahumado sobre serrín, pimiento fushimi rojo, kabosu ahuecado a modo de cuenco, cangrejo marinado con pétalos de crisantemo comestible, taro pequeño de Tomisato asado con vísceras de pescado en salazón, camarón mantis con hueva y brote de cebollino enrollado, hueva de bacalao ártico cocida al estilo shigure, molde de hueva de bacalao picante con motivo de hojas de arce, aleta de pez globo en escabeche nanban, bulbo de sagitaria pequeño, dulce de boniato en forma de hoja de ginkgo, ginkgo salado

En nuestro establecimiento, la clientela del mediodía se compone principalmente de visitantes femeninas de peregrinación de edad algo avanzada…

Pato de verano cocido al vapor con sake

Se asa solo la piel del pato aigamo (cruce de ánade real y pato doméstico) hasta dejarlo en un punto medio-crudo (medium rare), y después se cuece al…

Buñuelo de tofu y vieira con sabor a curry

Es un guiso (nimono) como nueva forma de servir productos del mar. En cuanto al ganmo de vieira con sabor a curry, nos inspiramos en el curry de…

• 1 raciones · ¥485

• Tiempo de cocción 40 min

Cangrejo doman hervido con sal

El cangrejo doman que vive en un famoso lago se considera un cangrejo legendario. Su nombre científico es Scylla serrata, también llamado cangrejo de…

Tsukemen en cazuela pequeña con triple caldo de besugo, almeja y pollo shamo (gallo de pelea japonés)

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita Un giro estilo tsukemen con caldo intenso A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Albóndigas de codorniz

Presento un plato pensado para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde trabajo. Es un plato de sopa clara…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

De Minamiuonuma (arroz Koshihikari blanco e integral, sopa de lías de sake con cerdo local -jibuta kasujiru-, huevo Okukuji, katsuobushi en virutas, salsa de soja con dashi casera)

Es parte de nuestro desayuno. Tenemos especial cuidado en servir el arroz recién hecho. De cara al futuro, pensamos que, según el momento y la…

• 1 raciones · ¥165

• Tiempo de cocción 20 min

Crema de sésamo y albahaca con castaña e higo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años, hice realidad una receta de la profesora Momoyo Taniguchi, especialista en cocina yakuzen (terapéutica), y tuvo muchísimo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Noppe alternativo

Es una reconstrucción del «noppe» (guiso regional de Niigata) a partir de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata»…

• 1 raciones · ¥326

• Tiempo de cocción 40 min

Okoge de maíz, galleta de congrio picudo frita estilo isobe (envuelta en nori), ciruela Nankō frita con costra de arare

La ciruela nankō arare-age se elaboró con la idea de un umecha-zuke (ochazuke con ciruela encurtida). Al dejar la ciruela encurtida (umeboshi) en…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Arroz cocido en olla con cangrejo kōbako

Este es un plato que podría considerarse la firma de nuestro restaurante: el truco consiste en que, al abrir la olla, aparecen sorpresivamente carbón…

• 12 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 40 min

Surinagashi de bardana nueva

En cuanto al hamo con salsa de ume rallado: en esta ocasión se usó la parte de la cola del hamo que no se emplea para el yubiki (escaldado breve)…

Piel de besugo asada estilo hasami (emparedada a la parrilla)

Langosta japonesa asada con shutō, blanquillo asado con erizo de mar, hueva de arenque estilo Tosa, kinton de bulbo de lirio y frijol negro, raíz de loto en anillos de nieve encurtida en achara, salmón envuelto en calamar

La langosta japonesa asada con shutō (pasta de vísceras de pescado fermentadas) usa la langosta japonesa, infaltable en la cocina de Año Nuevo, y se…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 2 h

Langosta japonesa asada en su caparazón

La langosta japonesa asada en su caparazón (onigara-yaki) utiliza langosta japonesa y erizo de mar (uni), logrando un plato de aspecto suntuoso que…

• ¥2300

• Tiempo de cocción 10 min

Aliño de «miso de frutas secas»

El caqui seco y el albaricoque seco contienen mucho betacaroteno. El mango deshidratado tiene uno de los contenidos de vitamina A más altos entre las…

• 3 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 10 min

Sopa de lecha de bacalao, berenjena de otoño, tsukune de pato, camarón

Es un plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de kumoko, preparar solo con miso blanco no resultaba interesante, así que se decidió representar el…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Solomillo de res Ōmi

Es un asado (yakimono). Se trata de carne de res Ōmi (Ōmi-gyū), y en esta ocasión utilizo el solomillo (hire). Antes de cocinar, se deja atemperar a…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 10 min